Bravčové mäso je v našich domácnostiach veľmi obľúbené, je jednoduché na prípravu a dokážeme z neho vytvoriť fantastické jedlá. Od klasických rezňov, po pečené i dusené špeciality, až po základ pre lahodné omáčky, bravčové mäso má v slovenskej kuchyni pevné miesto. Bravčové mäso na šťave je jedným z pilierov slovenskej kuchyne. Jeho popularita tkvie v jednoduchosti prípravy a bohatej chuti, ktorá sa dá variovať podľa osobných preferencií. Existuje množstvo receptov a variácií, ktoré sa líšia v detailoch, ale podstata zostáva rovnaká: chutné, šťavnaté mäso v lahodnej omáčke.
Tento článok srší radami, ako na mäso od kúpy až po recept. Vždy s absolútnym údivom spomínam na chvíle, keď sme sedeli za stolom a jedli rôzne jedlá, ktoré žiaden šéfkuchár neprebije. Podľa mňa je to práve jednoduchosť, láska a oddanosť, ktorú do jedla naše maminky vkladajú. Nedávno som od vás dostala impulz. Roky robievam klasické, ba až obyčajné mäso na šťave. Aj moja mama ho robí, mama mojej mamy ho robievala….
Opatrní buďme pri mletom mäse, ktoré je najlepšie spracovať hneď po zomletí, najneskôr do pár hodín. Marinované mäso v obchode nevsádzajme. Instatný život nemá dlhé a dobré trvanie. Veľké reťazce spotrebuvávajú častokrát maninovaním staršie mäso, pretože marináda prekrýva vôňu a farbu mäsa. Marinované mäso teda zásadne kupujme len od predajcu, ktorého poznáme a dôverujeme mu. Ak použijeme mäso do dvoch dní od kúpy, netreba mraziť. Vyberme ho z obalu, v ktorom sme ho kúpili, dajme ho do nádoby, zakryme viečkom a skladujme do 5’C, no úplne naj sú 2’C. Nízkou teplotou spomaľujeme činnosť enzýmov, čo významne nastáva pod 4’C. Mäso prirodzene stratí svoju farbu, tmavne a trochu sa vysuší.
Pri skladovaní mäsa ale prichádza aj k dobrým javom, ako je napr.zrenie mäsa. U niektorých typov je to priam žiadúce. Ak mäso zmrazíme, najmä do v mrazničke max. 3 mesiace. Na mäso majme vyčlenenú krájaciu dosku. Ak robíme vývar, vložme mäso do studenej vody, aby pustilo do vývaru čo najviac chute a živín. V prípade grilovania majme mriežku vyššie od ohňa, cca 20 cm. Ak mäso varíme alebo pečieme, pred spracovaním ho necháme pol hodinku otepliť. Kto má možnosť zmerať teplotu na smaženie, 200’C je ideálna teplota. Panvicu neprepĺňajme mäsom, lebo potom sa skôr dusí, ako smaží. Inak, rezne sa dajú aj piecť v rúre a sú ešte lepšie ako tie smažené. Osolením mäsa spôsobujeme nielen ochutenie, ale aj miernu stratu šťavnatosti mäsa. Preto je potrebné si zvážiť, kedy a prečo mäso osoliť.
Príprava a variácie mäsitého bravčového mäsa
Pláty mäsa vytiahneme z chladničky a necháme chvíľu otepliť. Rozložíme na dosku. Do hlbokého taniera nasypeme trochu hladkej múky. Ak sa múke vyhýbate, urobte to ako ja - pohánkovú múku. Neobsahuje lepok, v jedle urobí aj tá troška správne kúzlo bez toho, aby zmenila chuť jedla. Len potom pri osmahnutí mäska dávajte pozor. Pohanková múka sa ľahšie pripaľuje.
Cibuľu ošúpeme a rozdelíme na dve časti. Do hrnca, v ktorom budeme mäso so šťavou pripravovať, dáme na dno tuk. Po rozpálení tuku vsypeme do hrnca polovicu nakrájanej cibule - tej o trošku väčšej. Ak sa nám všetko mäso nevmestí naraz do hrnca (čo sa nám asi nevmestí), vytiahneme ho bokom, aby sme tak spracovali každý plátok. Prichytenú múku na dne zoškrabneme, ale necháme ju v hrnci, nemala by byť spálená. Mäsko dáme naspäť do vrstiev, každú vrstvu pritom posypeme trochou sladkej papriky.
