Jeseň sa mnohým neodmysliteľne spája so sezónou pečených husí, ktorá trvá až do decembra. Tradícia je tradícia a svätomartinské slávnosti jednoznačne patria k tým príjemnejším udalostiam, ktoré si rozhodne žiadny milovník dobrého jedla a pitia nenechá ujsť. Každý rok, keď sa jesenný vetrík zmení na chladnejší novembrový vietor, mnoho kuchýň ožije vôňou pečenej husi. Svätomartinská hus je klasika, ktorá sa datuje stáročia späť, a pre mnohých z nás znamená predzvesť vianočnej sezóny. Pečená hus nepochybne patrí k neodmysliteľnej súčasti všetkých jesenných hodov. Ide o jedlo tradičné, slovenské a veľmi chutné. Príprava pečenej husi si síce vyžaduje viac času, ide však o nenáročný recept.
Husacie hody majú na Slovensku bohatú tradíciu spojenú najmä so sviatkom svätého Martina (11. novembra). Podľa legendy hlasný gágot husí prezradil, kde sa svätý Martin skrýval, a odvtedy sa na jeho počesť začali na Martina podávať husacie hody ako znak hojnosti. Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne udomácnili vo veľkom, ba i reštaurácie po celom Slovensku dnes organizujú „husacie hody“. Táto špecialita sa stala nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou, ktorá spája históriu so súčasnosťou.
Slovenský Grob je vyhlásený za mekku husaciny. Už viac než 120 rokov sa tu pečú najväčšie a najkvalitnejšie husi, pričom recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu. „Slovenský Grob a husacina je dvojica, ktorú poznajú skoro všade na svete,“ tvrdia miestni a milovníci dobrého jedla. Pečené husi a husacie hody patria k tejto obci neodmysliteľne už desaťročia a tradície tu zostali takmer nezmenené dodnes. Grobské gazdinky zvykli piecť hus v piatok a ponúkať ju pri svojich dvoroch, čo sa postupne stalo známou zárukou kvality. Hustá husacia sezóna trvá v Grobe prakticky celý rok, aj keď vyvrcholenie je tradične na jeseň v mesiacoch september až december.
Príprava Husacej Pochúťky
Deň pred samotným pečením hus pripravte - z brušnej dutiny odoberte drobky aj prebytočný tuk a zo všetkých strán hus dôkladne nasoľte. Soľou nešetrite a vsypte ju aj dovnútra. Umytú a osušenú hus dôkladne osolíme a necháme cez noc odležať v chladničke. Pre maximálnu chuť a krehkosť mäsa je kľúčové perfektné nasolenie deň vopred.
Na pečenie zvoľte pekáč či plech s vyššími okrajmi, ktorý môžete ešte doplniť špeciálnym roštom na hydinu. Hus vložte do pekáča či plechu a podlejte vodou. Pečte v rúre rozohriatej na 120 °C asi 4 - 6 hodín v závislosti od veľkosti husi. Upečenú hus vytiahnite z rúry a zvýšte teplotu na 220 °C. Následne hus do rúry vráťte a pečte ešte asi 15 minút.
Alternatívny postup odporúča hus najprv dôkladne očistiť a umyť z vonkajšej aj vnútornej strany. Následne do mäsa jemne vmasírujte soľ a rascu. Brušnú dutinu husi naplňte umytými a na mesiačiky nakrájanými jablkami alebo hruškami. Hus dajte na pekáč (prsíčkami dolu), ktorý podlejte trochou horúcej vody (asi 1 cm od dna). Vložte ho do vopred vyhriatej rúry na 230°C. Hus počas pečenia nezakrývame. Po 15 minútach stiahneme teplotu na 130°C a pečieme ďalej. Hus počas pečenia priebežne polievame vlastnou šťavou. Keď je mäso dostatočne červené, zo šťavy odoberieme tuk a hus otočíme na druhú stranu a dopečieme ju. Hus už nepodlievame, aby nám kôrka ostala chrumkavá.
Pre tých, ktorí hľadajú tradičnú chuť, pečenie v hlinenom pekáči je tou správnou voľbou. Hlinený pekáč uchováva vlhkosť a umožňuje prepiecť mäso rovnomerne. Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči. Uložte ju prsiami dole a podlievajte vodou, aby sa para rovnomerne šírila. Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň. Hus prekryte. Pekáč vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte približne 2 hodiny prikrytú. Potom hus zlejte z vytopenej masti a následne ju otočte prsiami hore, znížte teplotu na 150 °C a dopekajte ďalšie 2 hodiny až bude koža dokonale vypečie a zostane krásne chrumkavá.
