Čokoláda: Od mystického nápoja k celosvetovej pochúťke

„Nie je nad dobrého priateľa, iba ak dobrý priateľ s čokoládou.“ Toto je jeden zo známych výrokov na adresu snáď najobľúbenejšej sladkosti na svete. Pre svoje pozitívne účinky, hlavne čo sa mysle týka, si niektorí ľudia bez nej nevedia predstaviť svoj život. Nazýva sa aj terapiou na všetko, je istotou ako darček k akémukoľvek sviatku a jej chuť nikdy neomrzí. Aj keď čokoláda, tvorená kakaovou hmotou, cukrom a arómami, je známa len pár storočí, jej história je oveľa staršia. Čím všetkým si musela prejsť, kým dostala súčasnú chuť a podobu?

Od nevýrazného plodu k jedinečnej chuti

Pestovanie Theobroma cacao - kakaovníka siaha až do druhého tisícročia pred Kristom v oblasti dnešného Mexika. Obyvatelia starobylej strednej Ameriky našli kakaovník v dažďových pralesoch a začali spracovávať jeho plody - kakaové bôby. Mayská civilizácia verila, že sú to „plody bohov“ a prikladala im mystické účinky. Mali pôsobiť na zlepšenie mysle, fyzickej kondície či ako afrodiziakum. V podobe nápoja bola táto prvá podoba čokolády určená predovšetkým vládcom, vojakom a bohatým.

Ľudia sa postupne začali venovať pestovaniu kakaovníkov, pričom prvá kakaovníková plantáž sa eviduje okolo roku 600 nášho letopočtu. Konzumácia kakaových bôbov bola možná po podrvení a zmiešaní s vodou a vanilkou. Samotná kakaová hmota s výraznou a ostrou chuťou totiž nebola vôbec chutná. Postupom času sa však k moci dostávala Aztécka ríša a v 14. storočí pomaly preberala aj kontrolu nad kakaovníkovými plantážami. Jeden z dohadov hovorí, že slovo čokoláda pochádza práve z aztéckeho slova xocolatl, v preklade niečo ako trpká voda.

Približne o 100 rokov neskôr sa na území Strednej Ameriky objavil Španiel Hernán Cortéz, ktorého pozval na hostinu aztécky vládca a zároveň milovník čokolády Montezuma. Tento španielsky objaviteľ sa pokladá za prvého dovozcu kakaových bôbov do Európy. Aj keď sa už pred ním v Amerike vylodil Krištof Kolumbus, hovorí sa, že kakaové bôby mu nepripadali dôležité. Cortéz však na honosnej hostine videl, ako si čokoládový nápoj domorodci uctievajú a vážia si ho. Pokladajúc ho za vznešený, priniesol tieto plody domov ako jedno z bohatstiev.

Rozšírená po Európe vďaka svadbe

V Európe mal tento čokoládový zázrak pomalší rozbeh. Vyše roka neopustil španielske územie a ľudia mali z novinky zmiešané pocity. Španielske „tajomstvo lahodnej chuti“ však nevydržalo dlho. Po svadbe dcéry španielskeho kráľa Filipa III. a zároveň milovníčky čokolády Anny Habsburskej za vtedajšieho kráľa Francúzska Ľudovíta XIII. sa čokoládový nápoj dostal cez Francúzsko postupne do celej Európy. Aj tu ľudia pociťovali blahodarné účinky tohto nápoja a preto sa rozhodli pestovať kakaovník vo veľkom. Keďže sa tomuto stromu darí v teplom a vlhkom prostredí, vhodnými sa stali kolonizované krajiny v Afrike ako Ghana či Pobrežie Slonoviny.

Vznik tradičnej tabličky

Veľký zlom nastal v roku 1828, kedy holandský chemik Coenraad Johannes van Houten objavil lis na kakaové maslo. Princíp spočíval v tom, že zo surovej kakaovej hmoty sa ľahko oddelil kakaový koláč a kakaové maslo. Práve toto maslo spolu so zmesou cukru a čerstvých kakaových bôbov po pomletí vytvorilo tuhnúcu hmotu. Britská spoločnosť J.S. Fry & Sons v roku 1847 bola prvou továrňou na výrobu čokolády v podobe tuhých tabuliek.

