Prekladané cesto je stálicou v tradičnej kuchyni a je základom pre množstvo chutných sladkých a slaných múčnikov. Je pripravené z múky, droždia, vody alebo mlieka. Jeho súčasťou sú aj iné prísady (soľ, tuk, cukor, …), no základ zostáva stabilný. Po precíznom vypracovaní zväčšuje svoj objem - kysne a prevzduňuje sa. Po vykysnutí zostáva vláčnejšie a nadýchanejšie - a také sú aj múčniky upečené z prekladaného cesta. Používa sa preto do mnohých druhov pečiva a koláčov. Je skvelé na záviny, buchty, šišky aj koláče ťahané na plech. Okrem sladkých domácich dobrôt poteší aj v prevedení na slano.
Ako pripraviť prekladané cesto, aby bolo krásne jemné, nadýchané a vláčne? Prekladané cesto je mimoriadne obľúbené pre všestranné využitie. Existuje veľa rôznych receptov na prekladané cesto, ktoré sa od seba líšia, no v istých bodoch sú totožné. Skôr, ako si priblížime základný recept na prekladané cesto a postup jeho prípravy, nezaškodí zoznámiť sa s niekoľkými dobrými tipmi. Aj vďaka nim môže byť prekladané cesto krásne jemné a nadýchané.
Základné pravidlá a tipy
- Vždy pracujeme s ingredienciami izbovej teploty. Ak recept vyžaduje vajce, tuk alebo masť, vyberieme ich z chladničky vopred. Mlieko sa prihrieva samostatne, v jeho prípade nevadí, ak sa z chladničky vyberie aj na poslednú chvíľu.
- Ak sa do prekladaného cesta pridá malé množstvo tuku alebo masti, cesto zostane po upečení dlhšie mäkké.
- Dobre vymiešané cesto by malo zdvojnásiť svoj objem. Môže narásť aj viac, avšak už na úkor kvality po upečení a výslednej chuti.
- Do prekladaného cesta patrí štipka soli. Soľ zvyšuje chuť a potláča kyslosť; aj pri ceste na sladký koláč.
- Ak má prekladané cesto nakysnúť, musí byť uložené na teplom mieste - nie v horúcom ani v studenom, inak sa proces kysnutia zastaví.
Kvások do prekladaného cesta
Za kysnutie sú zodpovedné kvasinky v droždí. Do činnosti sa aktivujú cukrom a múkou a primeranou teplotou. Polovicou úspechu je kvalitný a životaschopný kvások z droždia a mlieka. Už pri jeho príprave sa môže vyskytnúť niekoľko chýb, preto je dobré oboznámiť sa s jednoduchým postupom, ako kvások do prekladaného cesta pripraviť.
Určené množstvo droždia (napríklad 21 g alebo 42 g) rozmiešame v miske s lyžicou kryštálového cukru a zalejeme ho vlažným mliekom. Opatrne premiešame, prikryjeme utierkou a odložíme na 5 - 10 minút na teplé miesto. Ak droždie nebolo staré, po uvedenom čase bude na hladine mlieka plávať svetlohnedá pena a bublinky. Staré droždie nebude reagovať a ani ho ďalej nebudeme používať. Teplota mlieka by mala byť 35 - 40 °C - teda vlažné mlieko, ktorého teplotu pri kontakte s pokožkou na ruke takmer ani necítiť. Príliš horúce mlieko kvasinky zabije, studené mlieko kvasinky neprebudí.
Známe sú aj recepty, v ktorých sa kvások do prekladaného cesta nepripravuje v miske zvlášť, no výsledok môže byť rovnako dobrý. V takom prípade sa do múky v miske vyhĺbi jamka, do ktorej sa rozdrobí droždie, zasype cukrom a preleje vlažným mliekom. Kvások sa necháva vzísť priamo v múkovej jamke. Až po jeho vzídení sa pridajú ďalšie suroviny a cesto sa vypracuje. Treba mať však istotu, že je droždie čerstvé a nesklame.
Základný recept na prekladané cesto
Recept od receptu sa pomery v prekladanom ceste mierne odlišujú, a rovnako tak aj samotný výsledok. Vybrali sme preto recept, ktorý očarí univerzálnosťou a výborne poslúži najmä pri pečení sladkých prekladaných múčnikov.
| Ingrediencie | množstvo |
|---|---|
| hladká múka | 500 g |
| čerstvé droždie | ½ kocky (21 g) |
| mlieko | 250 ml |
| kryštálový cukor | 2 polievkové lyžice |
| rastlinný olej | 3 polievkové lyžice |
| vajce | 1 ks |
| soľ | ½ čajovej lyžičky |
Postup prípravy: Z mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások. Pri čakaní na vzídenie kvásku preosejeme múku a zmiešame ju so soľou. Do misky s múkou pridáme vajce, olej a aktivovaný kvások. Prekladané cesto dôkladne miešame, kým sa neodlepuje od stien misy. Hotové cesto zľahka pomúčime, zakryjeme kuchynskou utierkou a odložíme na teplé miesto. Po 40 - 45 minútach by malo cesto kysnutím zdvojnobiť objem. Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku. Vhodné je na pečené buchty, prekladaný veniec, moravské koláče, sladké záviny či ťahaný prekladaný koláč.
Alternatívne spôsoby kysnutia
Ako dlho piecť prekladané cesto? Hotové koláče z prekladaného cesta poukladáme na plech a vložíme ich do rúry vyhriatej na 180 °C na dobu 30 - 35 minút. Pečieme dozlatista. V prípade závinov môže byť čas pečenia o kúsok dlhší. Ak horná kôrka chytá farbu, teplotu o 10 °C znížime, aby sa cesto prepieklo aj zvnútra.
