Maslo je mliečny výrobok, ktorý vzniká skoncentrovaním mliečneho tuku v smotane. Hlavnú zložku masla tvorí mliečny tuk a maslo ho obsahuje okolo 82 %. Základom výroby masla je zmena typu emulzie. Počas tuhnutia sa triacylglyceroly v tukovej guľôčke čiastočne premiestňujú; vysokomolekulové nasýtené triacylglyceroly sa hromadia pri obale.
Maselnice boli jediné zariadenia, ktoré sa používali na stĺkanie smotany asi do roku 1940. Pôvodné maselnice boli drevené a mali tvar valca. Vyvinuli sa z ručných zariadení a priemyselne sa vyrábali v niekoľkých typoch. Drevené maselnice neskôr nahradili bezmiesidlové kovové maselnice. Majú rôzny tvar, napr. kužeľa, dvojitého kužeľa, ležatého valca, kocky a iný. Objem týchto maselníc je od 2 000 l do 15 000 l. Trvá si 45 minút a počas neho sa musí maselnica aspoň raz zastaviť, aby sa uvoľnil pretlak spôsobený plynmi unikajúcimi zo smotany. Po vytvorení maslového zrna sa stĺkanie smotany zastaví. Po vypustení cmaru sa maslové zrno premýva studenou vodou, aby sa z jeho povrchu odstránili zvyšky cmaru a netukových látok.
Smotana sa privádza do zadnej časti stĺkacieho valca, naráža na rotujúci kruh, ktorý ju rozptýli po vnútornom zdrsnenom obvode valca. Výživové údaje sú povinným údajom na masle. Povinnou informáciou je meno a adresa prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Dátum minimálnej trvanlivosti je dátum, do ktorého si potravina, ak je riadne skladovaná, uchová svoje špecifické vlastnosti. Minimálna trvanlivosť je uvedená ako samotný dátum, alebo odkaz na to, kde je tento dátum uvedený. Dátum pozostáva z dňa, mesiaca a prípadne roka v tomto poradí a v nekódovanej podobe. Ak je to potrebné, za týmito údajmi sa uvedie opis podmienok skladovania. Na masle sa uvádza povinne.
Podľa tvaru sa identifikačná značka nazýva aj ovál. V ovále sú uvedené tri informácie: kód krajiny, schvaľovacie číslo prevádzkarne a logo prevádzkovateľa. Obchodná značka je pri masle dobrovoľná informácia. Značka e nie je povinným údajom. Povinným údajom je netto množstvo potraviny. 30. 9. 2024 Maslo v minulosti patrilo na čiernu listinu nezdravých potravín, predovšetkým kvôli vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín. Dôvodom bolo aj to, že margarín bol masívne propagovaný ako veľmi zdravá alternatíva, čo viedlo k rýchlemu prechodu na jeho konzumáciu.
Rozdiel medzi maslom a margarínom
Podľa európskych noriem musí výrobok označený termínom „maslo“ obsahovať minimálne 80 % mliečneho tuku a maximálne 16 % vody, avšak s výnimkou masla so zníženým obsahom tuku. Margarín môže obsahovať 80-90 % tukov, môže byť vyrobený z rastlinných tukov alebo aj zo živočíšnych tukov a často obsahuje prídavné látky, farbivá, konzervanty a transmastné kyseliny vznikajúce hydrogenáciou rastlinných olejov.
Maslo musí byť vyrobené výhradne z mliečneho tuku a nesmie obsahovať rastlinné tuky. Maslo má krátku trvanlivosť a musí byť spotrebované do 20 dní od dátumu výroby; stolové maslo má dlhšiu trvanlivosť, často niekoľko mesiacov, a môže byť čiastočne zmrazené pre skladovanie štátnych rezerv. Maslo so zníženým obsahom tuku obsahuje 60-75 % tuku a zvyšok tvorí voda; môže obsahovať prídavné látky pre zlepšenie textúry a trvanlivosti, avšak nejde o pravé maslo.
Domáce maslo a jeho výroba
Domáce maslo sa pripravuje zo šľahanej smotany. Postup je nasledovný: 1) Príprava: čerstvú smotanu nalejte do vyššej nádoby a pripravte si ručný mixér. 2) Šľahanie: smotanu šľahajte, kým sa nezmení na maslo a cmar, čo môže trvať 5-10 minút. 3) Oddelenie: maslo preneste do sitka a ľahko stlačte, aby odtiekol cmar. 4) Oplachovanie: maslo opláchnite studenou vodou. 5) Formovanie: maslo vytvarujte do požadovaného tvaru a uložte do nádoby.
Ghí je forma masla, ktorá sa vyrába odstránením vody a mliečnych bielkovín zo štandardného masla. Výsledkom je čistý mliečny tuk s bohatou orieškovou chuťou a vysokým bodom dymu okolo 250 °C, čo ho robí vhodným na vyprážanie a pečenie. Proces výroby ghí odstraňuje laktózu a kazeín, čo z neho robí vhodnú voľbu pre osoby s intoleranciou na laktózu alebo alergiou na mliečne bielkoviny. Ghí je tiež bohaté na vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a obsahuje kyselinu maslovú, ktorá má protizápalové vlastnosti.
Výroba ghí a jeho výhody
- Zahrievanie masla na mierny oheň; voda sa odparuje a zostáva čistý tuk.
- Oddelenie mliečnych bielkovín a častíc; penu treba pravidelne odstraňovať.
- Filtrácia na odstránenie zvyškových pevných látok.
- Hotový ghí má zlatistožltú farbu a bohatú orieškovú chuť.
Pozor na žltnutie masla: žltnutie a zápach môžu indikovať oxidáciu tuku a skazené maslo. Uchovávajte maslo v chladničke pri 4 °C alebo nižšie, v hermeticky uzavretých nádobách, a kupujte čerstvé maslo s jednoduchým zložením: smotana alebo pasterizovaná smotana, bez konzervačných látok a rastlinných tukov. Vyberajte maslo označené len ako maslo, nie ako maslová nátierka alebo masielko.
Zdravotné a výživové aspekty
Maslo obsahuje nasýtené mastné kyseliny, ktoré slúžia ako zdroj energie a prispievajú k pocitu sýtosti. Maslo umožňuje vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch a môže byť prospešné pre tráviaci trakt. Pri striedmom používaní môže maslo predstavovať vhodnú alternatívu k rastlinným olejom, ktoré sa ľahšie prepaľujú.
Pre správnu voľbu pri nákupe hľadajte konkrétne informácie na obale a sledujte kľúčové označenia, ktoré potvrdzujú, že ide o pravé maslo: obsah tuku minimálne 80 %, obsah vody maximálne 16 %, jednoduché zloženie a pôvod mlieka zo Slovenska alebo regiónu.
Ako sa potravinárske GHEE vyrába v továrni | Proces výroby GHEE
Tabuľka: Prehľad typov masla
| Názov | Tuk (% almeno) | Trvanlivosť | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Čerstvé maslo | 80-82 | do 20 dní | zvyčajne z čerstvej smotany |
| Stolové maslo | 80 | niekoľko mesiacov | mraziaca verzia, štátné zásoby |
| Maslo so zníženým obsahom tuku | 60-75 | dlhšia | zvyšok voda, prípadne prídavné látky |
Maslo môže byť tiež označené ako „čerstvé“ alebo „stolové“; pokiaľ obsah tuku nie je minimálne 80 %, nejde o pravé maslo. Ak maslový výrobok obsahuje rastlinné tuky, nejde o maslo. Na obale by mali byť uvedené jednoduché zloženie a pôvod mlieka.