Prekrojiť upečený chlieb a nájsť v ňom okáľe - to je vysnená méta asi každého domáceho pekára. A možno aj profesionálneho. Na internete vidíme videá ľudí, ako s hrdosťou krájajú chlieb, kôrka praská, odletuje a nám až prejde mráz po chrbte. Následne chlieb otvorí, aby bolo vidno striedku a tam sú veľké okále. Vyzerá to báječne. Ale ako na to?
Kváskovanie prináša chuť, vôňu a relaxačný proces, ktorý môže zmeniť aj vašu každodennú kuchyňu. Kváskovanie nie je len o receptoch, ale o tréningu citlivosti cesta, sile lepku a trpezlivosti. Najlepšie je ísť pocitovo a neriadiť sa presnými receptami. Voľte múku s dostatkom bielkovín a sledujte výživové tabuľky na obale múky. Menej lepku, pod 13 g, vytvorí skôr malé bublinky; vysoký obsah, nad 15 g, zasa spôsobí, že steny bubliniek budú pevné a menej sa budú otvárať. Teda medzi týmito číslami hľadajte múku vhodnú na tento typ chleba.
Základy a prvé kroky
- Použite malé množstvo štartéra, najlepšie ražného celozrnného a práve občerstveného, plného bubliniek a sily makať v ceste.
- Ak chcete, aby sa chlieb aj otvoril, pri rezaní zvolte rýchly, odvážny, pozdĺžny rez žiletkou pod uhlom 45°. Inak sa neotvorí správne.
- Tréning je dôležitejší než presné pomery - sila a kvalita vymiesenia cesta a tým štruktúry lepku.
- Každý môže a vie upiecť okáňa. Nenechajte sa odradiť malými bublinkami či roztečeným chlebom.
Rozkvas je základom úspechu. Z materského kvásku sa pripravuje rozkvas: odoberie sa jedna lyžica materského kvásku a zmieša sa podľa množstva uvedeného v recepte so špecifikovanou múkou a vodou. Dôkladne zakryté necháme nakvasovať, kým rozkvas nezväčší objem a povrch nebude rovný. Rozkvas je zárodočný bod ďalšieho cesta a je kľúčom k otvorenému striedku.
Postup prípravy cesta a formovania
- Do rozkvasu pridajte múku, vodu, soľ a korenie (a prípadne doplnkové suroviny ako zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr).
- Cesto vymiešajte najlepšie v robote asi 15 minút, kým sa cesto vôbec neodlepuje od misy a je elastické. Ak miesite ručne, tiež to zvládnete, treba menej alebo viac trpezlivosti.
- Keď je cesto elastické, nechajte ho nakvasovať v nádobe. Jeho nakvasenie trvá v závislosti od teploty 5-8 hodín. Počas kvasenia sa cesto prekladá tak, že ho na kraji natiahnete a preložíte na druhú stranu, až pokiaľ nie je možné ďalej prekladať.
- Po nakvasení vyklopte cesto na navlhčenú dosku, preložte ho a vytvarujte do bochníka. Cesto vložte do ošatky vystlanej zemiakovým škrobom, aby sa chlieb nepřilepil.
- Rúru vyhrejte na 250 °C. Pripravte dva plechy - jeden na pečenie a druhý, do ktorého nalijete vodu na zaparenie. Chlieb vyklopte z ošatky na papier na pečenie a sypte ho narežte ostrým nožom.
- Vložte chlieb do rúry, spodný plech naplňte vodou a rýchlo zavrite dvierka. Pečte najprv 10 minút na 250 °C, potom znížte teplotu na 200 °C a dopiecť 20-25 minút. Ak dojde k prílišnom zmäknutiu spodku, môžete rúru jemne oklopať parou.
Chlieb nechajte vychladnúť na mriežke. Ak ho hneď budete krájať, môže sa ľahko rozpadnúť. Skladujte ho v bavlnenom alebo konopnom vrecku alebo utierke. Ak chcete dlhšie čerstvý chlieb, môžete uložiť časť do mrazničky.
Rôzne verzie a tipy
Autolýza (predsolenie) sa z počiatku používa na lepšie prepojenie múk a lepku. Dno misky môžete podsypať múkou a cesto po prvom autolýze preložiť na dosku. Pri nakvasovaní je dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti - teplota okolia ovplyvňuje rýchlosť kvasenia.
Najlepšie výsledky dosiahnete, ak budete mať dobré kuchynské náčinie: veľkú drevenú misy, kvalitnú ošatku, drevenú varešku a chlebník z prírodných materiálov, ktoré umožňujú chlebu dýchať a menej sa lepí na steny.
Existuje mnoho variácií vychádzajúcich zo základného kvásku. Môžete skúsiť 100% ražné chleby, alebo chleby bez rozkvasu, ale pre začiatočníkov je tento postup najvhodnejší. Dôležité je mať čas a trpezlivosť - kváskovanie je zručnosť, ktorá sa nabudúce stáva prirodzenou súčasťou vašej kuchyne.
Praktické rady a odkazy
- Rozkvas si pripravte ráno alebo deň vopred, aby ste mali celý proces v jasnom časovom rámci.
- Ak chcete, aby chlieb mal výraznú chuť a arómu, pridajte do cesta rascu a semienka podľa chuti.
- Prípravy a časovanie sú orientačné - závisí od teploty, sily kvásku a kvality vstupných surovín.
- Po každom pokuse si ľahšie nastavíte postup a zlepšíte výsledky.
Televízia Kváskovanie
Perličky a praktické doplnky
- Pre úplnosť si môžete pozrieť 2 príklady časového rozvrhu pekárskeho dňa - v závislosti od teploty a množstva kvásku.
- Fázy cesta sú: rozkvas, autolýza, prvé kvasenie, druhé kvasenie a pečenie.
- Pri meraní používajte odmerky a váhy - presnosť ovplyvňuje výsledný chlieb.
Kváskovanie ponúka nielen zdravotné benefity, ale aj relax a zlepšenie vzťahov - práca s cestom je po náročnom dni skutočná psychohygiena. A výsledkom je doma pečený chlieb, ktorý stojí za to a určite poteší rodinu aj priateľov.