O pár desaťročí neskôr bol ďalším veľkým krokom v tomto odvetví vznik mliečnej čokolády. Švajčiar Daniel Peter sa rozhodol pridať do čokoládovej zmesi kondenzované mlieko a nový druh sladkosti s jemnejšou chuťou bol na svete. Posledné chybičky krásy odstránil Rodolphe Lindt, keď zhotovil stroj, ktorý zmes zbavoval malých hrudiek. Takto konečne vznikla verzia čokolády, ako ju poznáme.

Sladký obal s prekvapením

Prišiel moment, keď už ani samotná čokoláda nestačila. Začali existovať druhy od výmyslu sveta, no niektorým sa žiadalo viac. Takto vznikol nápad spojiť čokoládu ešte s niečím iným. Na kráľovskom dvore vo Francúzsku sa začiatkom 19. storočia použila čokoláda na obalenie mandlí. Výsledok bol geniálny a dostal názov bonbón alebo bon bon, čo po francúzsky znamená „dobre dobre“. Čokoládou sa začalo obaľovať všetko od výmyslu sveta a priekopníkom v bonbónoch sa od konca 19. storočia stala Severná Amerika.

Svet čokolády v súčasnosti

Dnes sú najväčšími výrobcami čokolády Spojené štáty americké, Nemecko a Švajčiarsko. Čo sa týka pestovania kakaovníkov, prvenstvo si držia africké krajiny a Indonézia. Takisto už vieme s istotou povedať, že predkovia sa naozaj nemýlili. Čokoláda síce nemá mystické účinky, ale v malom množstve je pre naše telo priaznivá. Znižuje krvný tlak a obsahuje flavanoidy - významné antioxidanty. To, prečo ju ľudia v minulosti považovali za neobyčajnú, mohlo byť aj kvôli jej vlastnostiam ako povzbudzovanie činnosti mozgu či zabraňovanie pocitu únavy.

Čokoláda a zdravie

Koniec zavedeným mýtom, že čokoláda spôsobuje akné, je zlá pre naše zuby a priberáme po nej! Vo Světě plodů kvalitnú čokoládu milujeme a mrzí nás, že má takú zlú povesť. V skutočnosti za všetky tieto nešváry nemôže čokoláda, ale cukor. Ten sa často pridáva do nekvalitných čokolád vo veľkom, práve na úkor kvalitných surovín. Kvalitná horká čokoláda vám naopak môže priniesť aj významné zdravotné benefity.

Okrem toho, že uspokojíme svoje chuťové poháriky, dostaneme do tela spolu s horkou čokoládou aj látky prospešné nášmu zdraviu. Kakaové bôby obsahujú fenoly a flavonoidy. To sú antioxidanty, ktoré pomáhajú nášmu telu bojovať proti oxidačnému stresu. Antioxidačné účinky kakaa môžu priamo ovplyvniť inzulínovú rezistenciu a následne znížiť riziko cukrovky. Zároveň čokoláda obsahuje horčík, meď, draslík a vápnik, čo sú minerály, ktoré znižujú riziko vysokého krvného tlaku a aterosklerózy.

Nie je to len o sladkom pôžitku rozplývajúcej sa kakaovej chuti v ústach. Je v tom aj chémia! Horčík obsiahnutý v čokoláde pomáha naštartovať náš metabolizmus a vďaka antioxidantom sa zase zbavíme stresu. V roku 2007 dokonca psychológ David Lewis publikoval výskum, v ktorom poukazoval na to, že dobrá čokoláda je ešte „lepšia“ než bozkávanie, pretože po čokoláde nám v tele zostane blažený pocit dlhšie. Môže za to alkaloid fenyletylamín, ktorý v našom tele zvyšuje hladinu endorfínov. No kto by po takejto bombe nebol šťastný?

Čokoláda, podobne ako aj víno obsahuje fenoly. Fenolické látky tvoria skupinu zlúčenin z ktorých sú významné najmä flavonoidy - tieto látky pôsobia ako antioxidanty. Tieto látky okrem iného pomáhajú zabraňovať tvorbe okysličeného lipoproteínu, ktorý je hlavnou príčinou kornatenia tepien a vzniku trombóz. Tieto účinky sa spolu s vitamínom C podieľajú na odbúravaní cholesterolu. Čokoláda taktiež obsahuje kyselinu stearovú, ktorú inak nájdeme v červenom mäse. Táto nezvyšuje hodnotu cholesterolu, na rozdiel od iných nasýtených tukov.

