Rozdelenie a klasifikácia mäsa jatočných zvierat

Jatočné zvieratá a ich spracovanie sú činnosti, ktoré tvoria základ potravinového reťazca a hospodárskeho chovu. Jatočné zvieratá sú hospodárske zvieratá rôznych druhov a plemien určené na usmrtenie za účelom získania mäsa. Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien a obsahuje plnohodnotné bielkoviny, minerálne látky a vitamíny. Zdravotne bezchybné mäso je dôležité pre bezpečnú výživu a označovanie zo zdravotnými schváleniami potvrdzuje prehliadky zvierat a kvalitu spracovania.

Prvá výrobna fázické operácie: usmrtenie a uskladnenie

Prvá fáza opracovania zahŕňa usmrtenie (porážku) zvierat, ktorého súčasťou je omráčenie a vykrvenie, s následnou úpravou tiel jatočných zvierat na ďalšie spracovanie (vonkajšie opracovanie, pitvanie, rozhrudnenie, polenie); jej neoddeliteľnou súčasťou je aj dôkladná veterinárna prehliadka zvieraťa a chladiarenské uskladnenie (mäso je skladované v chladiacich komorách a tuneloch), počas ktorého dochádza k potrebným posmrtným zmenám (→ zrenie mäsa).

Po zabití nastane Rigor Mortis a Autolýza. Dĺžka Autolýzy závisí od teploty. Chladením môžeme skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso skladujeme pri teplote -18°C a zamrazuje sa v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5 cm má -7°C. Rozmrazené mäso nikdy znova nezamrazíme. Z mäsa odstránime vodu a môžeme používať suché alebo zalievané láky, prípadne rýchlosoľ, ktorá zachová pekné zafarbenie mäsa. Pred dopravou necháme mäso uschnúť, aby sa vytvorila tenká blanitá ochrana proti odparu vody.

Rozrábka mäsa a ďalšia mäsová výroba

Po usmrtení nastupuje rozrábka mäsa, ktorá zahŕňa delenie na jednotlivé svalové celky a časti tela. Tretia fáza predstavuje mäsovú výrobu, teda spracovanie mäsa a iných požívateľných častí jatočných zvierat s prísadami a pochutinami na rôzne druhy varených, údených, solených, pečených a sterilizovaných mäsových výrobkov. Z jatočných zvierat sa získavajú aj významné vedľajšie produkty.

Základné zloženie a kvalita mäsa

Mäso je kostrová svalovina obsahujúca vodu, bielkoviny, tuk, sacharidy, minerálne látky a vitamíny. Bielkoviny tvoria 14-22% v závislosti od obsahu tuku. Patrí sem plnohodnotné bielkoviny, ktoré sú najmä v svalových vláknach. Spojivové tkanivo obsahuje neplnohodnotné bielkoviny a elastín či kolagén. Tuk predstavuje približne 20-30% (u silne vykŕmených ošípaných až 60%), sacharidy sú zastúpené najmä glykogénom, minerálne látky zahŕňajú fosfor, vápnik, horčík, sodík a železo, a vitamíny skupiny B spolu s vitamínom A alebo D v niektorých druhoch mäsa. Farba mäsa býva červenkastá až tmavočervená spôsobená myoglobínom.

Vzťah medzi vekom zvieraťa, výkonosťou a zretím mäsa

Mäso mladých zvierat je jemnejšie, staršie kusy bývajú tuhšie a ťažšie stráviteľné. Odležanie mäsa znižuje tuhosť a zlepšuje chuť. Odporúča sa uskladnenie na 3-5 dní v chlade alebo v chladiacich priestoroch. Pri vyšších teplotách a vlhkosti sa mäso rýchlo kazí. Mäso sa uchováva aj v mrazničkách: dĺžka trvanlivosti závisí od množstva kostí a tuku.

