Kváskový chlieb je čoraz populárnejší pre svoju jedinečnú chuť, textúru a zdravotné benefity. V tomto článku vám odhalíme tajomstvo prípravy domáceho kváskového chleba, inšpirovaného receptmi z relácie Tajomstvo mojej kuchyne s Naty a Kamilou Magálovou. Či už ste začiatočník alebo pokročilý pekár, nájdete tu užitočné tipy a triky na upečenie dokonalého kváskového bochníka.
Čo je to kváskovanie?
Kváskovanie je spôsob prípravy cesta a jeho nakyprenia prirodzenou fermentáciou. Je to spôsob, ako to robievali ešte naše prababičky. Kvások je živá kultúra, ktorá nahrádza droždie a je veľmi prínosný pre naše zdravie. Veríme, že tento comeback, ktorý kváskovanie momentálne zažíva, už bude nastálo.
Z kvásku sa pieklo už dávno. Nie je to žiadna novinka, kváskovali aj naše babičky a prababičky, len neskôr nás doba dohnala k tomu, aby sme prešli k pečeniu z droždia. Rozdiely a prínosy kvásku sme opísali v ďalšom článku. Tu sa budeme venovať tomu, ako na to, aby sme z rúry alebo pece vybrali krásny bochník.
Kvások vs. kvasnice
Aj keď si veľa ľudí myslí, že kvások a kvasnice je to isté, pravda je niekde inde. Rozdiel je v tom, z čoho sa skladajú, ako pracujú v ceste a ako nám vedia pomôcť / uškodiť nám.
Príprava domáceho kvásku
Je možné si urobiť dobrý kvások aj doma? Áno, dokonca je taký úplne najlepší, pretože si ho pestuješ ty, vo svojom prostredí, ktoré bude pre neho domov. Vypestovať si kvások nie je nič ťažké, či náročné.
Čo potrebujeme na vypestovanie kvásku?
- 2 sklenené poháre s viečkom (0,7L a 1L)
- Fixu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
- Ražná múka celozrnná
- Ražná múka chlebová
- Voda
- Polievková lyžica
Postup pri pestovaní kvásku
Deň ráno: do 1L pohára odoberieme asi len 60g kvásku bez jablka, primiešame 30g vody a 30g ražnej múky chlebovej. Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň.
Príprava cesta: od štartéra po bochník
Základom každého kváskového chleba je kvások, živá kultúra, ktorá nahrádza droždie. Príprava kvásku si vyžaduje trpezlivosť, ale výsledok stojí za to.
Štartér - základ úspechu
Na prípravu štartéra zmiešame v miske kvások, múku a vodu. Necháme pri izbovej teplote 8-12 hodín postáť. Alebo si pripravíme štartér zmiešaním surovín v miske lyžicou. Misku prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote 9 - 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.
Príprava cesta
Keď máme rozkvas ideálne nakvasený môžeme k nemu pridať ďalšie suroviny ktoré sú v recepte. Pridáva sa múka, voda, soľ, korenie. Toto sú základné suroviny. Ďalej si do chleba môžete pridať doplnkové suroviny ako zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr …. Podľa fantázie.
Recept na Biely Kváskový Chlieb (podľa relácie Tajomstvo mojej kuchyne)
Suroviny na štartér: Suroviny na štartér zmiešame spolu v miske lyžicou. Misku prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote 9 - 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.
Postup: Do správne vykvaseného štartéra pridáme 475 g vody. Štartér s vodou rozmiešame (vznikne akoby špinavá voda), do tejto zriedenej zmesi vsypeme múku a len lyžicou premiešame, aby sa múka spojila s tekutinou. Necháme postáť 30 minút. Zostalo nám ešte 50 g vody a soľ. Soľ v tejto vode poriadne rozmiešame a pridáme do oddýchnutého cesta. Znova dobre premiešame, ale nemiesime. Tekutejšie cesto na biely kváskový chlieb prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 30 minút stáť.
Miesenie a prekladanie cesta
Následne cesto rukou alebo stierkou preložíme, podoberieme ho zo strany najďalej od nás, natiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Takto to urobíme z každej strany jedenkrát. Prekryjeme misu a necháme opäť 30 minút oddychovať. Postup prekladania cesta a 30-minútového oddychovania opakujeme pravidelne počas 3 hodín. Teda preložíme cesto 5 krát. Na šieste preloženie cesto už dáme na pomúčenú pracovnú dosku. Počas prekladania cesto na biely kváskový chlieb postupne spevnie, nadobudne čoraz menšiu lepivosť.
Cesto sa vymiesi, najlepšie v robote, ale môžete miesiť aj ručne. V robote sa miesi asi 15 minút pokiaľ sa cesto úplne neodlepuje od misy a je pekne elastické. Keď ho natiahnete nesmie sa trhať. Takto vymiesené cesto dáte do nádoby, v ktorej bude kvasiť. Cesto je nakvasené, keď zdvojnásobilo objem. Dĺžka kvasenia je závislá najmä od okolitej teploty. Môže to trvať 5-8 hodín.