V inom recepte sa odporúča deň pred pečením hus umyť, očistiť a dobre posoľiť zvnútra aj zvonka. Slivky namočte do vody ochutenej pol deci rumu a šťavou z jedného citróna. Odležanú hus naplňte slivkami, brušnú dutinu uzatvorte. Kožu na prsiach viackrát narežte, aby sa dobre vypiekol tuk. Hus vložte do pekáča prsami nadol, podlejte zvyšným rumom a aspoň 4 dl vody. Prikrytú dajte piecť do vyhriatej rúry na asi 120 minút. Počas pečenia obracajte. Mäkkú hus vyberte, výpek zlejte, hus vložte späť do pekáča, popichajte vidličkou a upečte do chrumkava.
Pri príprave ďalšej varianty sa odporúča deň pred pečením hus umyť, očistiť nakrájať na menšie kusy, prešpikovať cesnakom nakrájaným na pásiky a dobre osoľte. Ošúpané surové zemiaky nakrájajte na plátky, dajte do hlbokého pekáča, zmiešajte s cibuľou nakrájanou na kolieska spolu so zvyšným cesnakom a soľou. Na zemiaky dajte kúsky mäsa, zalejte smotanou rozšľahanou so soľou, korením a posekanou petržlenovou vňaťou. Prikryte a pečte vo vyhriatej rúre asi 90 minút. Mäkké mäso odkryte a nechajte dopiecť do červena.
Pre ďalšiu metódu je potrebné hus očistiť a vypitvať, dôkladne umyť, osušiť, osoľte, ochuťte rascou a vložte do pekáča. Nechajte ju chvíľu odpočinúť, aby sa soľ rozpustila a vsiakla do mäsa Potom ju mierne podlejte vodou, priklopte druhým pekáčom a vložte do vyhriatej rúry. Pečte asi hodinu pri teplote 180 °C. Počas pečenia mäso polievajte výpekom. Jablká očistite, zbavte jadrovníkov a nakrájajte na štvrtiny. Pridajte ich spolu s brusnicami do pekáča. Hus poprepichujte vidličkou, aby sa masť vypiekla, podľa potreby môžete opäť priliať trochu vody a pečte ďalej. Pred koncom pečenia hus odkryte a dopečte dozlatista. Mäkkú hus vyberte a odložte na teplé miesto. Výpek vyduste na tuk, zaprášte múkou, opražte, zalejte vývarom alebo vlažnou vodou a nechajte asi 10 minút povariť. Z pripravenej šťavy, v ktorej sú kusy jabĺk a brusníc, odoberte prebytočný tuk.
V inom recepte sa odporúča cibuľu ošúpať, dať do horúcej vody a nechať päť minút povariť. Potom ju scediť, osoľte, okoreňte a posypte rascou. Takto pripravenými cibuľkami naplňte hus, otvor zašite, povrch husi osoľte, okoreňte, ochuťte rasou a pozvoľna pečte za občasného polievania vypečenou masťou. Keď je hus upečená, polovicu masti zlejte, zvyšnú masť zahustite hladkou múkou a spravte riedku šťavu. Hus nakrájajte na porcie, na tanier dajte upečené cibule, porciu husi a zalejte šťavou.
Pre ďalšiu metódu hus rozštvrťte, nožom urobte do pŕs a stehien otvory a vložte do nich strúčiky cesnaku. Osoľte, posypte rascou, mletým ďumbierom, podlejte vodou a pozvoľna pečte najprv pod pokrievkou, aby zmäkla a potom pomaly dopekajte odokrytú.
Pri príprave inej varianty nakrájanú slaninu vyškvarte, pridajte pokrájanú cibuľu a nechajte speniť. Porcie husi osoľte, okoreňte a potrite prelisovaným cesnakom. Pridajte popraženú cibuľu, podlejte hrnčekom vody a duste domäkka. Potom hus vyberte, vydusenú šťavu zmiešajte s varenými krúpami a vareným hrachom, premiešajte a dochuťte. Hus vložte späť a dajte zapiecť do rúry.
Tradičné Prílohy a Servírovanie
Upečenú hus naporcujte na menšie kusy a podávajte ju horúcu s domácimi prílohami, ručne šúľanými zemiakovými lokšami a dusenou červenou kapustou. Výsledkom pomalého pečenia podľa domácich gazdiniek je hus s lahodnou chrumkavou kožou a jemným mäsom. Pomaly pečená hus na tanieri zachová všetky šťavy a arómy, vďaka čomu je jej chuť naozaj výnimočná.
Hus sa podáva rozporciovaná na menšie diely. Striháme alebo režeme ju vytiahnutú v mise. Pekáče by sme mohli nožom poškodiť. S červenou kapustou a knedľou alebo zemiakovými lokšami. Nie je žiadnou gastro-pohromou ani zemiaková placka hrubá, alebo hustá zemiaková kaša. Kačka bude vynikajúca s lokšami omastenými mastným výpekom a s posýpkou upraženej cibuľky. Nezaškodí chute vylepšovať podľa skúseností kuchára.