Mäso zalejeme vodou, aby bolo tesne ponorené. V troške vody rozmiešame horčicu a kečup a vlejeme do hrnca. Sem-tam očkom mrkneme, či je všetko v hrnci ok, je tam dostatok vody a v prípade potreby dolejeme horúcu vodu. V prípade, že nám vadí cibuľa, vyberieme plátky hotového mäsa, štavu rozmixujeme ponorným mixérom, dochutíme podľa potreby. TIP: Skráťte si dobu prípravy tlakovým hrncom. V „kuchte“ príprava trvá cca 20 - 30 minút. Čo je však zradné, je množstvo. Do tlakového hrnca je totiž potrebné uliať minimálne množstvo vody a v prípade, že robíte mäsa málo, omáčka bude vodová a planá na chuť. Teda prípravu v tlakovom hrnci odporúčam pri väčšom množstve. Ak máme nové zemiaky, najlepšie je ich dať až do vriacej vody, kedy si v sebe zachovajú viac vitamínov.
Uvarené zemiaky zlejeme a na panvici rozohrejeme tuk - obľubujem ghee. Dĺžka ich restovania je len toľko, čo chytia farbu. Super je ich na záver posypať bylinkou, ak je to možné. Mäso so šťavou sa výborne hodí s varenou ryžou, zemiakovou kašou, haluškami alebo cestovinami. Často sa stretávame s kombináciami ako zeleninový šalát, uhorkový šalát či kyslá smotana.
Plátky mäsa sa dajú použiť na rôzne recepty: bravčové pliecko, krkovička, karé - pečené, dusené, vyprážané, plnené i mleté. Medzi obľúbené sú napríklad: Bratislavské pliecko s cestovinami, Bravčové závitky z pomalého hrnca, Bravčové plátky po znojemsky, Bravčové plátky na srbský spôsob, Bravčové plátky v kari omáčke so zemiakovou kašou a Bravčové karé na hrášku so zemiakovou kašou.
Prílohy a tipy na servírovanie
Bravčové mäso na šťave sa hodí k rôznym prílohám: varená ryža, varené zemiaky, zemiaková kaša, hranolky, knedľa, halushky, zeleninový šalát, kyslá kapusta, alebo napríklad lečo. Preň sú ideálne jednoduché, chutné prílohy, ktoré nepodliehajú pretváraniu chuti mäsa. Môžete tiež skúsiť jasmínovú ryžu alebo tarhoňu s maslom, ktoré výrazne dopĺňajú chuť.
Tvorba omáčok a rýchle variácie: omáčka zo smotany a syra k bravčovým medailónikom, kari omáčka s rizotom či haluškami, alebo klasická papriková omáčka so spoločne duseným mäsom. Veľmi obľúbené sú tiež rôzne varianty paprikášov a gulášov - od tradičných až po moderné interpretácie, ktoré zachovávajú jemnosť bravčového mäsa.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Zoznam najobľúbenejších receptov zo slovenského kútu
- Bravčové karé na smotane s nivou - rýchly a chutný recept na jemné karé doplnené syrovou omáčkou.
- Bravčové plátky po znojemsky - klasika doplnená kyslou omáčkou a pečivom.
- Bravčové mäso na šťave s brokolicou a tarhoňou - výživný obed so šľachtenou textúrou.
- Krkovička zapečená so zemiakmi a šľahačkou - bohatá a krémová kombinácia.
- Bravčové rezančeky v kari omáčke - aromatická omáčka s lahodnou kašou alebo ryžou.
Bravčové mäso je spolu s kuracím mäsom jedným z najpoužívanejších druhov mäsa na Slovensku. Má ružovú farbu a jeho tkanivo je pretkané tukom. Tučnosť samozrejme závisí od konkrétnej časti mäsa. Najobľúbenejšie druhy bravčového mäsa sú stehno, kotleta a karé. Stehno je možné piecť či smažiť a je vhodné na prípravu špízov, závitkov alebo odrezkov. Kotleta ponúka veľa možností úprav. Skvele sa hodí napríklad na grilovanie či vyprážanie. Karé je kvalitnejší kus bravčového mäsa, ktoré je výborné na minútkovú úpravu napríklad v podobe medailónikov. Menej chudé je potom krkovička a bravčový bok. V reštauráciách sa môžeme stretnúť aj s gurmánskou úpravou bravčových rebierok či kolien.
tags: #masive #spizy #z #bravcoveho #masa