Je mýtus, že skutočná čokoláda spôsobuje akné. Pokiaľ si však kúpite lacnú čokoládu, ktorej obsah kakaových bôbov je mizivý a ako prvý je v jej zložení uvedený cukor, niet sa čo čudovať. Nemecká Heinrich Heine Univerzita podrobila v teste ľudí, z ktorých časť jedla po istý čas kvalitnú čokoládu a podrobila ich pokožku ultrafialovému svetlu. Výsledky po šiestich týždňoch ukázali, že tí, ktorí jedli čokoládu mali o 15% menšie začervenanie pleti a po 12 týždňoch sa prejavilo 42 percentné zmenšenie výskytu šupiniek na koži.

Univerzita v Georgtown-e uskutočnila výskum pri ktorom sa zistilo, že látky obsiahnuté v čokoláde (flavanoidy) dokázali potlačiť množenie rakovinových buniek pri rakovine pľúc. Táto istá látka podporuje taktiež prekrvenie mozgu. Výskumy ukázali, že čokolády s vysokým obsahom kakaových bôbov zvýšili prietok krvi do mozgu v priebehu 2-3 hodín.

Je biela čokoláda naozaj čokoláda?

Často sa môžete dočítať v článkoch o zaujímavostiach o čokoláde, že biela čokoláda nie je čokoláda. To ale nie je tak úplne pravda. To, že neobsahuje kakaový prášok, ešte neznamená, že by sme nepotrebovali kakaovník, aby sme ju mohli vyrobiť. Kvalitná biela čokoláda obsahuje takzvané kakaové maslo. To je vlastne tuk lisovaný z kakaovej hmoty pri výrobe samotného kakaa. Podľa platných pravidiel ho biela čokoláda obsahuje aspoň 20 %. V nekvalitných čokoládach ho často dopĺňajú palmovým tukom, veľkým množstvom cukru a ďalšími umelými náhradami.

Skutočná čokoláda označuje produkt, ktorý by mal obsahovať kakaovú zložku, a to konkrétne kakaové maslo a kakaovú hmotu. Biela čokoláda síce do určitej miery túto podmienku spĺňa, nakoľko obsahuje kakaové maslo, nenájdeme v nej však kakaovú hmotu. Ďalšími zložkami potrebnými na výrobu bielej čokolády sú mlieko, cukor, vanilkový extrakt a iné prídavné látky.

Biela čokoláda patrí k pomerne kontroverzným pochúťkam. Ak ju však máte radi, nie je dôvod si ju odopierať. Len to s jej množstvom nepreháňajte!

Biela čokoláda má na prvom mieste kakaové maslo. Potom môže nasledovať cukor, avšak v pravých čokoládach je to cukor trstinový. A to je zo zloženia pravej čokolády aj všetko. Žiadne dochucovadlá, prídavné tuky, či stabilizátory chuti.