Počas tohto kvasenia sa cesto prekladá. A to takým spôsobom, že ho na kraji natiahnete a preložíte na druhú stranu. Takto to urobíte dookola pokiaľ Vám to cesto dovolí.
Tvarovanie bochníka
Na pracovnej doske rozdelíme cesto na dve rovnaké časti. Každú časť preložíme z každej strany 1 krát a len veľmi zľahka vytvarujeme guľu. Bochníky prekryjeme miskami. Necháme 30 minút oddychovať. Následne finálne vytvarujeme: trochu prstami postláčame cesto, urobíme z neho placku. Nie veľa, stačí len trošku. Cesto zoberieme zo severnej strany, teda tej časti, ktorá je najďalej od nás. Preložíme ju na protiľahlú stranu do 3/4 cesta. Teda nie úplne celú. Takto to urobíme aj z východnej a západnej strany. A teraz južná strana cesta, teda tá, ktorá je pri nás, od tejto strany cesto zmotáme ako uterák. Spoj cesta scvakneme prstami.
Po nakvasení sa z cesta vytvaruje bochník, takým spôsobom, že sa cesto vyklopí jemne na navlhčenú dosku. Cesto preložíte sprava do 1/3 do ľava a z ľava doprava, tak že prekryjete pravú stranu. Následne takto preložené cesto zrolujete a vložíte sa do ošatky, ktorú sme si vysypali zemiakovým škrobom aby sa chlieb neprilepil.
Povrch cesta potrieme jemne múkou a vytvarované cesto uložíme do škrobom vytretej ošatky spojom nahor. Takto vytvarujeme obe cestá a v prikrytých ošatkách necháme cesto finálne kysnúť asi 2 hodiny.
Pečenie kváskového chleba: Krok za krokom
Pečenie kváskového chleba je alchýmia, kde teplota, para a čas hrajú kľúčovú úlohu. Na prvý pohľad sa Vám môže zdať, že je to veľmi náročné, ale nie je to celkom tak. Po pár pokusoch si celý proces zautomatizujete.
Príprava rúry a zaparovanie
Rúru rozohrejeme horný-dolný ohrev na 250 stupňov Celzia s plechom, na ktorom budeme chleby piecť, na dno umiestnime starý plech či nádobu, ktorá bude slúžiť na zaparovanie.
Nakrojenie a vloženie do rúry
Vykvasené bochníky na biely kváskový chlieb opatrne vyklopíme na papier na pečenie, ozdobne narežeme žiletkou a poprášime vodou z rozprašovača. Prenesieme do rúry na rozohriaty plech. Pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu pohár vody a dvierka zatvoríme.
Keď je chlieb nakvasený, zohrejte si rúru na 250 St.C. dajte do nej dva plechy. Pripravte si doštičku, na ktorú ste si dali papier na pečenie. Na papier vyklopte z ošatky chlieb, narežte ho žiletkou. Pripravte si pohár so studenou vodou, otvorte rúru, povytiahnite spodný pech a vylejte doňho pohár vody a hneď zatvorte.
Samotné pečenie
Pečieme 15 minút. Následne teplotu stiahneme na 220 stupňov Celzia a pečieme ešte asi 10 minút.
Pečieme pri teplote 250 St.C.
Správne upečené chleby po zaklopaní zospodu znejú jasne duto. Na povrchu je biely kváskový chlieb jantárovo zlatý.
Upečené chlebíky necháme vychladnúť na mriežke.
Recepty inšpirované reláciou Tajomstvo mojej kuchyne
Relácia Tajomstvo mojej kuchyne priniesla divákom množstvo inšpiratívnych receptov na kváskový chlieb. Tu je niekoľko z nich, ktoré môžete vyskúšať:
- Biely kváskový chlieb pre pokročilých - Tento recept bol predstavený v relácii s Kváskovaním a Naty a Kamilou Magálovou 10. februára 2019. Záznam relácie si môžete pozrieť online.
- Babičkine buchty z kvásku - Ďalší skvelý recept z relácie Tajomstvo mojej kuchyne. Záznam relácie s Kamilou Magálovou si môžete pozrieť online.
- Mäkučké pečivo z kvásku - Tento recept bol predstavený 24. februára. Záznam relácie si môžete pozrieť online.
Ak ste nestihli pozerať TV, tu nájdete celý záznam relácie z nedele 10.2. aj s receptom: Tu
Ak ste nestihli pozerať TV, tu nájdete celý záznam relácie z nedele 24.2. aj s kompletným receptom a postupom: Tu
S Kamilou Magálovou sme piekli kváskové Babičkine buchty. Záznam relácie si môžete pozrieť TU >> Tu
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Kvalitná múka: Používajte kvalitnú múku, ideálne chlebovú múku s vyšším obsahom lepku.
