Losos atlantický sa vytiera v horských potokoch atlantického pomoria, v ktorých prežíva aj prvý rok svojho života. Po tomto období tiahne do mora, kde žije až do dospelosti, a potom sa vracia do rodných potokov, aby sa tam rozmnožil. Pre mnohých jedincov je to aj koniec života. Losos je schopný v mori veľmi rýchlo priberať na hmotnosti, a to až jeden kilogram za mesiac. To je možné vďaka hromadeniu značného množstva tuku, ktorý má za následok zafarbenie svaloviny do oranžovočervenej farby. Túto farbu spôsobuje prítomnosť xanthofylového farbiva astaxantínu a karoténu, ktoré sa do tela lososa dostávajú potravinovým reťazcom - kôrovcami, prítomnými v tzv. kryle a krevetách, najmä v ich pancieroch, ktoré tento pigment produkujú.
Pigment sa z pancierov kôrovcov extrahuje a používa sa pri výrobe vybraných granulovaných kŕmnych zmesí pre pstruhy a lososy, ale aj pre akvarijné rybičky, pre dosiahnutie výraznejšieho zafarbenia. Skrmovaním takto obohateného krmiva sa približne po troch mesiacoch dosiahne požadované lososové zafarbenie svaloviny. Aj keď sa tepelnou úpravou zníži intenzita zafarbenia, astaxantín zjemní chuť mäsa, a preto pstruh dúhový lososový je stále viac vyhľadávaný. Cena pstruha dúhového lososového je vyššia ako pstruha dúhového, nakoľko gram astaxantínu je oveľa drahší ako gram zlata.
A j v našich podmienkach sa môžeme stretnúť s prirodzene zafarbenou svalovinou astaxantínom, keďže aj sladkovodné kôrovce ho obsahujú. V čistých horských potokoch žije krivák horský - Gammarus pulex, ktorý je obľúbenou potravou pstruhov potočných - Salmo trutta morpha fario. Na záver: pstruhy s takto zafarbenou svalovinou sa v počiatkoch napustenia Hnileckej priehrady na Dedinkách bežne lovili. Zažil som aj komický prípad s takto zafarbenou svalovinou pstruhov potočných. Jeden môj kolega mi referoval, že zistil v potoku otravu pstruhov potočných dusitanmi a dusičňanmi. Keď som sa ho spýtal, ako to zistil, povedal mi, že mali červenú svalovinu. Pomýlil si to s údeninami solenými dusitanovou soľou, aby tieto mali peknú farbu.
Na záver chcem teda pripomenúť, že pstruh dúhový lososový je zafarbený čisto prirodným farbivom- astaxantínom, tak ako aj divoko žijúce druhy lososov.
Pôvod a taxonómia pstruha dúhového lososového
Pstruh dúhový lososový nie je kríženec pstruha a lososa. Je to pstruh dúhový, ktorého názov je odvodený od zafarbenia svaloviny, ktorá sa približuje farbe svaloviny lososa atlantického - Salmo salar. Pstruh dúhový lososový je poddruh pstruha dúhového a v tečúcich vodách u nás sa nepresadil ako samostatná autoreprodukčná populácia bez násady. V umelom chove lososovitých rýb pstruh dúhový zaberá viac ako 90% celej produkcie trhových rýb.
Historické súvislosti a chov
V tečúcich vodách západnej Ameriky sa pstruh dúhový pôvodne vyskytoval v povodí Tichého oceánu. Do Európy bol dovezený prvýkrát v roku 1880 do Nemecka. Umelé chovy rýb s jeho rozvojom v 80-tych rokoch 19. storočia viedli k pokríženiu pôvodných populácií a zmenám v taxonómii.
Morfológia pstruha dúhového lososového zahŕňa modro/zelený chrbát, strieborné boky a biele brucho, ružový až červený pozdĺžny pás po stredom bokov. Pohlavný dimorfizmus zahŕňa dlhšiu hlavu samcov a špicatejšiu spodnú čeľusť. V prirodzenom prostredí sa dožíva približne 10 rokov; v umelých nádržiach však prevláda rýchlejší rast, ktorý umožňuje skrátené obdobie medzi odchovom a prvým lovom.
