Kypriaci prášok vhodný pre všetky druhy ciest, či už piškótové, kysnuté, trené a pod. Zloženie: kypriace látky (hydrogenuhličitan sodný, pyrofosforečnan didodný), kukuričný škrob.
Kypriaci prášok alebo sóda bikarbóna je Váš parťák pri pečení? A vedeli ste, že tieto dve kypridlá netreba v recepte zamieňať? Mnoho ľudí zastáva názor, že použiť v recepte sódu bikarbónu alebo kypriací prášok do pečiva je to isté. Patria síce do rovnakej kategórie kypridiel, ale ich správanie v ceste je rozličné.
Čo je kypriaci prášok a ako funguje?
Kypriaci prášok do pečiva alebo kypriaci prášok alebo prášok do pečiva je suché chemické kypridlo používané na zväčšenie objemu a odľahčenie textúry pečiva, napríklad mafinov, koláčov alebo piškót. Kypriaci prášok je v princípe kypriaci prostriedok, ktorý v kombinácii s vodou a teplom uvoľňuje oxid uhličitý (CO₂). Prášok do pečiva funguje na princípe uvoľňovania oxidu uhličitého do cesta acidobázickou reakciou, čím vznikajú v ceste bublinky, a tak sa nakypruje. Tento proces zväčšuje objem cesta. Keď na zložky prášku začne pôsobiť teplo rúry a vlhkosť cesta, začnú navzájom reagovať a uvoľňuje sa oxid uhličitý. Ten vytvára v ceste vzduchové bublinky, vďaka čomu sa cesto stáva kyprejším a jeho objem sa zväčší.
Zloženie kypriaceho prášku
Kypriaci prášok do pečiva vo svojom zložení obsahuje jedlú sódu, kukuričný škrob a ďalšie kypriace látky. Prášok obsahuje hydrogenuhličitan sodný alebo draselný. V oboch prípadoch ide o chemické látky zo soli kyseliny uhličitej. Ako okysľovače používajú potravinárske prísady E 450a, E 341a alebo kyselinu vínnu. Treťou zložkou je izolačný prostriedok zo škrobu. Konkrétne zloženie sa môže líšiť podľa výrobcu, ale základné zložky sú: kypriace látky (hydrogenuhličitan sodný a kyslá zložka ako pyrofosforečnan didodný alebo dihydrogénfosforečnan sodný), kukuričný škrob ako izolátor, a prípadne ďalšie nosiče kyslosti a škrob ako izolačný prostriedok.
Príklad zloženia podľa jedného z výrobcov: Zloženie: kypriace látky (hydrogenuhličitan sodný, pyrofosforečnan didodný), kukuričný škrob. Iný príklad zloženia: Zloženie: Kypriace látky (difosforečnany, uhličitany sodné), Škrob (22,5 %).
Kypriaci prášok s vínnym kameňom je bezfosfátový. Zloženie: Kukuričný škrob (50,6%), Vínny kameň (Hydrogénvínan draselný) a Kypriace látky: sóda bikarbóna.
Ako správne používať kypriaci prášok
Na dosiahnutie plného účinku je nutné prášok pridať k ostatným prísadám čo najneskôr. Cesto tak získa v predhriatej rúre potrebné teplo, aby prášok, ktorý bol už vystavený vlhkosti, začal reagovať. Pridávame ho vždy do sypkých surovín (zvyčajne do múky) až nakoniec. V prípade, že ho pridáme do tekutého cesta, látky začnú ihneď pracovať. Tým docielime, že budeme mať málo času na miešanie cesta a látky v ňom obsiahnuté začnú pracovať priskoro. Kypriaci prášok už obsahuje kyslú zložku, preto ho môžeme nájsť v receptoch, ktoré neobsahujú žiadnu kyslú surovinu, to však nie je predpisom.
Kypriaci prášok je vhodný pre všetky druhy ciest, či už piškótové, kysnuté, trené a pod. Používa sa pri príprave treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov a pod. Patria síce do rovnakej kategórie kypridiel, ale ich správanie v ceste je rozličné.
