Bravčové líčka sa z našich kuchýň nenápadne vytratili spolu s chvostíkmi, podhrdlinami a inými dnes už menej známymi časťami mäsa z chovných zvierat. Nebudem špekulovať prečo a ako, ale keď ich náhodou u vášho mäsiara uvidíte, nezaváhajte. Bravčové líčka sú malé kúsky pomerne tuhého mäsa, pretože žuvacie svaly sú u prasaťa jedným z najnamáhanejších svalov. Aj preto sú ideálnym mäsom na pomalé varenie pri nízkej teplote. 1 kus bravčového líčka je približne tak malý ako ženská päsť, a varením sa ešte zmenší. Množstvo zeleniny a ostatných surovín treba prispôsobiť množstvu mäsa tak, a by boli v primeranom pomere.
Ja som pri varení použila 350 g bravčových líčok, 4 mrkvy, 2 petržlene, 1/4 zeleru, 1,5 dcl domácej paradajkovej omáčky, 1,5 dcl suchého červeného vína a 3 dcl vývaru. Keďže som chcela navariť na viac dní, tak som k líčkam pridala aj pol kila krkovičky. Ešte výhodnejšie by bolo pridať namiesto krkovičky pliecko a pokračovať vo varení o pár dní. Najprv som si očistila a nakrájala zeleninu. Rúru som rozohriala na 130°C. Bravčové líčka (aj s krkovičkou) som osolila, okorenila čiernym korením a na troche masti som ich panvici nechala zatiahnúť. Keď začala zelenina rozvoniavať, preložila som ju do hlbokého liatinového hrnca, ktorý môže ísť aj do rúry. Podliala som zeleninu vínom a premiešala. Víno sa trochu odparilo a keď vyprchala jeho vôňa, pridala som paradajkovú omáčku, zamiešala. Nechala som prehriať a pridala som vývar. Pridala som pár guličiek čierneho korenia a nového korenia a dochutila štipkou cukru a trochou soli. Vložila som do hrnca mäso. Bolo dokonale, absolútne jemnučké. Vybrala som ho a zabalila zahorúca do alobalu.
Zeleninu v zvyškovej tekutinie som rozpučkala pučidlom na zemiaky a nechala redukovať pol hodiny na veľmi slabom plameni. Výnimočné mäso si žiada aj výnimočnú prílohu. Takou je napríklad delikátne zelerové pyré. 3/4 zeleru, ktoré mi ostali po príprave zeleniny k mäsu som nakrájala na tenšie menšie kúsky. Varila som ich vo vývare (cca 2 dcl) a po niekoľkých minútach som pridala ešte 200 g zemiakov nakrájaných tiež na kocky. Osolila som len jemne, pretože vývar už trochu slaný bol. Pred dovarením som do hrnca priliala pol deci mlieka (ak máte smotanu, môžete smotanu) a pridala plátok masla. Hrniec som odstavila a zeleninu s tekutinou som rozmiadala pučidlom na zemiaky. Hoci výsledok sa mi spočiatku zdal redší ako som chcela, vedela som, že po chvíli rozpučené zemiaky a zeler vstrebajú tekutinu, a veru sa tak aj stalo. Dobrú chuť!
Bravčové líčka upečené pomaly sú mimoriadne jemné a najlepšie im je v hlbokom tanieri, na postieľke z pyré, ktoré je obklopené omáčkou. Slaninku s hríbami môžete dať navrch. CookiesTáto stránka používa cookies. Technické cookies umožňujú normálny chod webu. Avšak na to, aby sme mohli analyzovať návštevnosť stránky a skvalitňovať chod webu, potrebujeme váš súhlas. Vyberte si prosím cookies, s ktorými súhlasite.
Bravčové líčka sa z našich kuchýň nenápadne vytratili, no sú to malé kúsky pomerne tuhého mäsa, pretože žuvacie svaly sú u prasaťa jedným z najnamáhanejších svalov. Aj preto sú ideálnym mäsom na pomalé varenie pri nízkej teplote. Ak ich náhodou u vášho mäsiara uvidíte, nezaváhajte. Výsledok stojí za to!