Najobľúbenejšie recepty a varianty
- Rýchly prekladaný koláč s pudingom v ceste
- Prekladané pečivo plnené slanou tvarohovou plnkou
- Prekladaný čučoriedkový koláč
- Pudingovo-lekvárové prekladané koláče
- Prekladané buchty s jahodovým džemom
- Škoricové slimáky z prekladaného cesta
- Osie hniezda z prekladaného cesta
- Cesnakovo-syrové prekladané pečivo
- Prekladaný slivkový koláč s mrveničkou
- Prekladaný medovo-orechový veniec
- Juhoslovanské slané koláče
Lístkové cesto ako alternatíva
Lístkové cesto je jedným z najpopulárnejších typov cesta a hlavným dôvodom bude určite jeho univerzálnosť. Z lístkového cesta upečieme sladké dezerty, slané pochúťky, ale aj hlavné jedlá či efektné raňajky. Domáca príprava podľa originálnej receptúry má svoje výhody - na rozdiel od kupovaného cesta obsahuje maslo a nesie menej kalórií, avšak palmový tuk v kupovanej verzii môže mať negatívne dopady na zdravie.
| Domáce vs. kupované lístkové cesto |
|---|
| Domáce obsahuje múku, maslo a vodu a poskytnúva výraznú maslovú chuť. |
| Kupované často obsahuje palmový alebo iný rastlinný tuk, regulátory kyslosti, etanol a menej masla. |
Recept na domáce lístkové cesto:
- Ingrediencie: 250 g hladkej múky, 225 g studeného masla, 150 ml studenej vody
- Postup: Múku s vodou vypracujeme, dáme do chladu na pol hodiny. Maslo rozvalkáme do obdĺžnika a dva listy cesta zabalíme okolo masla ako obálku. Cesto zabalíme a dáme na 30 minút do chladu. Cesto rozvaľkáme, skladáme na tri časti, opäť chladíme a opakujeme aspoň 4-krát, ideálne 6-8-krát. Pred použitím necháme odpočívať aspoň 60 minút, najlepšie cez noc.
Tipy a triky pre dokonalé lístkové cesto: Teplota v miestnosti by mala byť maximálne 22 °C. Cesto medzi prekladaniami nechajte stuhnúť v chladničke. Maslové cesto musí byť zo všetkých strán zabalené v závinovom ceste a okraje dobre pritlačte. Pracujte rýchlo, aby maslo nepovolilo. Ak cesto pri pečení nenarastie, skontrolujte, či nie sú vrstvy na okrajoch zlepené. Pred pečením by malo cesto odpočívať 15 - 20 minút. Plech pred pečením vyložte papierom na pečenie, potrite maslom a postriekajte vodou. Pečivo z lístkového cesta chutí najlepšie čerstvo upečené. Plnené pečivo treba zjesť v deň prípravy. Môžete ho tiež zmraziť a skladovať až tri mesiace.
Pľundrové cesto: hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom
Pľundrové cesto je niečo medzi kysnutým a lístkovým cestom. Je to tradičné prekladané cesto s jemnou, vláčnou vrstvenou štruktúrou. Plniť ho môžete lekvárom, makovou, kakaovou, orechovou alebo tvarohovou plnkou. Hodí sa na domácu štrúdlú plnenú jablkami a škoricou.
Recept na pľundrové cesto: Najskôr si pripravte maslové cesto zmiešaním masla, 120 g hladkej múky a štipky soli. Potom sa pustite do prípravy kysnutého cesta. Múku preosejte do misky a uprostred urobte jamku. Do nej rozdrvte droždie, pridajte cukor a zalejte teplým mliekom. Nechajte 5 minút postáť. Následne pridajte soľ, prášok do pečiva a žĺtky. Dôkladne vypracujte drevenou varechou. Prikryte utierkou a nechajte podkysnúť pri izbovej teplote. Vykysnuté cesto vyvaľkajte na pomúčenej doske a rozotrite naň maslové cesto. Prekladajte - z jednej strany, z druhej strany a opäť na polovicu. Vyvaľkajte a zopakujte.
Pečenie: Po naplnení potrite pľundrové pečivo rozšľahaným vajíčkom. Pečte pri 180 °C - podľa veľkosti pečiva asi 15 minút. Sledujte stav pečiva v rúre.
Ďalšie varianty a zaujímavosti
- Prekladanie a kysnutie: dôležité je mať cesto a maslo približne rovnakej teploty a pracovať rýchlo, aby maslo nevytieklo zo cesta.
- Domáce vs. kupované lístkové cesto: domáce má plný maslový profil a dlhšiu trvanlivosť po upečení.
- Slané varianty prekladaných koláčov: môžete doplniť syr, slaninu alebo bylinky a vytvoriť výborné raňajky alebo olovrant.
Maslové prekladané koláče: záver!
Maslové prekladané koláče sú obľúbenou pochúťkou, ktorá poteší každého, kto má rád slané alebo sladké maškrty. Ich príprava môže byť trochu zdĺhavá, ale výsledok stojí za to. V článku nájdete recepty a tipy na prípravu týchto lahodných koláčov.
Dobré spôsoby: čo to je? | Katarína Diková Strýčková | TEDxBratislavaWomen
Recepty z článku ponúkajú široké spektrum koláčov: od rýchlych pudingových koláčov cez slané variácie až po tradičné štrúdlové a veniec recepty. Nenechajte si ujsť ani tipy na správnu teplotu, dôkladné vykysnutie a správne skladovanie hotového pečiva.
tags: #maslove #prekladane #kolace