Tento recept nebude krátky. Príprava kváskového chlieba však pre začínajúceho nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie. Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie. Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja. Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam.
Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu. Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je asi čerstvý a len potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Alebo k nejakej dobre polievke. Tiež mi trochu pripomína českú šumavu.
Technika prekladania a použitie kvásku
V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá. Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládlý. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý.
Základný kvások dobre rozmiešame vo vlažnej vode, pridáme múku a znova dobre rozmiešame. Misku prikryjeme potravinárskou fóliou a odložíme na 12 - 14 hodín zrieť. Nedávame na priame slnko ani do prievanu. Rozbehne sa proces fermentácie, kvasinky štiepia sacharidy z múky. Hmota v miske sa krásne nafúkne a zväčší svoj objem cca 3 - 4 x. Než sa pustíme do prípravy cesta, odoberieme 2 kávové lyžičky kvásku a odložíme si ho do chladničky na ďalšie pečenie.
Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza). Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom. Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny.
Pred pečením cesto vyberieme z chladničky a necháme pri izbovej teplote zvlažiť asi 30 minút. 15 minút rozohrievame naprázdno elektrický hrniec na pečenie. Dno hrnca vysypeme trochou pšeničných alebo ovsených otrúb a vložíme doň pripravené vykysnuté cesto. Pečieme 50 - 55 minút. Či je chlieb dobre upečený zistíme tak, že ho zo spodu poklopeme. Musí znieť duté. Chlieb vyberieme z elektrického hrnca na mriežku a necháme ho chladnúť aspoň 1 až 2 hodiny.
Tipy na dosiahnutie dokonalej kôrky a chuti
- Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín a cielom je cca 2,5-násobný objem.
- V teplovzdušnej rúre pečieme 10 minút na 230°C + 30 minút, alebo pri hornom+dolnom ohreve 10 minút na 250°C + 30 minút.
- Po upečení poklopeme spodnú časť chleba: má znieť duto.
- Kvások si môžete udržiavať tým, že raz za týždeň „prikŕmíte“ 2 kávové lyžičky kvásku s 50 g ražnej múky a 50 g vlažnej vody, necháte 12 - 14 hodín a odložíte do chladničky.
Moji rodičia ma vždy učili úcte k chlebu. Chlieb sa u nás nikdy nevyhadzoval do koša. A pamätám si, ako babka po nakrájaní chleba zakaždým dlaňou pozbierala omrvinky a zjedla ich. Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch.
Postup v krokoch (zjednotený)
- Pripravte škrob a kvások: misku s kváskom prikryte a nechajte 12 - 14 hodín zrieť.
- Rozkvas premiešajte s múkou a vodou, nechajte 30 minút autolýzu.
- Pridajte soľ, rascu a vypracujte cesto; preložte 3-4 krát za 2 hodiny.
- Vytvarujte bochník a vložte do ošatky; nechajte kysnúť 2 hodiny.
- Pred pečením vyberte z chladničky, zvlažte 30 minút.
- Rozohrejte rúru a piecť s parou podľa vybranej metódy 50 - 55 minút.
Rozkvas a správa kvásku
Základný kvások môžete získať niekoľkými spôsobmi: vypestovať si kvások sám (trvá to 4 dni), nájsť kvások u niekoho v okolí, alebo si trocha Kvásku odložiť a pravidelne prikrmovať. Kvások je živý organizmus a jeho životnosť nie je nekonečná. Pri pravidelnom pečení ostane v chladničke a stačí ho „prikŕmiť“ podľa potreby.
Keď zabezpečíte kvásku dokonalé podmienky na rast, tak to bude vďačné dieťa. Večer pred pečením chleba si kvások vyberieme z chladničky a necháme cez noc kvasiť. Na druhý deň ho môžeme použiť na vytvorenie dvoch chlebíkov alebo jedného kilogramového chleba, keď použijete polovicu množstva.
Praktický poznámky a variácie
- Môžete použiť kefírové alebo acidofilné mlieko, alebo ho vypustiť.
- Do cesta pridávame zemiaky a rascu pre zaujímavejšiu textúru a chuť.
- Cesto môže kysnúť v chladničke pri približne 10 °C 9 - 12 hodín alebo pri izbovej teplote 2 - 3 hodiny.
- Múka na chlebe môže byť rôzna, vrátane celozrnnej ražnej múky z rôznych obchodov.
Vizualizácie a médiá
Záverečné poznámky o pečení
Dnes vám ukážeme, ako to u nás v kuchyni vyzerá, keď sa pečie chlieb. Nezaobídete sa bez domáceho kvásku, ktorý si môžete vypestovať alebo vyprosiť od niekoho, kto už kvások chová. Múku a vodu zmiešame a vznikne nám hustejšie cestíčko, ktoré si dáme do pohára. Vrchnák len priložíme, aby ku kvásku mal prístup vzduch a necháme deň niekde založený v kuchyni v teple. Po 24 hodinách pridáme 50 g múky a 50 ml vody - kvások prikŕmime a znova deň necháme odpočívať. To isté spravíme aj na tretí deň a štvrtý deň, vtedy by sa mali objaviť prvé bublinky a kvások by mal sám rásť.
Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou, potom ju zložte a dopečieme ďalších 20 - 25 minút. Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke aspoň 1 - 2 hodiny.