Stojíte v supermarkete a chcete vyskúšať niečo nové, napríklad iný olej ako tradične používate. Aký si ale vybrať? Poradili sme sa so známym šéfkuchárom Gabom Kocákom, ktorý nám predstavil pestrý sortiment olejov a poodhalil aj tipy na ich správne použitie.
Prehľad najdôležitejších olejov a ich použitie
Rafinovaný slnečnicový olej je veľmi odolný voči vysokým teplotám, takže je ideálny na vyprážanie. Olivový olej je klasika a považuje sa za mimoriadne prospešný pre zdravie, najmä tie za studena lisované. Hovorí sa dokonca, že spomaľuje starnutie buniek, je to taká vnútorná omladzujúca kúra. Za studena lisovaný, teda panenský, je určený do šalátov, pesta, na cestoviny a pizzu, ale dá sa na ňom aj dusiť zelenina, či opiecť ryba. Dôležité je, aby sa počas prípravy jedla z panvice nezačalo dymiť, to znamená, že sa olej prepaľuje.
Vedeli ste, že na 1 liter tekvicového oleja je potrebných 2,5 kg tekvicových semien? Lisovaný za studena má orieškovú chuť, je vhodný do šalátov, na poleatie mäsových a zeleninových jedál, možno ho pridať do krémových polievok a to nielen tekvicovej. Olej z ľanových semienok má mimoriadne vysoký podiel zdravých kyselín, najvyšší zo všetkých olejov, jeho špecifickú chuť však nie každý znesie. Ak vám neprekáža, hodí sa do šalátov, müsli a smoothies. Panenský olej lisovaný za studena je vhodný do dresingov, dipov a nátierok.
Olej označovaný ako „marocké zlato" podľa krajiny, z ktorej pochádza, vďačí za svoj vstup do gurmánskej kuchyne svojej úžasnej orieškovej chuti. Je korunou šalátov, marinád, dipov, ryžových a kuskusových jedál, ale možno si ho vychutnať len tak na chlebe. Používa sa najmä v ázijskej a orientálnej kuchyni. Lisovaný za studena sa odporúča na šalátové dresingy, rafinovaný na vyprážanie a ako dekorácia exotických jedál. Je vhodný na varenie, vyprážanie a pečenie sladkých a slaných jedál a dodáva im jemný, exotický šmrnc. V niektorých koláčoch ním môžete nahradiť maslo či margarín. Tak isto ním môžete nahradiť maslo v čokoládovej poleve a docieliť tak, aby bola krásna lesklá.
Kokosový olej má špecifickú chuť, ktorú potom cítiť aj v jedlách, na to treba pri jeho používaní myslieť. Je veľmi obľúbený v ázijskej kuchyni a keďže znesie vysoké teploty je vhodný na vyprážanie ale napríklad aj na jedlá z woku. Ďalšie zo „superzdravých“ olejov. Vyrába sa z kukuričných zŕn a jeho výhodou je, že je chuťovo neutrálny. Znesie vysokú teplotu, preto je vhodný na vyprážanie, ale aj na pečenie a varenie. Patrí medzi oleje, o ktorých sa hovorí, že jedna polievková lyžica denne prospieva zdraviu.
Avokádový olej sa síce predáva za studena lisovaný, je však veľmi odolný voči teplu, takže ho možno používať aj na pečenie a vyprážanie. Makový olej neznesie tepelnú úpravu, preto je vhodný len do studenej kuchyne, alebo na pokvapkanie hotových jedál. Môžete ho dať do šalátov, zeleninových aj ovocných, pokvapkať ním zmrzlinu, tvarohový koláč, zjemniť polievku. Avokádový olej má výnimočne vysoký bod zadymenia a jeho vysoký obsah omega-3 ho robí vhodným na varenie aj na výber tepelnej úpravy, a zároveň vyniká aj na studeno do šalátov a zálievok.
Kukuričný olej je ďalším z olejov, ktorý je vhodný na smaženie a vyprážanie. Kokosový olej sa stal veľmi populárnou alternatívou v kuchyni. Kuchári pri varení ocenia jeho tepelnú stálosť, neprepaľuje sa a jedlu dodáva špecifickú chuť a vôňu. Pôsobí ako prírodné antibiotikum, používa sa pri redukčnej diéte a lieči štítnu žľazu. Modernou variantov olejov je ryžový olej. Jemné, neutrálne až svetlohnedé farby charakteristické pre tento olej.