K pečenej husacine neodmysliteľne patria zemiakové lokše, tenké placky z varenej zemiakovej kaše, ktoré sa ručne šúľajú a pečú na suchej platni. Lokše sa tradične potierajú čerstvou husacou masťou a sú považované azda za najtradičnejšiu prílohu k husacine. Dnes sú v mnohých reštauráciách dostupné aj bezlepkové lokše (pripravené zo špeciálnej múky), aby si chuť grobskej husaciny mohli vychutnať aj celiatici. K tomu vždy podávame karamelizovanú sladkokyslú dusenú červenú kapustu, ktorá chuť husi príjemne dopĺňa. Nezabúdame ani na kyslé prílohy ako nakladané uhorky, feferónky, baranie rohy, ktoré tradične doplňujú každú husacinu.
Prvým „predjedlom“ husi býva husacia pečienka, delikatesa, na ktorú sa hostia veľmi tešia. Dobrá husacina: mladá husička, hlinený pekáč, krehká koža a šťavnaté vnútro. Tradičné prílohy: ručne šúľané zemiakové lokše potreté výpekom, dusená karamelizovaná červená kapusta. Predjedlo: pravá husacia pečienka (foie gras), neodmysliteľná súčasť husacích hodov.
Tajomstvo najlepších zemiakových placiek vôbec
Omáčka a Zeleninové Doplnky
Po upečení hus preložíme, prikryjeme alobalom a masť precedíme (môžeme ju použiť v kuchyni namiesto oleja). V menšom kastróle z 3 lyžíc masti a hladkej múky pripravíme zápražku. Potom prilejeme 100 ml masti a teplej vody, zamiešame metličkou a necháme prevariť približne 15 - 20 minút. Podľa potreby prilievame vodu alebo varíme do zhustnutia tak, aby mala prírodná omáčka správnu konzistenciu.
Brokolicu a karfiol rozoberieme na ružičky a spolu s očistenými mrkvami, kalerábom a stonkovým zelerom nakrájame na väčšie kúsky. Do vriacej osolenej vody vložíme mrkvu. Po minúte postupne pridávame kaleráb, stonkový zeler a brokolicu spolu s karfiolom. Krátko oblanšírujeme 2 - 3 minúty. Potom zeleninu precedíme a necháme odkvapkať. Na rozohriatej panvici s trochou oleja orestujeme cesnak nasekaný na plátky dozlatista. Potom pridáme nasekaný tymian a oblanšírovanú zeleninu.
Hus preliatu pripravenou šťavou podávajte s kapustou a knedľou či tradičnými lokšami. Knedľa je základným stavebným kameňom tradičnej českej kuchyne. Aby tá zemiaková skutočne nebola ako kameň, vyplatí sa nespoliehať sa na vlastnú schopnosť improvizácie, ale radšej nasledovať osvedčené postupy. ½ lyžice zemiakového škrobu (napr. K nastrúhaným zemiakom pridajte vajce, druhú lyžičku soli, škrob a polovicu množstva krupice. Cesto rýchlo spracujte rukami. Postupne prisypávajte zvyšnú časť krupice a priebežne ručne hneťte. Obe knedle rýchlo, ale opatrne vložte do vriacej vody a varte asi 20 minút. Následne knedle vyberte z hrnca a na chvíľu ich ponorte do misy so studenou vodou, potom ich vytiahnite a nechajte odkvapkať. Ešte horúce knedle prepichnite na niekoľkých miestach vidličkou, aby sa uvoľnila para, ktorá by inak spôsobila ich nechcené zrazenie.
Pečená hus sa podáva rozporciovaná na menšie diely. Striháme alebo režeme ju vytiahnutú v mise. S červenou kapustou a knedľou alebo zemiakovými lokšami. Nie je žiadnou gastro-pohromou ani zemiaková placka hrubá, alebo hustá zemiaková kaša. Kačka bude vynikajúca s lokšami omastenými mastným výpekom a s posýpkou upraženej cibuľky. Nezaškodí chute vylepšovať podľa skúseností kuchára.
V našich receptoch vás vezmeme na gastronomickú cestu, ktorá objavuje netradičné recepty na dobre vypečené husičky. Od kombinácií s osviežujúcimi pomarančmi alebo sladkými figami, cez exotické mexické chute a ázijské korenie, až k tradičnej nemeckej a talianskej kuchyni. Nie je to len o skúšaní nových chutí, ale aj o hľadaní, ako tradičné metódy môžu byť oživené novými technikami a ingredienciami.