Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. dáva cibuľa a glej, ktorý sa pomalým dusením uvoľní. Najprv som si pripravila potrebnú zeleninu, mäsko pripravujem až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky. Cibuľu som pokrájala na jemno. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.
Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing (z nemčiny), u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka (z češtiny). Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakteristickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci. Slovo guláš je odvodené od slova gulya /guja/, čo znamená v maďarčine stádo hovädzieho dobytka a od slova gulyás /gujáš/, čo znamená pastier hovädzieho dobytka a pôvodne sa pripravoval v kotlíku.
Opláchnuté a poutierané mäso som pokrájala na väčšie kocky - cca 4x5 cm. Do hrnca som dala bravčovú masť, nechala som ju rozpustiť a rozpáliť. Kto nemôže masť, použije olej. Na rozpálenú masť som dala cibuľu a restovala ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť! Na chvíľu som stiahla hrniec z ohňa, pridala som obe papriky a nechala som ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť! V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk. Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz, ja to nerobím, nie je to práve najchutnejšie.
Do paprikovo-cibuľového základu som pridala mäso, doslova som ho opekala, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso som v tejto fáze nesolila, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode. Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy som ho osolila a podliala malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami. Papriku som pokrájala na kolieska a paradajky na plátky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť pardajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať. Keď bolo mäsko polomäkké, pridala som posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zviera, z ktorého guláš varíte, trvalo mi to 2 hodiny. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.
Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom. Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!
Pohľad zblízka - na fotografii dobre vidno rôsolovitosť šťavy a že cibuľa sa úplne rozvarila a dáva hustotu šťavy, čiže nezashusťuje sa ničím iným! Len doplním, že používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. Môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike. Nepotrebujete záhradu, kotlík ani hodiny miešania a dochucovania.
Rozhodne sa nesnažíme dehonestovať jedinečnú chuť a čaro prípravy kotlíkového guláša. Skrátka len ponúkame alternatívu varenia tohto obľúbeného pokrmu. Ak teda nemáte čas miešať, ale máte chuť na vynikajúci guláš, nasypte zatiahnutý masovo-cibuľový základ do pekáča a venujte sa iným povinnostiam či oddychu.
Postup pečeného gulášu
Postup: Na masti opečieme na drobno nakrájanú cibuľu. Potom hovädzie ochutíme rascou, mletou paprikou, soľou, čiernym korením, čili a zmes navrstvíme do pekáča. Asi 30 minút pred dokončením pridáme do gulášu nalámané kúsky chleba na zahustenie, premiešame, zakryjeme a vrátime späť do rúry. Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Že Hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Na zjednodušenú verziu: Postup je podobný ako v klasickom, avšak do pekáča vložíte všetko naraz a dáte do rúry. Pečený guláš je výborný aj pre deti po vynechaní pálivých paprík. Rozhodne je to alternatíva pre rýchlejšiu prípravu bez stálenia pri sporáku.
Alternatívne varianty a tipy
Existuje mnoho foriem pečeného gulášu: verzia bez opekania, kotlíkový guláš, variácie s rôznymi druhmi mäsa (hovädzie, bravčové, divina), a tiež verzia s pivom pre ešte hlbšiu chuť. Pri výbere mäsa zvažujte vysoký obsah kolagénu; kližka, krk, plece sú ideálne. Kvalita paprík je rozhodujúca - najlepšia je kvalitná maďarská paprika zo Szegedu. Trpezlivosť pri pečení pri nízkej teplote zabezpečí, že mäso bude jemné a šťavnaté. Omáčku zahusťujte podľa potreby múkou alebo škrobom až na požadovanú konzistenciu.
Guláš pečený v rúre ponúka množstvo spôsobov podávania: s knedľou, chlebom, ryžou, cestovinami alebo haluškami. Mäso je zvyčajne pod ušetreným časom donútené vydržať dlhšie, aby spojivové tkanivá zmäkli a šťava získala hustú konzistenciu. Ak chcete ešte bohatšiu arómu, môžete tesne pred koncom varenia pridať pretlačený cesnak alebo sušený majorán.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Varianty a tabuľka porovnaní
Tabuľka porovnania: Pečený vs. tradičný guláš (základné rozdiely a výhody).
- Pečený guláš: menej práce pri varení, chuť sa vyvíja v rúre, mäso zostáva šťavnaté.
- Trošku dlhšie prípravy, ale menej dohliadania pri varení.
- Možnosti variácií podľa mäsa a korení, vynechanie múky, prípadné zahustenie škrobom.
Pripomíname, že pôvod a čaro guláša spočíva v kvalitnej paprike a dlhom, pomalom dusení, ktoré dáva hlbokú chuť a sýtu farbu omáčky. Nezabudnite, že guláš je lepší na druhý deň, keď sa chute prepoja.