Ako vybrať tuk na pečenie, varenie a vyprážanie?
Veľmi stručné pravidlo znie: oleje lisované za studena sú vhodné na studenú kuchyňu. Niektoré, ako napríklad olivový či kukuričný sa dajú použiť aj na dusenie, alebo krátke opečenie. Na vyprážanie: rafinovaný olivový, repkový olej, slnečnicový olej. Vhodné sú aj arašidový a kukuričný olej. Na vyprážanie môžeme podľa šéfkuchára použiť maslo a masť. Najmä masť má neutrálnu chuť a vysoký bod zadymenia, teda prepaľovania. Na pečenie a varenie: pri pečení nejde o teplotu, ktorú tuk znesie, ale o chuť. Do šalátov: opäť je rozhodujúca chuť, najvýraznejšiu ju majú všetky za studena lisované oleje, záleží len na vašich preferenciách.
Dobrá rada: otvorené fľaše s olejom by sa mali spotrebovať do šiestich až dvanástich mesiacov a je potrebné skladovať ich v tme. ANKETA: Máte doma vždy niekoľko druhov olejov? Bez oleja by jedlo nebolo jedlom. V gastronómii sa rastlinné oleje používajú na varenie, vyprážanie, na studeno, či prípravu zeleninových šalátov, majonéz a omáčok. Rastlinné oleje sú významným zdrojom esenciálnych kyselín a tukov rozpustných vitamínov. V kuchyni sa najčastejšie používa slnečnicový, repkový a olivový olej. Slnečnicový je vhodný hlavne na tepelnú úpravu, smaženie, dusenie a pečenie. Lisovaný za studena sa hodí na prípravu šalátov. Vyniká svojou príjemnou orieškovou chuťou. Má vysoký obsah vitamínu E, B1, kyseliny listovej, vitamínu B6, B5, železa, horčíka, zinka, medi a selénu. Repkový je ideálny na smaženie, na varenie, vyprážanie, pečenie, ale aj do šalátov, či dochucovanie polievok. Olivový olej obsahuje veľa mono-nenasýtených mastných kyselín. Hoci je lisovaný za studena, odoláva teplotám viac ako 200 °C. Preto je vhodný aj na tepelné spracovanie. Avšak, vtedy môže prichádzať o svoj prirodzený obsah enzýmov, flavonoidov, vitamínov a antioxidantov. Medzi zdravé oleje nepochybne patrí aj slnečnicový, ktorý má významné účinky na ľudské zdravie. Obsahuje totiž veľa prospešných látok. Je ale tepelne nestabilný a pri viac ako 50 °C začína výrazne degradovať. Výhodou je, že kokosový olej je pri izbovej teplote v tuhom stave a má vysoký bod zadymenia - až 240 °C, vďaka čomu je vhodný na tepelné úpravy. Tekvicový olej má zase vysoký obsah zinku a vitamínu B a E. Lieči ľadviny, močové cesty a zlepšuje kvalitu nechtov a vlasov.
Zloženie, kvalita a skladovanie
Najlepší rastlinný olej je taký, ktorý vám chutí. Za studena lisované oleje majú jemnú chuť a vôňu, čo môže jedlo povýšiť na gurmánsky zážitok, no nie sú vhodné na všetky typy tepelných úprav. Rafinované oleje majú vyšší bod zadymenia, čo ich robí vhodnými pre fritovanie a vysokoteplotné úpravy. Dôležité je, aby oleje boli skladované v tmavých sklenených fľašiach a na suchom tmavom mieste, prípadne v chladničke po otvorení. Palmový olej by mal byť vynechaný zo všetkých kuchýň kvôli zdravotným rizikám a ekologickým problémom.
ANALÝZA zdravia ukazuje, že omega-3 a omega-6 mastné kyseliny sú pre telo prospešné a ich správny pomer je kľúčový. Repkový olej poskytuje dobrý pomer omega-3 a omega-6 a je skvelý na varenie, vyprážanie a pečenie. Olivový olej prináša mono-nenasýtené tuky, no na vysoké teploty môže strácať časť enzýmov a vitamínov. Tekvicový, konopný, orechový a makový olej patria medzi chutné varianty do studenej kuchyne alebo na dochutenie hotových jedál. Ľanový olej má bohatý obsah omega-3 a omega-6, no jeho dymový bod je nízky, preto je vhodný najmä do studenej kuchyne a v chlade vydrží len krátko.