Prírodná potrava pozostáva z lariev vodného hmyzu, zo splaveného hmyzu a zo zooplanktónu, pričom väčšie jedince lovia aj rybky. Rýchlosť rastu a hmotnosti je čiastočne ovplyvnená dostupnosťou kôrovcov bohatých na astaxantín, čo sa premieta do zafarbenia svaloviny.
Nutričné hodnoty a zdravotné aspekty
Pstruh dúhový lososový je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, bielkoviny a vitamíny D a B12, ako aj na selén. V súvislosti so zdravotnými rizikami je dôležité tiež poznamenať VHS (vírusová hemoragická septikémia), ktorá predstavuje riziko pre lososové a pstruhové populácie. Inkubačná doba je 4-30 dní, pričom prenášajú chorobu vodné cesty, dopravné prostriedky, náčinie a vtáctvo."
Na Slovensku sú stanovené opatrenia a normy na prevenciu a potlačenie šírenia VHS, ktoré zahŕňajú karanténu, likvidáciu infikovaných rýb a dezinfekciu chovného prostredia. Monitorovací program zahŕňa pravidelné testovanie a dohľad štátu.
Chov v rybníkoch Príbovce a možnosti výživy
V rybníkoch Príbovce sa pstruh dúhový lososový chová s dôrazom na udržanie kvality svaloviny a dosiahnutie špecifickej ružovej farby mäsa vďaka prirodzenej alebo krmivovej pigmentácii. V ponuke sú 1 kg a viac kilogramové kusy. Cena a dostupnosť sú ovplyvnené obmenou krmív s astaxantínom, ktorý je drahší ako bežné krmivá, čo sa premieta do ceny konečného produktu.
Pri výbere kvalitného pstruha dúhového lososového je potrebné hodnotiť oči, mäso, žiabre a vôňu. Oči by mali byť jasné a lesklé, mäso pevné a pružné, žiabre ružové a čerstvá vôňa bez výrazného rybieho charakteru.
Príprava a recepty na pstruha dúhového lososového
- Pečený Pstruh Dúhový Lososový s Citrónom a Bylinkami: úprava v alobale, pečenie 20-25 min pri 200°C, podávanie s pečenými zemiakmi alebo zeleninovým šalátom.
- Pstruh Dúhový Opekaný na Panvici s Maslom a Cesnakom: filety na masle s cesnakom, dokončenie šťavou z citróna a petržlenovou vňaťou.
- Pstruh Grilovaný s Marinádou: marinovať aspoň 30 minút, grilovať 5-7 minút z každej strany, podávať so zeleninou.
- Pstruh Pošírovaný v Bylinkovom Vývare: vývarom a bylinkami, podávať s varenými zemiakmi a zeleninovým šalátom.
Tieto recepty ilustrujú široké využitie pstruha dúhového lososového v slovenskej kuchyni a ich doplnky výrazne zlepšujú chuť a výživovú hodnotu jedál.
Rôzne fyzikálne a ekonomické aspekty chovu
Prirodzené zafarbenie svaloviny je spôsobené astaxantínom, čo zvyšuje atraktivitu mäsa pre spotrebiteľov. Rozdiely v cenách vyplývajú z nákladov na pigmenty a špecifické podmienky chovu. Sladkovodné kôrovce aj v prirodzenom prostredí môžu prispievať k pigmentácii svaloviny v niektorých oblastiach, čo zvyšuje prirodzené zafarbenie mäsa bez potreby doplnkovej pigmentácie.
Podnikové chovy musia dodržiavať veterinárne požiadavky a monitorovací programy, aby sa predišlo šíreniu VHS a ďalších chorôb medzi populáciami rýb.
Pstruh dúhový - nová obsádka 2016 - Jamník
Zdroje a praktické poznámky pre chovateľov
- Chov musí mať vypracovaný systém sledovania zdravotného stavu rýb a pravidelný veterinárny dohľad.
- Premiestňovanie rýb je možné len s veterinárnym osvedčením.
- Štátna veterinárna a potravinová správa SR vykonáva monitorovanie a prijíma opatrenia pri výskyte VHS, vrátane karantény a likvidácie infikovaných rýb.
- Pri výrobe krmív s astaxantínom je dôležité udržiavať kvalitu krmív a zabezpečiť správne dávkovanie pigmentu pre optimálne zafarbenie bez zhoršenia chuti.