Zaujímavosti zo sveta čokolády

• Botanici bohužiaľ ešte nedokázali vyšľachtiť odrodu, ktorá by pod listami ukrývala tabuľky čokolády. Ale bolo by to skvelé, čo poviete? Zatiaľ si však musíme vystačiť s kakaovými bôbmi, ktoré sa spracovaním na čokoládu premenia. Rastú na strome Theobroma cacao - tak sa botanicky nazýva kakaovník pravý. Rastie len v trópoch a môže dosahovať výšku až 15 metrov, ale bežne sa udržuje nižšia kvôli žatve. Na jednom strome rozkvitne až 6 tisíc kvetov, z ktorých ale dozreje len okolo 20 až 30 plodov - kakaových bôbov. Pre priemyselnú výrobu sa pestuje najmä na plantážach, ale kakaové bôby používané na výrobu prémiových produktov sa nechávajú rásť priamo v pralese.
• Zvyšky kakaa boli objavené na kvetináčoch z nálezov datovaných už do roku 1900 pred naším letopočtom! Miestne kmene Strednej Ameriky pestovali kakaovníky priamo v pralese a postupom času sa z kakaa stal zdroj jednej z najobľúbenejších cukroviniek na svete.
• Celosvetový maloobchodný predaj čokolády v roku 2016 predstavoval približne 98 miliárd amerických dolárov! Najväčším producentom kakaových bôbov je Pobrežie Slonoviny - v sezóne 2019/2020 išlo z tejto západoafrickej krajiny na svetový trh cez 2,1 milióna ton kakaových bôbov! Spolu s Ghanou, Nigériou a Kamerunom sa starajú o 70 % celosvetovej produkcie.
• Skutočnými čokoládovými majstrami sú predovšetkým európske krajiny, ktoré vytvárajú z kakaových bôbov delikátne pochúťky. A nielen to. Sú tiež najväčšími konzumentmi čokolády. Vo Švajčiarsku podľa štatistík (v prepočte na obyvateľa) nájdeme najväčších konzumentov čokolády na svete. Priemerný Švajčiar za rok zje 8,8 kg čokolády!
• Najobľúbenejšia čokoláda je tá mliečna. Niet sa čomu čudovať. Je sladšia ako horká, ale pritom si zachovala slastnú chuť kakaových bôbov. A rovnako ako napríklad u zmrzliny, aj čokoláda je predmetom neustálych inovácií. Čo takto sa zahryznúť do tabuľky slaninovej čokolády? Ako asi chutí čokoláda s príchuťou syra a cibule? V roku 2013 ste si takú tyčinku mohli kúpiť u írskej firmy Tayto. Na Kube zase vymysleli čokoládu s tabakom a malá čokoládovňa z Wisconsinu zase ponúka čokoládu so shiitake hubami. Firma M&M ponúkala aj čokoládové kúsky s príchuťou tekvice!
• Na svete je len málo vecí, ktoré by sa niekedy niekto nepokúsil z čokolády vyrobiť. Tvarujú sa z nej sochy, vyrába sa z nej nábytok... z čokolády sa dajú dokonca vytvoriť lego kocky!
• V roku 2013 bolo v Belgicku vyrobených pol milióna poštových známok, ktoré nielen že na sebe mali obrázok tejto pochúťky, ony po nej aj voňali! Vonné látky z čokolády sa pridávajú aj do parfumov. No povedzte, kto by nechcel voňať ako pralinka? Po čokoláde sa dokonca volajú aj hory na Filipínach, takzvané Chocolate hills, ktoré majú v období sucha hnedú - čokoládovú farbu.
• Čokoláda oslavuje sviatok hneď dvakrát ročne. No povedzte, kto z nás to má? Svetový deň čokolády vychádza na 7. júla a medzinárodný deň čokolády je 13. september. Čokoládový deň môžete osláviť čokokúskami v rannej kaši, k popoludňajšej káve si dať pekanové tartaletky s čokoládou a večer si spríjemniť horúcou čokoládou a napínavou knižkou. Táto sladká dobrota je súčasťou aj iných sviatkov. Spomeňte si na stredoeurópske figúrky na Mikuláša alebo na Veľkú noc, americký Halloween alebo apríl vo Francúzsku. Tam je tradičnou pochúťkou čokoládová ryba „Poisson d'Avril“.
• Zakladateľ spoločnosti Hershey's, čokoládový magnát Milton Hershey, mal pôvodne odchádzať kvôli svojim obchodným záležitostiam z Anglicka do Ameriky 10. apríla. Potom ale zistil, že by do Ameriky dorazil neskoro, a tak zrušil zálohu na lístok a prerezervoval si svoju cestu na zaoceánsky parník America. A urobil dobre! 10. apríla 1912 totiž vyplával z Európy na svoju prvú a poslednú cestu Titanic.
• Počas druhej svetovej vojny oslovila známeho výrobcu cukroviniek dokonca americká armáda. Tá u Hershey's nakúpila presne špecifikované čokoládové tyčinky po 4 unciach (113,4 gramoch). Nepredstavujte si však žiadne gurmánske potešenie - vojaci ju nemali na maškrtenie. Táto čokoláda vraj „chutila len o trošku lepšie ako varené zemiaky“ a neroztekala sa v teple. Slúžila hlavne ako núdzová dávka energie, ktorú mal každý vždy vo vrecku. Obsahovala okrem kakaovej hmoty, cukru a sušeného mlieka tiež ovsenú múku a bol do nej pridaný aj vitamín B, aby sa u vojakov predišlo chorobe beriberi.
• Najväčšia čokoládová tyčinka na svete merala 383,24 metrov štvorcových a vo februári 2020 ju vyrobila holandská firma Van Noppen ako oslavu výročia svojho ateliéru. Čokoláda vážila cez 13 ton!
• Najdrahšie predanou čokoládovou tyčinkou sa potom stala 100ročná čokoládová tyčinka Cadbury. Anonymný kupec za túto 10centimetrovú cukrovinku zaplatil v prepočte vyše 25 tisíc českých korún! Dôvodom bolo okrem staroby tiež to, že táto tyčinka bola až na Antarktíde. Na cestu sa vydala s kapitánom Robertom Scottom pri vôbec prvej expedícii Discovery.