Sóda bikarbóna
Ak chceme v recepte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna surovina musí byť kyslá. Sóda bikarbóna sa používa najmä vtedy, ak sa v recepte uvádza med, kefír, citrónová šťava, hnedý cukor, jogurt, jablkové pyré, melasa. Zmiešaním sódy bikarbóny a kyslej suroviny nastane chemická reakcia a vytvorená zmes začne klokotať. Takáto reakcia nastáva aj počas pečenia. Sóda bikarbóna na rozdiel od kypriaceho prášku reaguje v ceste ihneď. Má silnejší účinok ako kypriaci prášok, ale to neznamená, že pridaním sódy budú upečené koláče vyššie ako s kypriacim práškom. POZOR! Ak v recepte použijeme sódu bikarbónu a žiadnu ďalšiu kyslú surovinu, neprebehne potrebná chemická reakcia a Váš koláč môže mať nepríjemnú chuť. Ak zamiešame do cesta naraz kyslú surovinu a sódu bikarbónu a cesto necháme stáť, potrebné bublinky sa pri miešaní vytratia. Na 150 g múky stačí použiť ¼ KL sódy bikarbóny.
Kypriací prášok do pečiva v sebe obsahuje aj sódu, no nie len ňou. Prítomný je vždy aspoň ešte jeden nositeľ kyslosti, ako vínny kameň alebo škrob ako izolačná látka. Na rozdiel od sódy nepotrebuje prášok do pečiva v ceste ešte kyslú prísadu, aby sa dosiahol želaný účinok. Cesto začne reagovať, len čo sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s tekutými prísadami cesta. Teda už pri miešaní cesta. Podobne ako pri použití sódy by cesto s práškom do pečiva nemalo pred vložením do rúry dlho stáť. Ďalšie zložky prášku do pečiva reagujú až potom, keď sa dosiahne istá teplota.
Čo ak je v recepte použitá sóda bikarbóna a kypriaci prášok?
V recepte sa môže uvádzať kyslá surovina, ale chemická reakcia, ktorej výsledkom je oxid uhličitý v spojení so sódou bikarbónou nestačí na pozdvihnutie cesta. Preto v niektorých prípadoch sóde bikarbóne dopomáha kypriaci prášok. Namiesto sódy bikarbóny môžeme použiť kypriaci prášok do pečiva, avšak 3-4 krát väčšie množstvo. Je to veľké množstvo, ktoré v konečnom dôsledku môže ovplyvniť chuť koláča.
Ako nahradiť kypriaci prášok?
Existujú rôzne možnosti, ako tento kypricí prostriedok nahradiť, ak ho náhodou nemáte doma: vyšľahaný sneh z bielkov, jelenia soľ (hydrogenuhličitan amónny) alebo potaš (uhličitan draselný). Tieto alternatívy slúžia pri pečení tenkého alebo špecifického cesta a ich použitie závisí od receptu.
Ďalšie využitie prášku do pečiva
Prášok do pečiva nie je iba prísada do koláčov. Môže slúžiť aj na neutralizáciu zápachu v chladničke, čistenie odtoku, odstránenie pripálených zvyškov, čistenie šálok a kanvíc, čistenie šperkov a dokonca aj ako prostriedok proti mravcom alebo na mierne bielenie zubov. Na potenie nôh tiež môže byť užitočný.
Ako skladovať kypriaci prášok
Prášok do pečiva je nutné skladovať uzatvorený a v suchu. Tak ho možno držať takmer večne.
Rýchla tabuľka porovnania
| Vlastnosť | Kypriaci prášok | Sóda bikarbóna |
|---|---|---|
| Zloženie | Hydrogenuhličitan sodný + kyslá zložka + kukuričný škrob | Hydrogenuhličitan sodný + kyslá zložka, ak je prítomná |
| Reakcia | Spúšťa sa po kontakte s tekutinou a teplotou | Reaguje ihneď po kontakte so spodnými surovinami |
| Kyslá zložka | Zvyčajne súčasť prášku | Ako surovina musí byť kyslá v recepte |
| Predĺženie efektu | Reakcia v rúre | Rýchla reakcia pri miešaní |
| Chuťové vplyvy | Často vyváženejšie | Môže ovplyvniť chuť, ak nie je doplnená kyslá zložka |
Sóda bikarbóna vs. prášok do pečiva EXKLUZÍVNE | Good Eats: Návrat s Altonom Brownom | Food Network
Namiesto extrémne technických detailov na záver zopakujme praktické zásady: pridávajte kypriaci prášok do sypkých surovín na koniec prípravy a vyhýbajte sa dlhému státí cesta s práškom v tekutom objeme. V recepte s kyslými surovinami je možné využiť sódu bikarbónu, ale vždy s primeraným množstvom kyslej zložky. V prípade potreby použitia alternatív, ako bielok vyšľahaný na sneh alebo iné prostriedky, platí, že výsledné cesto musí zostať nadýchnuté a rovnomerne prekrvené.