Časti hovädzieho mäsa a triedy kvality

Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné časti. Predné zahŕňajú krk, lopatku, hruď, rebierko a ďalšie, využívané na dusenie, varenie, vývary či steaky. Zadné mäso zahŕňa stehno, roštenku, sviečkovicu, pupok alebo chvost. Triedy kvality hovädzieho mäsa sú definované podľa častí a ich vhodnosti na konkrétne úpravy. Napríklad sviečkovica je jednou z najjemnejších častí a nachádza sa v bedrovej oblasti chrbta; roštenka sa delí na vysokú a nízku; vrchný šál patrí do 1. triedy; nízka roštenka a špička sú tiež hodnotné časti.

Hovädzie mäso a jeho špecifiká pri nákupe

Pri nákupe je dôležité posudzovať farbu, textúru, vôňu a certifikáty. Farba mäsa by mala byť tmavočervená až bordová; textúra pevná a pružná; vôňa jemná a čerstvá. Dôležitá je aj prítomnosť certifikátov a označení potvrdzujúcich chov bez hormonálnych stimulátorov a antibiotík. Čas spotreby a správne skladovanie sú tiež kľúčové pre bezpečnosť potravín. Zdravotná značka na obaloch s úradným schvaľovacím číslom potvrdzuje prehliadky a bezpečnosť potravín.

Najbežnejšie druhy mäsa a ich charakteristiky

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso pochádza z hovädzieho dobytka a zahŕňa jednotlivo aj označené časti ako sviečkovica, roštenka, vrchný šál alebo pupok. Mäso mladších zvierat je svetlejšej farby a tuk býva biely, u starších kusov tuk žltne a mäso je tmavšie. Pred uskladnením by sa malo odležať a neopláchnuť vodou. Mäso sa uskladňuje v chladničke alebo mrazničke, v prípade potreby je možné rýchlo opečiť, ak je teplo.

Podľa štruktúry a kvality sa hovädzie mäso delí na viacero častí a tried, pričom najhodnotnejšie sú tie s jemnými vláknami a nízkym obsahom väzív a tuku. V širšom zmysle zahŕňa aj všetky jedlé časti tela jatočných zvierat, pričom kvalita mäsa sa posudzuje podľa veku, spôsobu ustajnenia, výživy, vykŕmenosti a spôsobu spracovania.

Jatočné zvieratá a legislatíva

Bitúnky musia byť budované a vybavené podľa noriem EÚ s cieľom minimalizovať stres a bolesť zvierat. Po príchode na bitúnok sú zvieratá okamžite usmrtené alebo im je poskytnutý odpočinok podľa potreby. Veterinárna prehliadka sa vykonáva ante mortem a post mortem, pričom lekár skúma stav zdravia a bezpečnosť mäsa. Prevádzkovatelia bitúnkov sú zodpovední za dodržiavanie štandardov a za správne školenie personálu.

Hodnotenie kvality mäsa pri nákupe

Pri výbere mäsa je potrebné venovať pozornosť celkovému dojmu: farba, textúra, vôňa, certifikáty a označenia. Mäso čerstvé by malo mať intenzívnu farbu a príjemnú vôňu bez nepríjemných pachov. Dôležitá je aj informácia o dátume spotreby a spôsobe skladovania, ktoré zaručujú bezpečnosť a kvalitu produktu. Niektoré špecifiká môžu zahŕňať aj osobitné označenia pre ekologické chovy a minimalizáciu použitia hormónov a antibiotík.

Druhy mäsa a ich charakteristika - prehľad

Hovädzie mäso sa vyznačuje širokým spektrom častí a tried, ktoré sú vhodné na rôzne spôsoby tepelného spracovania. Všetky časti majú špecifické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú chuť a jemnosť pripraveného jedla. Dlhšie zrenie a správne odležanie zlepšujú textúru a chuť mäsa. Mäso by sa malo odležať pred konzumáciou, aby neutrpelo zbytočnú tuhosť a zlepšila sa jeho konzistencia pri varení a pečení.

Pod textom uvádzame zhrnutie faktorov vplývajúcich na kvalitu mäsa: jatočná výťažnosť, zdravotné prehliadky, podmienky chovu, spôsob dopravy a teplotné podmienky skladovania. Správne riadenie celého procesu zabezpečuje vysokú kvalitu a bezpečnosť potravín a podporuje udržateľný chov jatočných zvierat.

Tabuľka: Základné faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

tags: #maso #jatocnych #zvierat #rozdelenie