Príprava bravčových líčok
Príprava tohto jedla nie je zrovna najkratšia, ale verte mi, výsledok stojí za to! Ingrediencie: 350 g bravčových líčok (prípadne s pridaním krkovičky alebo pliecka) 4 mrkvy 2 petržleny 1/4 zeleru 1,5 dcl domácej paradajkovej omáčky 1,5 dcl suchého červeného vína 3 dcl vývaru Soľ, čierne korenie Trocha masti alebo oleja Pár guličiek čierneho korenia a nového korenia Štipka cukru Bobkový list Vetvička rozmarínu Hladká múka (na obalenie líčok) Cibuľa, cesnak (nakrájané na väčšie kusy) Paradajkový pretlak
Postup: Najprv si očistite a nakrájajte zeleninu na malé kúsky (mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, cesnak, prípadne zázvor). Rúru rozohrejte na 130°C (alebo 140-160°C). Bravčové líčka (aj s prípadnou krkovičkou) jemne osoľte, okoreňte čiernym korením a obaľte v hladkej múke. V hlbokom liatinovom hrnci, ktorý môže ísť aj do rúry, rozpáľte olej alebo masť. Opečte líčka z oboch strán dozlatista. Mäso vyberte na tanier. Na výpeku orestujte najprv nakrájanú cibuľu, potom pridajte ostatnú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen, prípadne zázvor a bobkový list). Restujte dozlatista. Ak používate slaninu, pridajte ju na pásiky a restujte ďalej. Potom pridajte cesnak a paradajkový pretlak. Podlejte červeným vínom, pridajte vetvičku rozmarínu a premiešajte. Nechajte víno trochu odparovať, kým vyprchá jeho vôňa. Potom pridajte paradajkovú omáčku, zamiešajte a nechajte prehriať. Pridajte vývar (líčka nemusia byť zaliate úplne, len po povrch mäsa), pár guličiek čierneho korenia a nového korenia a dochuťte štipkou cukru a trochou soli. Vložte mäso späť do hrnca. Priveďte do varu, potom znížte teplotu, zakryte pokrievkou a duste v rúre približne 2 hodiny (alebo aj dlhšie, ak je to potrebné, kým mäso nie je dokonale jemné). Priebežne podlievajte a kontrolujte, či je mäkké. Pred dokončením neprilievajte zbytočne vývar, aby omáčka nebola príliš riedka. Mäkké líčka vyberte z hrnca a zabalte zahorúca do alobalu, aby ostali teplé a šťavnaté. Z omáčky vyberte bobkový list a rozmarín. Zeleninu v zvyškovej tekutine rozpučte pučidlom na zemiaky (alebo jemne rozmixujte ponorným mixérom, ale nepasírujte ju) a nechajte redukovať na požadovanú hustotu na veľmi slabom plameni. Na záver primiešajte kúsok masla na zjemnenie.
Delikátna zelerová príloha: Zelerové pyré
Výnimočné mäso si žiada aj výnimočnú prílohu. Takou je napríklad delikátne zelerové pyré. Ingrediencie: 3/4 zeleru (ktoré vám ostali po príprave zeleniny k mäsu) 200 g zemiakov Vývar (cca 2 dcl) Pol deci mlieka (alebo smotany) Plátok masla Soľ
Postup: Zeler nakrájajte na tenšie menšie kúsky. Varí ich vo vývare. Po niekoľkých minútach pridajte ešte 200 g zemiakov nakrájaných tiež na kocky. Osoľte len jemne, pretože vývar už trochu slaný bol. Pred dovarením do hrnca prilejte pol deci mlieka (alebo smotany) a pridajte plátok masla. Hrniec odstavte a zeleninu s tekutinou rozmiagajte pučidlom na zemiaky. Hoci výsledok sa spočiatku môže zdať redší, po chvíli rozpučené zemiaky a zeler vstrebajú tekutinu.
Bravčové líčka upečené pomaly sú mimoriadne jemné a najlepšie im je v hlbokom tanieri, na postieľke z pyré, ktoré je obklopené omáčkou. Navrch môžete dať slaninku s hríbami, ktorú si pripravíte opečením slaniny nakrájanej na pásiky a očistených a na štvrtiny nakrájaných šampiňónov na rozpálenej panvici.
Súvisiace poznámky a tipy
Snúbenie vína s bravčovým mäsom: Správne zvolené víno k menu znamená, že víno aj jedlo musia spolu fungovať v harmónii a vzájomne sa podporiť. Hlavnú úlohu zohráva druh mäsa a spôsob prípravy. Dôležitým prvkom je príloha alebo omáčka. Tie môžu výrazne ovplyvniť výber vín. Pri bravčovom mäse je dôležité zvážiť spôsob jeho prípravy a prípadné omáčky. Ak je k bravčovému mäsu servírovaná maslovo smotanová omáčka, vyskúšajte vyzreté Rulandské biele. Podarilo sa mi po prvýkrát kúpiť u nášho mäsiara bravčové líčka a pripravila som ich na bielom víne.
Bravčové líčka a ich dusenie v rúre s vínom prináša jemné a lahodné chuti, ktoré dopĺňa „postieľka“ z pyré a výnimočná omáčka. Mäso sa pod pokrievkou dusí približne 2 hodiny, pričom podlievanie zabezpečuje, že výsledok bude jemný a šťavnatý. Na záver je možné doladiť chuť maslom a jemným rozmixovaním omáčky pre hladký záver.
Pripomienka k variatívam
Ak chcete recept upraviť na jednoduchšiu verziu, stačí vynechať niektoré doplnky alebo použiť menej zeleniny. Ak preferujete ľahšiu omáčku, stačí menej vývaru a viac vína na začiatku. Pri doplnení stredu gurmánskej tabule je možné pridať slaninu a hríby na vrch hotového mäsa.