Najlepšie v sklenenej mise zmiešame si 150/150g múky a vody, pridáme kvások a lyžicou zmiešame. V robote, mixéri s hnetacími hákmi alebo láskou a teplom svojich rúk vymiesime pevné cesto. Je lepivé, no odliepa sa od stien misy a na povrchu je hladké. Cesto dáme do misy a 2 - 3 krát preložíme každých 40minút. To znamená, že cesto mokrou rukou alebo pevnou stierkou na cesto podoberieme z jednej strany, povytiahneme ho do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Cesto vyklopíme najlepšie na papier na pečenie.
Pšenično - ražný kváskový chlieb pečieme na rozohriatom kameni či plechu so zaparením (ďalší rozpálený plech na spodku rúry, do ktorého pre zatvorením rúry s bochníkom vlejeme pohár vody a rýchlo zatvoríme) na 250°C prvých 10minút. Test, či je pšenično - ražný chlieb dokonale upečený, je zaklopaním zo spodu chlebíka. Ak je zvuk dutý, máme hotovo!
Hľadáte pomôcky na kváskovanie? Pozn.: Fotografie z postupu sú na oválny chlieb, fotený je guľatý. Všetko je tak isté, len tvar je iný. Pečieme ho naozaj často.
Rozkvas a základné doplnenie cesta
Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote. Dôkladné premiešanie je naozaj zásadné. Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín. Veľmi záleží na izbovej teplote. Cieľom je získanie asi 2,5-násobku objemu.
Cesto najlepšie spracujte v robote hákom, nebojte sa miesiť dlho, pri malých otáčkach pokojne 10 minút. Vyplatí sa to. Cesto teraz nechajte v mise a počas dvoch hodín ho každú polhodinu preložte. Teraz stočte chlieb do ošatky. Stočený bochník uložte v ošatke rovno do chladničky na 10 hodín pod igelit. Najlepšie cez noc. Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. 20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahrievať aj hrniec alebo pekáčik, v ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky. Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút.
Po upečení chlieb opatrne vyberte a položte na mriežku. Musí ale zdvojnásiť objem a nesmie začať klesať. Po nakvasení rozkvasu k nemu pridajte ostatné suroviny, dobre premiešajte varechou, alebo rukou. Na druhej strane ražné cesto môžete miesť, nakoľko predsa len obsahuje určité množstvo lepku, ktoré sa dokáže rozvinúť len mechanicky a to len rýchlym miesením, nakoľko ražná múka obsahuje aj sliz, ktorý pri zmiešaní s vodou obalí lepok a ten sa nedokáže rozvinúť.
Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka. Chlebík uložíte do vopred vysypanej ošatky. Cesto nechajte kysnúť vo forme asi 4-6 hodín.
Rôzne spojenia a variácie
Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chute? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Poznáte to? Presne na takýto chlieb som dostala chuť. U nás idú najmä biele chleby. Roky pečiem pšenično - ražný kváskový chlieb a manžel si ho nevie vynachváliť.
Za ten čas sa ho stále neobjedol… Keď sa však snažím o zmenu, akokoľvek malú, nastáva problém- už mi reklamujú, že je to „zdravé“. Aj keď…všetko zlé je na niečo dobré, že?
Majstrovská trieda 100% ražného kvásku s Patrickom Ryanom
Aspoň vzniká veľká kopа nových receptúr, o ktoré sa s vami môžem deliť. Sama som na sebe vypozorovala, ako začínam vyhľadávať ticho, posedávam vonku na terase s teplou kávou v ruke a užívam si voľné chvíle. Uvedomila som si, že jedine, keď som spokojná, radostná, uvoľnená a cítim sa fajn, môžem sa o tieto pocity podeliť s ostatnými.
Rozkvas a dávkovanie pre viac chleba
Vybehla som sama do lesa. Sadla som si na peň a počúvala, ako sa hýbu listy vo vánku vetra. Napustiť si vaňu, pozrieť si obľúbený film, sadnúť si na terasu, či zatancovať si s partnerom v obývačke na obľúbenú skladbu… Pridaj sa aj ty. Výzva je aktuálna kedykoľvek.
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Nič viac netreba.
Už vopred som rátala, že chlieb nebude nikto jesť a plánovala som si dať polovicu chleba do mrazničky, aby som mala zásobu ražného chleba, keď dostanem naň chuť. Chcela som len čistú chuť raže, nič viac. Nechápala som. Oni, tí, čo chcú biele všetko, jedia so mnou hutný, tmavý, celozrnný chlieb?
Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.
- Vo väčšej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame.
- Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto premiestnime a povrch uhladíme.
- Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme do rúry a do spodnej nádoby vylejeme teplú vodu.
- Chlieb pečieme 10 minút na 250°C, potom znížime na 200°C a pečieme 30 minút.
Ražný kváskový chlieb je príprava 160 min a stredne náročný.
Technológia a poznámky
Technológia 2, G. Večer som si pripravila rozkvas z ražnej múky, vody a lyžice materského kvásku, ktorý som si ráno dokŕmila a nechala do večera vykysnúť. Pri ďalších krokoch pokračujeme podľa potreby podľa receptu.
Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý. Kyslá chuť nie je nutná. Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách.
Na misku s chlebovým cestom použijeme aj ražnú celozrnnú múku a škroby. Po upečení chlieb potrebuje vychladnúť na mriežke, inak môže byť striedka vlhká.
Záver a osobné poznámky
Chlieb sa u nás nikdy nevyhadzoval do koša. A pamätám si, ako babka po nakrájaní chleba zakaždým dlaňou pozbierala omrvinky a zjedla ich. Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch. Už viac ako rok doma pečieme vlastný ražný kváskový chlieb.
Dnes vám ukážeme, ako to u nás v kuchyni vyzerá, keď sa pečie chlieb. Nezaobídete sa bez domáceho kvásku, ktorý si môžete vypestovať alebo vyprosiť od niekoho, kto už kvások chová.