Varenie a pečenie sú vášňou mnohých ľudí, pričom každá minúta strávená v kuchyni môže byť jedinečným gurmánskym zážitkom. V modernej kuchyni sa čoraz viac presadzujú kvalitné, zdravé a ideálne lokálne BIO potraviny. Jedným z takýchto prírodných zázrakov, ktorý mení tradičné pečenie, je vínny kameň. Tento produkt, pôvodne vedľajší produkt pri výrobe vína, sa stal populárnou a zdravšou alternatívou k chemickým kypriacim práškom.
Čo je vínny kameň?
Vínny kameň, známy aj ako hydrogénvínan draselný, je prírodná zlúčenina, ktorá vzniká pri spracovaní hroznovej šťavy. Z chemického hľadiska ide o draselnú soľ kyseliny vínnej. Táto zlúčenina sa prirodzene kryštalizuje a usadzuje na stenách sudov a fliaš počas fermentácie hroznovej šťavy, najmä pri nižších teplotách. Jeho pôvod je teda priamo spojený s vinárskym procesom, čo z neho robí prírodný a obnoviteľný zdroj.
Vínny kameň ako kypriaci prášok
Jednou z najvýznamnejších vlastností vínneho kameňa je jeho schopnosť pôsobiť ako kypriaci prostriedok. Vďaka svojej chemickej štruktúre dokáže stabilizovať bielkoviny v ceste, zvyšovať jeho objem a prispievať k vytvoreniu jemnej a nadýchanej štruktúry hotového výrobku. Jeho použitie zaisťuje prirodzené nakyprenie cesta bez nutnosti pridávať fosfáty, ktoré sú bežné v tradičných kypriacich práškoch.
Výhody vínneho kameňa oproti bežnému prášku do pečiva
Tradičné prášky do pečiva často obsahujú fosfáty, ktoré môžu byť problematické pre trávenie, najmä u ľudí citlivých na pálenie záhy. Okrem toho môžu obsahovať aj stopy ťažkých kovov, ako je hliník, a stopy pšeničnej múky, čo ich robí nevhodnými pre osoby s celiakiou alebo citlivosťou na lepok. Vínny kameň naopak predstavuje zdravšiu alternatívu. Vo väčšine prípadov neobsahuje lepok a je zložený primárne zo sódy bikarbóny, vínneho kameňa a kukuričného škrobu. Jeho použitie je preto ideálne pre bezlepkové pečenie a pre ľudí, ktorí hľadajú prírodnejšie zloženie svojich potravín.
Kypriace prášky s vínnym kameňom bez fosfátov kypria o niečo menej intenzívne ako tie s fosfátmi. Zatiaľ čo pri bežnom fosfátovom prášku stačí 12 g na bežné pečenie, u kypriaceho prášku bez fosfátov potrebujete 18 g. Pokiaľ ale pridáte 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny, postačí vám aj 12 g.
Ako fungujú rôzne kypriace prostriedky?
Všetky práškové prísady, či už ide o jedlú sódu, vínny kameň alebo kypriaci prášok, majú rovnaký cieľ - vyvolať kyprenie cesta a zabezpečiť, aby bolo pečivo nadýchané, vyššie a jemnejšie. Každá z nich však funguje na trochu inom princípe.
- Jedlá sóda (hydrogénuhličitan sodný): Pri zmiešaní s tekutinou v ceste začne produkovať bublinky oxidu uhličitého. Táto reakcia prebieha okamžite, preto je potrebné cesto spracovať čo najrýchlejšie a hneď vložiť do rúry.
- Kypriaci prášok: Je komplexnejší ako samotná sóda bikarbóna. Obsahuje hydrogénuhličitan sodný, regulátor kyslosti a škrob. Jednočinné kypriace prášky sa aktivujú vlhkosťou a vyžadujú okamžité pečenie. Dvojčinné kypriace prášky reagujú v dvoch fázach, čo umožňuje, aby cesto pred pečením aj chvíľu postálo bez toho, aby spľaslo.
- Vínny kameň (hydrogénvínan draselný): Ako už bolo spomenuté, jeho hlavnou výhodou je prirodzené nakyprenie bez fosfátov. V spojení so sódou bikarbónou vytvára účinnú kypriacu zmes.
Ak v recepte nemáte jedlú sódu, môžete ju nahradiť práškom do pečiva. Opačne to však neplatí - prášok do pečiva nenahrádzajte jedlou sódou. Čerstvosť kypriacich prostriedkov môžete otestovať tak, že ich zalejete malým množstvom horúcej vody. Ak výrazne bublinkujú, sú stále účinné a vhodné na pečenie.
Recept: Hrnčekový koláč bez lepku s vínnym kameňom
Vyskúšajte si prípravu nadýchaného hrnčekového koláča bez lepku, kde hlavnú úlohu zohráva kypriaci prášok s vínnym kameňom. Tento recept je skvelým príkladom, ako využiť jeho potenciál.
Cesto:
- 1 hrnček bezlepkovej múky
- 1 hrnček mandľovej múky
- 1 hrnček trstinového cukru (práškového)
- 1 hrnček rastlinného oleja
- 3 vajcia
- 1 hrnček smotany na varenie
- 3 polievkové lyžice kakaa
- 2 polievkové lyžice kypriaceho prášku bez fosfátov a lepku
Plnka:
- 500 g tvarohu
- 40 g vanilkového bezlepkového pudingu
- 2 polievkové lyžice trstinového cukru
- 400 ml plnotučného mlieka
- 1 vajce
- 2 polievkové lyžice vanilkového trstinového cukru
- 1 citrón (šťava a kôra)
Postup:
- Na cesto vyšľahajte vajcia s cukrom do nadýchanej peny.
- Pridajte preosiaty kakaový prášok, smotanu, olej, bezlepkovú a mandľovú múku a kypriaci prášok.
- Cesto vylejte na vymastený a múkou vysypaný plech.
- Na plnku najprv uvarte puding z práškového pudingu, kryštálového cukru a mlieka.
- Uvarený puding prikryte papierom na pečenie, aby sa nevytvorila koža, a nechajte ho vychladnúť.
- Tvaroh zmiešajte s vanilkovým trstinovým cukrom, pridajte vajce, citrónovú šťavu a kôru, a vychladnutý puding. Všetko spolu vymiešajte na hladký krém.
- Na cesto nanášajte plnku lyžicou.
- Pečte pri teplote 170°C približne 45 - 60 minút, v závislosti od vašej rúry. Cesto sa zvyčajne upečie skôr ako plnka. Koláč je hotový, keď sa plnka miestami sfarbí do zlatohneda.
How to Make Wine
Ďalšie využitie vínneho kameňa
Okrem pečenia má vínny kameň aj ďalšie praktické využitie. Vďaka svojej kyslosti a čistiacej schopnosti sa spolu s octom dá použiť ako účinný čistiaci prostriedok v domácnosti. V potravinárstve sa používa aj na stabilizáciu bielkovín v šľahaných vaječných bielkoch, na okyslenie sirupov, limonád, džemov, pri príprave ovocných vín, konzervovaní zaváranín alebo na zvýšenie obsahu kyseliny vo víne.
Vínny kameň je dostupný v rôznych predajniach, vrátane drogérií a bioshopov. Pri nákupe si všímajte zloženie a krajinu pôvodu, ktorá je často Taliansko, známe svojou tradíciou výroby vína.
Vyskúšajte vínny kameň vo vašom ďalšom pečení a objavte jeho prirodzenú silu pre dokonalé výsledky.