Tipy na praktické použitie
- Na šaláty, dresingy a ľahké studené jedlá používaj panenské oleje lisované za studena (ľanový, tekvicový, konopný, makový).
- Na vysmážanie a vysoké teploty voľ rafinované oleje s vyšším dymovým bodom (repka, slnečnicový, avokádový v rafinovanej forme).
- Do koláčov a omietokBobstrúčne, kde nechceme cítiť arómu oleja, siahnite po rafinovaných optionách; do jedál, kde chceme arómu oleja, zvoľte nerafinované.
- Skladujte fľaše v tme a spotrebujte otvorené do 6-12 mesiacov.
Praktické riešenia pre gastronómiu
Pre gastro prevádzky je dôležité, aby oleje boli dodávané priamo do prevádzky a podľa potreby opakovane dopĺňané. Na trhu dnes nájdete širokú ponuku rastlinných olejov, ktoré majú správny profil mastných kyselín a vhodný bod zadymenia pre rôzne tepelné úpravy. Zloženie a pôvod oleja je kľúčové pre kvalitu a chuť pripravovaných jedál.
Faktor kvality a bezpečnosti
Kvalita oleja sa odzrkadľuje na jeho zložení, pôvode a spracovaní. Extra panenský olivový olej s označením EVOO má najvyššiu kvalitu a nízku aciditu. Pri výbere olivového oleja hľadajte informácie o acidite (nemala by presiahnuť 0,8). Oleje by mali byť balené v tmavom skle a skladované na suchom a tichom mieste; oxidácia sa dá spomaliť aj správnym uzatváraním a uchovávaním mimo priameho slnečného svetla.
Olivera je prirodzene krátka: „Najlepší olej je ten, ktorý vám chutí." Avokádový olej má vysoký bod zadymenia, rovnako ako rafinovaný kokosový olej, čo z neho robí veľmi vhodný olej na vyprážanie a tepelné spracovanie. Na studenú kuchyňu sú vhodné panenské oleje lisované za studena.
Rýchly prehľad vybraných olejov
| Názov oleja | Najvhodnejšie použitie | Bod zadymenia | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Olivový (extraveľmi kvalitný) | Šaláty, dresingy, dusenie | 200+ °C | Studená aj teplá kuchyňa, vyžaduje kvalitu |
| Repový (nerafinovaný) | Smaženie, varenie, pečenie | 210-220 °C | Dobré omega 3:6 pomery |
| Slnečnicový (refinovaný) | Vyprážanie, pečenie | 200+ °C | Vysoká tepelná stabilita |
| Tekvicový | Šaláty, studená kuchyňa | Nestabilný po otvorení | Vysoký obsah zinku a vitamínov |
| Ľanový | Šaláty, studená kuchyňa | 107 °C | Vysoký obsah omega-3 |
| Arašidový | Tepelné úpravy | ... | Bežne vhodný na vyprážanie |
Olejová tabuľka je praktický ťahák na stiahnutie: obsahuje dymový bod a vhodnosť pre tepelné úpravy a šaláty.
Aký je najlepší druh olivového oleja? | Dr. William Li
Čo si zapamätať
Najlepší olej je ten, ktorý vám chutí a zároveň vyhovuje tepelnej úprave, ktorú plánujete. Za studena lisované oleje sú ideálne pre studenú kuchyňu a veľmi často ponúkajú bohatší obsah živín, no nie sú vhodné na vyššie teploty. Rafinované oleje stoja za väčšiu tepelnú stabilitu a môžu byť preferované pre vyprážanie a vysoké teploty. Pilierom zdravia zostáva správny pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami a minimalizácia konzumácie nasýtených tukov.
Na vyváženú kuchyňu platí: vyberať podľa chuťových preferencií a potreby tepelnej úpravy, skladovať v tme a v suchu, a s väčšou opatrnosťou pristupovať k olejom s nízkym bodom zadymenia pre vyprážanie.