- Teplota: Dbajte na správnu teplotu vody a prostredia, v ktorom kvások pracuje.
- Trpezlivosť: Kváskový chlieb si vyžaduje čas a trpezlivosť. Neponáhľajte sa a nechajte kvások pracovať.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a prísad.
- Pozorovanie: Sledujte cesto a kvások počas celého procesu a prispôsobte postup podľa potreby.
Kváskový chlieb pre začiatočníkov
Ak ste s pečením kváskového chleba ešte len začínate, odporúčame začať s jednoduchším receptom a postupne prechádzať k zložitejším.
Jednoduchý kváskový chlieb
Všetky suroviny spolu zmiešame v mise tak, aby sa spojili a vytvorili kompaktnú hmotu. Prikryjeme fóliou a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 5-6 hodín. Cesto následne vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime v rukách a vytvarujeme bochník v tvare gule. Takto pripravené uložíme na papier na pečenie a necháme asi 30 minút kvasiť. Zatiaľ rozohrejeme rúru na 250 stupňov Celzia, vrátane plechu, na ktorom budeme piecť a plechu na zaparenie. Chlebík nakrojíme do kríža, aby sme mu pomohli rásť a vložíme ho do rúry. Do spodného plechu nalejeme hrnček vody, rúru zatvoríme, aby nám neunikla para. Pečieme asi 10 minút. Potom rúru vyvetráme, vyberieme plech s vodou a teplotu znížime na 200 stupňov Celzia. Pri tejto teplote chlebík dopekáme ešte 20 minút. Po upečení chlebík poklepeme, mal by znieť jasne a duto. Necháme vychladnúť na mriežke a až potom môžeme krájať.
Variácie na kváskový chlieb
Kváskový chlieb ponúka nekonečné možnosti variácií. Môžete pridať rôzne druhy semienok, orechov, sušeného ovocia, byliniek alebo korenia.
- Kváskový chlieb so semienkami: Do cesta pridajte zmes semienok, ako sú ľanové, slnečnicové, tekvicové alebo sezamové.
- Kváskový chlieb s orechmi a sušeným ovocím: Pridajte nasekané orechy, ako sú vlašské, lieskové alebo mandle, a sušené ovocie, ako sú hrozienka, brusnice alebo marhule.
- Kváskový chlieb s bylinkami a korením: Pridajte čerstvé bylinky, ako sú rozmarín, tymián alebo oregano, a korenie, ako je rasca, koriander alebo fenikel.
Servírovanie a skladovanie
Kváskový chlieb je najlepší čerstvý, ale vydrží niekoľko dní, ak ho správne skladujete.
Servírovanie
Kváskový chlieb si vychutnajte s maslom, džemom, syrom, šunkou alebo ako súčasť sendvičov. Výborne sa hodí aj k polievkam a šalátom.
Avokádová pomazánka ku kváskovému chlebu
Avokádovú pomazánku si pripravíme tak, že zmiešame roztlačené avokáda, pretlačený cesnak, citrónovú šťavu, nakrájané paradajky a cibuľku. Dochutíme soľou a korením.
Skladovanie
Kváskový chlieb skladujte v chlebníku alebo v papierovom vrecku pri izbovej teplote. Môžete ho aj zamraziť.
Starostlivosť o kvások
Kvások je živý organizmus, ktorý si vyžaduje pravidelnú starostlivosť.
Kŕmenie kvásku
Ak kvások nepoužívate pravidelne, musíte ho pravidelne kŕmiť. To znamená, že zmiešate kvások s múkou a vodou a necháte ho zrieť.
Uchovávanie kvásku
Kvások môžete uchovávať v chladničke. Pred použitím ho vyberte z chladničky a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu.
Základný kvások
Základný kvások dobre rozmiešame vo vlažnej vode, pridáme múku a znova dobre rozmiešame. Misku prikryjeme potravinárskou fóliou a odložíme na 12 - 14 hodín zrieť. Nedávame na priame slnko ani do prievanu. Rozbehne sa proces fermentácie, kvasinky štiepia sacharidy z múky. Hmota v miske sa krásne nafúkne a zväčší svoj objem cca 3 - 4 x. Než sa pustíme do prípravy cesta, odoberieme 2 kávové lyžičky kvásku a odložíme si ho do chladničky na ďalšie pečenie.
Získanie kvásku
Základný kvások môžete získať rôznymi spôsobmi:
- Vypestujete si kvások sami - trvá to 4 dni, recepty sú na internete.
