Štrúdla bola a stále je mojim najobľúbenejším koláčom. Keď som bola malá, pozorovala som babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť, a ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Z lásky k štrúdli som pre vás pripravila tento článok s detailným fotonávodom a receptom na našu štrúdľu a veľa druhov sladkých aj slaných plniek.
Historické korene a pôvod štrúdle
Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou sladké koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe, ktoré boli zalité cukrovým sirupom. Ten tenký cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli.
Cukru alebo medu nebolo veľa, a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom a objednávali si ju aj v Paríži.
Základné princípy receptu na ťahanú štrúdľu
Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Ocot: trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Vajce: nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť. Pred naťahovaním cesta oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponahádzali po celom obvode.
Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Všetky prísady na cesto dáme do mixéra a začneme miesť na nízkych otáčkach; keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odliepa sa od okrajov misy. Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime.
Postup prípravy ťahanej štrúdle
Na stôl rozprestrieme starý obrus a poprášime ho hladkou múkou. Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla).
Pripravenú štrúdľu potrieme olejom a dáme piecť na 180 stupňov. Jablkovo-škoricová plnka: asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami a určite mletou škoricou. Čerešňová so škoricou a strúhankou: postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom. Tvarohová: na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka. Slaná tvarohová štrúdľa: základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s kyslou smotanou a pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme. Kapustová štrúdľa na sladko: na pripravené, strúhankou posypané cesto nanesieme dusenú kapustu, ktorú pripravíme na troche masti a cibule a krátko podusíme, dochutíme cukrom, korením a soľou.
Rady a triky pre dokonalú ťahanú štrúdľu
- Predĺženie času odpočinku cesta v teple zaisťuje lepšie ťahanie a zabraňuje praskaniu.
- Ocot v ceste pomáha štruktúre lepku a uľahčuje ťahanie.
- Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo pridajte podrvené detské piškóty.
- Ak cesto popraská, spojte ho ľahkým zatlačením žehličkovo na seba; praskliny na štrúdli nielenže neuberajú na chuti, ale sú bežnou súčasťou procesu.
- Pri pečení platí: povrch potierať rozpusteným maslom a korigovať teplotu podľa farby cesta.
- Predtým, než zložíte štrúdľu, odoberte prstene a náramky, aby nedošlo k zachytávaniu cesta.
Prípravy plnky a variácie
Sladké plnky zahŕňajú:
- Jablková plnka s makom a jablkami; polovicu jabĺk môžete obohatiť o mak alebo orechy.
- Tvarohová plnka s hrozienkami namočenými v rumu, citrónovou kôrou a škoricovým cukrom.
- Makovo-višňová plnka s vykôstkovanými višňami a bobkmi maku.
Slané plnky zahŕňajú:
- Štrúdľa plnená bryndzou, slaninou a klobásou s jarnej cibuľkou.
- Štrúdľa so zaujímavými kombináciami ako kozí syr, prosciutto a figy.
Teplé poznámky a tipy od babičky
Prvý krát som ju skúsila pred rokom a vyšla mi. Tradícia nie je trápna nemodernosť; tradícia je hodnota, ktorá nám dáva pocit plnosti, radosti, istoty, spolupatričnosti a lásky. Samkova ťahaná štrúdľa je naozaj jednoduchá a pomerne rýchla, a aj keď zabudnutá receptúra čaká na svoju obnovu, s týmito trikmi sa určite podarí. Mäkká a priesvitná placka, ktorú cesto vytiahne, je zárukou úspechu. Múka by mala obsahovať vyšší obsah bielkovín, ideálne hladká múka 00 extra alebo špeciálna „kváskovacia“ múka, ktorá sa dá využiť aj bez kváskovania. Voda má byť teplá, ale nie horúca, a olej používame na potieranie a pre ľahšie ťahanie.
TIP: Urobte si v jednej štrúdli dve príchute - jedna polovica s jablkami a škoricou, druhá polovica s makom. Ak máte veľa jabĺk, určite vyskúšajte varenú jablkovú tortu ako ďalšie jedlo detstva.
Praktický recept v skrátenej verzii
- Múku preosejeme, pridáme soľ, olej, ocot a vodu a vypracujeme cesto; miesť aspoň 30 minút. Bochník cesta potrieme olejom a odpočívame 60 minút.
- Na stole rozprestrieme obrúsok, cesto rozdelíme na dve časti a vyťahujeme od stredu na von do tenkej plachty; ak sa roztrhne, spojíme stlačením. Cesto by malo byť priesvitné a bez trhlín.
- Roztiahnuté cesto potrieme roztopeným maslom a plníme. Vieme použiť jablká, mak, orechy alebo hrozienka; naopak višne rozložíme na polovicu. Zrolujeme pomocou obrusu a preložíme na plech.
- Pečieme 35-40 minút pri 190 °C do zlatista, potom zvýšime na 220 °C pre zafarbenie cesta. Po vytiahnutí potrieme maslom a necháme schladnúť.
Záverečné poznámky
Ako sa vyhnúť prasklinám a čo robiť, ak plnka príliš mokrá? Pri prasklinách platí, že teplota musí byť vhodná a maslo alebo olej pomáhajú predchádzať praskaniu. Dobrým trikom je tiež zavlažiť plech vodou a udržiavať cesto v teple počas celého spracovania. Zároveň je dobré plnku dôkladne uzavrieť, aby počas pečenia nevytiekla.
Krupinské ťahanie štrúdle
Pokračujte v tradíciách a skúšajte rôzne plnky podľa dostupných surovín. Nájdete v nej aj odkazy na moju novú knihu Takmer zabudnuté recepty 2 - klenoty rakúsko-uhorskej kuchyne, kde nájdete 71 zachránených receptov na sladké aj slané pečenie.