Čokoláda má svoje významné dni v kalendári. Svetový deň čokolády vychádza na 7. júla a medzinárodný deň čokolády je 13. september. Deň čokolády si pripomíname dvakrát ročne. Dňa 7. júla 1550 bola čokoláda uvedená na európsky trh a stala sa tak dostupnejšou aj pre tunajšie obyvateľstvo. Niektorí však čokoládu oslavujú aj 13. septembra, čo je deň narodenín Roalda Dahla, autora populárnej knižky Charlie a továreň na čokoládu.

Na čokoláde, respektíve na plodoch kakaovníka, si ľudia pochutnávajú tisíce rokov. Tomuto nápoju hovorili chocolātl a používali ho ako náboženský dar aj obchodný artikel. Vtedy bola čokoláda drahá vzácnosť a dnes, v čase klimatických zmien, sa opäť dostáva na zoznam počasím ohrozených položiek.

Do Európy sa čokoláda dostala až v 16. storočí, na trh bola uvedená práve 7. júla 1550. Zo svojich objavných ciest ju priniesli Španieli vo forme nápoja horkej chuti. Až v 19. storočí bola svetu predstavená klasická tabuľková čokoláda, ktorá bola výrazne horká a neopracovaná. Mliečna čokoláda vznikla v roku 1875. Proces jej výroby zdokonalil Rodolphe Lindt, ktorý zjemnil jej chuť a spravil z nej nevídanú pochúťku. Jeho značka dodnes patrí k svetovo uznávaným a vyhľadávaným výrobcom čokolády.

Strom kakaovníka je pôvodom z Ameriky, dnes sa bežne vyskytuje na 5 kontinentoch. Na to, aby rástol, potrebuje vlhké rovníkové prostredie. Kým sa však z kakaovníka, respektíve zo stromu Theobroma cacao stane tabuľková čokoláda, musí prejsť proces zberu, fermentácie, sušenia, triedenia, praženia, drvenia, previevania, mletia, rafinovania, konšovania, tuhnutia, temperovania a formovania. Až potom, ako suroviny prejdú celým spracovateľským procesom, pristane čokoláda na pultoch obchodov a následne v našich žalúdkoch.

Niektorí túto pochúťku povýšili dokonca na umenie. Robia tak najmä čokolatieri, teda ľudia, ktorí sa profesionálne venujú práci s čokoládou. Vytvárajú z nej hotové umelecké diela, ktoré sú akousi alternatívou k sladkým tortám.

Pri výrobe čokolády sa využívajú hlavne tri typy zŕn. Najviac cenené, vzácne a najdrahšie sú zrná Criollo, pochádzajúce z bývalých mayských oblastí (Mexiko a stredná Amerika). Iba 10% z čokolády sa vyrába zo zŕn Criollo, ktoré sú menej horké a viacej aromatické oproti iným zrnám. 80% čokolády sa vyrába z kakaových zŕn druhu Forastero. Stromy Forastero sú omnoho robustnejšie oproti stromom Criollo, čo sa prejavuje na cene kakaových zŕn.

Čokoláda za svoju výnimočnú chuť vďačí tomu, ako sa na ľudskom jazyku rozpúšťa a obaľuje ho tukom. Podľa vedeckej štúdie by to mohlo pomôcť pri výrobe zdravších nízkotučných výrobkov. Štúdia zverejnená v časopise Americkej chemickej spoločnosti (ACS Applied Materials & Interfaces) skúmala fyzikálny proces, pri ktorom sa čokoláda postupne menila na hladkú emulziu. Pri rozpúšťaní sa uvoľňoval na jazyku mastný film, ktorý poskytoval pocit „hladkej“ chuti.

tags: #mana #jedlo #cokolada