Na internete je viac chlebov označených ako Írsky chlieb, ktoré sa ľahko a rýchlo pripraví pomocou droždia alebo kvásku. Túto verziu som vyskúšala a prispôsobila ju tak, aby použitá múka bola špaldová a aby výsledný chlieb bol priateľský aj pre tých, ktorí nekonzumujú bežné mliečne výrobky. Živá vôňa domova a tradičná chuť sú totiž presne to, čo si ľudia od chleba najviac prajú.
Chlieb je ľahký, nadýchaný a vzdušný vnútri, s chrumkavou kôrkou na povrchu a s veľkými očkami. Neobsahuje droždie tradičného typu Írskeho chleba a vďaka jogurtu má jemnú kyslo-mliečnu aciditu, ktorá zjemní chuť a zároveň umožní konzumáciu tých, ktorí z akýchkoľvek dôvodov mlieko nemajú radi alebo nesmú. Túto receptúru som oživila aj historickou tradíciou, pričom som ju spojila s moderným prístupom k zdravej výžive a použitím špaldovej múky.
Čo budeme potrebovať na 1 bochník
- 400 g špaldovej múky
- 100 g ražnej múky
- ½ droždia
- 1 ČL hnedého cukru
- 2 ČL soli
- hrsť slnečnicových semienok
- vlažnú vodu
- jogurt (biely, hustý, gréckeho typu, domáci alebo kupovaný)
Postup
- Najprv pripravíme kvások. Do misky rozdrvíme droždie, pridáme čajovú lyžičku cukru a zalejeme asi deci a pol vlažnej vody. Misku zavrieme a potrasieme ňou. Potom droždie dáme vykysnúť na teplé, suché miesto.
- Pokiaľ nám droždie kysne, vo väčšej mise si zmiešame oba druhy múk a pridáme k nim soľ a slnečnicové semienka.
- Asi po 10 minútach vlejeme droždie k múke a začneme ho zapracovávať rukami. Počas miesenia si do cesta prilievame vlažnú vodu, pokiaľ nie je cesto spojené a vláčne.
- Teraz musí cesto na chlieb vykysnúť. Najlepšie bude, ak misku prikryješ čistou utierkou a dáš na parapetu, kde svieti slniečko. Ak je práve zamračené, stačí okolo misky omotať teplú deku.
- Na plech si pripravíme papier na pečenie. Následne do neho vytvarujeme z cesta bochníček. S cestom ale narábaj opatrne, aby ostalo vždy rovnako nadýchané. Takto vytvarované na plechu ho necháme ešte aspoň 10 minút.
- Hurá piecť! Rúru si nastavíme na 210°C a pri tejto teplote pečieme chlieb prvých 20 minút. Potom teplotu stiahneme na 170°C a pokračujeme v pečení ešte 10 minút. Chlieb po vytiahnutí z rúry prikryjeme mokrou utierkou, aby bola kôrka chrumkavá.
- Pred koncom pečenia môžeme doplniť aj jogurt do cesta, čím zjemníme chuť a vytvoríme jemnejšiu štruktúru podstriedky. Necháme vychladnúť na mriežke. Vďaka tomu si chlieb zachová vlhkosť aj na ďalší deň.
Rôzne úpravy a tipy
- Ak doma nemáte kvások, môžete použiť „poliš“ - malé množstvo droždia zmiešané s múkou, vodou a nechať cez noc odpočívať. Ráno túto hmotu pridáme do cesta spolu s ďalším gramom sušeného alebo 3 g čerstvého droždia.
- Chlieb bude síce chutiť inak, ale bude aj rýchlejšie kysnúť. Ak nenachádzate drožďovú zmes, môžete vyskúšať klasické droždie a pol hodiny nechať odpočívať cesto. Potom skúste prstami, či cesto nie je príliš lepkavé; ak áno, pridajte trocha múky alebo vody.
- Približne 50 g kúsočka cesta si odoberieme do odmerky, aby sme sledovali rast cesto. Cesto kysne pri izbovej teplote približne 3-5 hodín, počas ktorých ho občas preložíme (mokrými rukami).
- Pred samotným pečením ráno vyhrejeme rúru s liatinovým hrncom na 250°C, chlieb vyklopíme, narežeme a prikryjeme pokrievkou. Potom pečieme prvých 15 minút pri 250°C, znižujeme na 180°C a dopečieme ďalších 25 minút. Po vytiahnutí necháme chlieb vychladnúť na mriežke a pokiaľ možno, aj na druhý deň zostáva vláčny.
Špalda a jej príbeh
Moje prvé zoznámenie so špaldou nebolo veľmi uchvacujúce. Pšenica špalda sa na Slovensku v poslednom storočí skoro prestala pestovať a renesanciu zažila až v 90. rokoch. Získala svoje miesto v našich zdravých výživách v podobe rôznych sušienok, krekrov a cestovín. Celozrnné múky obsahujú otruby a oleje, ktoré môžu oxidovať pri zlom skladovaní, čo často vedie k horkastej chute. Čerstvo mletá špalda vonia sladko a orieškovo a keď je staršia, vôňa už nie je taká silná. Výhodou špalady je odolnosť; vznikla krížením prapšenice a má ochranné obaly zŕn. Ako klasická pšeničná múka je dostupná v hladkej, celozrnnej aj chlebovej forme, ale môže nastať riziko, že cesto nebude vždy vyššie v peci. Preto je dôležité dbať na správnu hydratáciu cesta.
Ak doma nemáte kvások, môžete použiť aj ďalší droždový kvások, ktorý sa nazýva „poliš“. Zmiešate trošku sušeného alebo čerstvého droždia s múkou, vodou a necháte cez noc odpočívať. Ráno túto hmotu pridáte do cesta spolu s ďalším gramom sušeného (alebo 3 g čerstvého) droždia. Ak necháte zmes odpočívať cez noc a použijete droždie klasické, chlieb bude chutiť viac „ako buchta“. Dôležité je, aby ste cesto občas preložili vlhkými rukami a sledovali, či sa cesto nelepí príliš. Potom nechajte cesto kysnúť a pripravte sa na pečenie.
Lepší lepok? Ako upiecť chlieb zo špaldovej múky
Zhrnutie dôležitých krokov: pripravte kvások, zmiešajte múky so soľou a semenami, pridajte kvások a vodu, vypracujte vláčne cesto, nechajte kysnúť, vytvarujte bochník, pečte podľa teplotného plánu, a po vybratí z rúry prikryte mokrou utierkou pre dokonalú kôrku. Nezabudnite na odpočinutie a pozor na hydratáciu - špalda je krásna, ale potrebuje citlivé zaobchádzanie.