- Nájdete si na internete na kvasok.sk niekoho, kto kváskový chlieb pečie a býva neďaleko Vás. Trocha Kvásku Vám rád daruje. Tento spôsob je pre začiatočníka najlepší 🙂
- Keď už chlebík pečiete, trocha Kvásku, cca 2 kávové lyžičky, si odložte v malom prikrytom poháriku do chladničky.
Kvások je živý organizmus a jeho životnosť nie je nekonečná. Ak pravidelne pečiete chlieb, máte kvalitný kvások v chladničke stále. Inak je potrebné po týždni ho „prikŕmiť“. To znamená: rozmiešate 2 kávové lyžičky kvásku v cca 50 g vlažnej vody, pridáte 50 g ražnej múky, dobre zamiešate a necháte zrieť 12 - 14 hodín. Potom si primerané množstvo odložíte do chladničky. Takto „prikŕmený“ kvások vydrží v chladničke bez nutnosti ďalšieho zásahu týždeň.
Alternatívne recepty
Okrem bieleho kváskového chleba existuje mnoho ďalších variantov, ktoré môžete vyskúšať:
- Kváskový ražno-pšeničný chlieb „odoka“: Z hotového rozkvasu nezabudnite odobrať tri PL do pohára (ako odoberať zas uvidíte na mojom videu zo zoznamu na mojej stránke). Pohár s kváskom uložíte do chladu.
- Toastový chlieb: Základný kvások dobre rozmiešame vo vlažnej vode, pridáme múku a znova dobre rozmiešame. Misku prikryjeme potravinárskou fóliou a odložíme na 12 - 14 hodín zrieť.
- Kváskový chlieb so slaninkou: K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, vodu, soľ, cukor a slaninku. Suroviny zmiešame a následne pridáme aj olej. Vymiesime vláčne cesto, ktorého povrch je hladký a odliepa sa od stien misy. Takéto cesto prekryjeme fóliou a necháme kvasiť 1,5 hodiny. Následne cesto zľahka premiesime. Prekryjeme fóliou a necháme kvasiť ešte ďalšiu 1,5 hodinu. Prenesieme ho na mierne pomúčenú pracovnú dosku, natiahneme oboma rukami do výšky a preložíme na polovicu z každej strany. Vytvarujeme podľa tvaru ošatky a prikryté dáme finálne vykvasiť do škrobom vysypanej ošatky na 2 - 3 hodiny, alebo do zdvojnásobenia objemu. Rúru vyhrejeme na 250 stupňov Celzia. Od začiatku nahrievania je v strede rúry umiestnený plech, na ktorom budeme piecť a na dne rúry je položený plech, ktorý bude slúžiť na zaparovanie. Keď máme rúru nahriatu, vykvasený chlieb vyklopíme na sádzaciu dosku, pofŕkame vodou, môžeme dozdobiť múkou a narezať žiletkou. Takto pripravený chieb prenesieme do rúry. Do spodného plechu vylejeme hrnček teplej vody. Takto pečieme chlieb 5 minút. Následne teplotu znížime na 230 stupňov Celzia, rúru pritom neotvárame a pečieme ešte 20 minút. Na posledných 5 minút rúru otvoríme a chlieb ešte pečieme s pootvorenými dvierkami. Naty radí: "Chlebík rada narezávam tak, aby sa pekne otvoril a vytvoril „ucho“. Samozrejme, je to estetika, nie je to potrebné. Môže byť úplne bez narezania."
Cesto: Kysnutie a pečenie v elektrickom hrnci
Cesto vložíme do misy potretej olejom, prikryjeme kuchynskou utierkou a necháme 2 hodiny zrieť. V priebehu tejto doby cesto 2x preložíme, vždy po 40-tich minútach. Prekladanie cesta je jemný spôsob, ako pomôcť vyvinutiu lepku v ceste. Cesto opatrne v miske roztlačíme do placky a preložíme ako napr. lístkové cesto. Vyzreté cesto vytvarujeme do bochníčka a vložíme do ošatky vystlanej utierkou. Utierku dobre pomúčime, aby sa cesto neprilepilo. Cesto nechámte kysnúť v chladničke pri cca 10 °C 9 - 12 hodín. Je možne použiť aj verziu kysnutia pri izbovej teplote. Vtedy to trvá cca 2 - 3 hodiny, podľa teploty okolia. Pred pečením cesto vyberieme z chladničky a necháme pri izbovej teplote zvlažiť asi 30 minút.
15 minút rozohrievame naprázdno elektrický hrniec na pečenie. Dno hrnca vysypeme trochou pšeničných alebo ovsených otrúb a vložíme doň pripravené vykysnuté cesto. Pečieme 50 - 55 minút. Či je chlieb dobre upečený zistíme tak, že ho zo spodu poklopeme. Musí znieť duto. Chlieb vyberieme z elektrického hrnca na mriežku a necháme ho chladnúť aspoň 1 až 2 hodiny.
