Niekto si povie..no Boze, co je na tomto rezni take zvlastne, oproti tym beznym vyprazanym reznom. Prvym rozdielom je to, ze sa zasadne robieva z telacieho stehna. Plat masa sa rozklepe na tenucko. Dalsim rozdielom je to, ze sa ma vyprazat v masle. Kym som nemala moznost vyprazat v prepustenom masle , co je vlastne len maslovy tuk, bez vody, ktore maslo obsahuje (je to vlastne to ghee), tak som vyprazala v masle, zmiesanom s olejom. Vyprazat na beznom masle si celkom neviem predstavit, musi to strasne prepalovat.
Ghí nám poskytuje stabilitu pri vysokých teplotách a má bod prepálenia niekedy až okolo 250 °C, čo umožňuje vyprážanie rezňov, rýb aj ďalších pokrmov bez rýchleho narážania na zhoršenie chuti. Vďaka tomu môžeme dosiahnuť jemnejšiu chuť a orieškový podtón, ktorý bežné maslo nedokáže dosiahnuť. Maslo Ghí má mnohoraké využitie a Indická kuchyňa ho považuje za dôležitú a typickú prísadu. Aj naše babičky poznali túto nezameniteľnú dobrotu - hovorili jej prepustené maslo.
Maslo sa prepúšťalo kvôli lepšej skladovateľnosti, pretože zbavené vody, bielkovín a ostatných netukových súčastí sa nemuselo uchovávať v chladničke a dokonca ani v pivnici. Zároveň získalo iné vlastnosti a chuť ako bežne používané maslo a dnes je výhodné aj v tom, že je vhodné tiež pre ľudí, ktorí majú alergiu na laktózu či bielkoviny kravského mlieka. Bežné maslo z obchodu má 82% tuku, zvyšok tvorí srvátka. V Ajurvéde je Ghí považované za elixír života a má omladzujúce a regeneračné účinky.
Podľa Ajurvédy je Ghí (Ghee) maslo najľahšie stráviteľným tukom pre človeka. Je teda vhodné k príprave pečených jedál, vareniu, duseniu, k zjemneniu pokrmov, do polievok, omáčok a sladkých múčnikov. Môže sa rozpáliť až do veľmi vysokej teploty pri ktorej nie je vstrebávané pokrmom a neprepaľuje sa. Má sladkastú, lahodne orechovú chuť. Okrem toho pôsobí na náš organizmus ako elixír mladosti a má aj ďalšie možnosti využitia. Indická kuchyňa používa čistý mliečny tuk ghí (označuje sa aj ghee) ako dôležitú a typickú prísadu. Aj naše babičky však poznali túto nezameniteľnú dobrotu - hovorili jej prepustené maslo.
Maslo ghí má vysoký bod dymenia (252 °C) a je stabilné aj bez chladenia; preto je vhodné na vyprážanie, pečenie a varenie. Keď rezne smažíme na prepustenom masle Ghí a ku koncu pridáme ešte kocku čerstvého masla na doladenie chuti, získame maslovú slávnosť, ktorú pri vyprážaní na oleji len ťažko dosiahneme. Metódu „zamaslovania“ používajú kuchári pri opekaní rýb - rybu najskôr opraží na ghí a až potom pridajú malé množstvo čerstvého masla, aby sa nezhoršila chuť a zároveň dodala pokrmu ďalší rozmer.
Prepustené maslo je nepostrádateľná zložka aj pre vegánov a vegetariánov, ktorí nemôžu klasické maslo; podľa Ajurvédy je ghí zásadnou potravou pre zdravý vzhľad, mentálnu rovnováhu a dobré trávenie. Ghí zjemňuje zeleninové pokrmy, pridáva chuť do omáčok, polievok a sladkých múčnikov, a zároveň slúži ako kvalitný základ dusených zeleninových zmesí či pečenia. Ajurvédska medicína verí, že ghí posilňuje ojas, zdroj životnej energie, a podporuje trávenie a imunitu.
Z praktických kuchynských tipov: maslo nakrájame na menšie kúsky a roztápame v hrnci s hrubším dnom na miernom ohni, aby sa nepripaľovalo. Zmerajte teplotu varu - keď maslo redukuje srvátku, varí sa pri vyššej teplote až do 180 °C. Bielu penu zbierame lyžicou do misky - je možné ju použiť do cesta alebo nátierky. Maslo vyčírieme a prelejeme cez sitko a gázu do uzatvárateľnej nádoby. Ghí po vychladnutí má zlatistú farbu a je možné ho skladovať aj pri izbovej teplote. Dlhšou expozíciou voľných radikálov zvyšuje svoje liečebné účinky a výhody aj pre kožu a nervový systém.
Tabuľka porovnania vlastností tukov
| Tuk | Bod dymenia | Použitie |
|---|---|---|
| Ghí maslo | 252 °C | Vyprážanie, pečenie, varenie |
| Bravčová masť | 190 °C | Vyprážanie, pečenie |
| Olivový olej | 110 - 190 °C | Studená kuchyňa, restovanie |
| Slnečnicový olej | 200 °C | Vyprážanie, varenie |
Ďalšou výhodou rozpusteného masla je jeho použitie v omáčkach či cestách na dezerty. Ghí je vynikajúcim základom pre polievky, omáčky a zeleninové nátierky, a tiež do pečenia, aby cesto získalo jemnejšiu textúru. Hodnotou ghí je aj jeho ďalšia všestrannosť - môže sa použiť do sladkých obilných kaší, zjemňovať pokrmy a dokonca pôsobiť ako kozmetický prípravok na pokožku a vlasy.
Domácí ghí - přepuštěné máslo
Z praktických diskusií vyplýva, že ghí je vhodná alternatíva k bežnému maslu, najmä pri varení, restovaní a vyprážaní, a zároveň je možné ho používať aj na studenú kuchyňu. Pred začiatkom vyprážania na ghí je však dôležité vedieť, že ghí má vyšší bod dymenia a často nereaguje s kyslíkom tak rýchlo ako bežné oleje, čo z neho robí vhodný tuk pre dlhšie vyprážanie a bezpečnejšie používanie pri vysokých teplotách. Ghí tiež neobsahuje laktózu ani kravské bielkoviny, čo môže uľahčiť stráviteľnosť pre ľudí s intoleranciou.
V kuchyniach dnešnej modernej doby je ghí už bežne dostupné - nielen v Indii, ale aj u nás. Mnohé recepty a ajuryvedské odporúčania ukazujú ghí ako elixír života a ako dôležitú súčasť varenia a liečivých masťí. Ak hľadáte kvalitné ghí, môžete skúsiť aj domáce prepustené maslo podľa jednoduchého postupu, ktorý si vyžaduje len maslo, hrniec a gázu na precedenie. Ghí vydrží dlhšie ako bežné maslo, a to vďaka vyššiemu bodu prepaľovania a absencii vody a bielkovín.
Stručné zhrnutie: Ghee (prepustené maslo) sa bežne používa na varenie, pečenie a vyprážanie pre vyšší bod dymenia a dlhšiu trvanlivosť v porovnaní s bežným maslom. Ghí neobsahuje mliečne bielkoviny podľa diskusie a používa sa do omáčok, polievok, rizota a v indickej kuchyni. Ghí má výraznú chuť a vysokú kalorickú hodnotu, preto sa odporúča používať ho ako dochucovadlo v malom množstve alebo pri špecifických receptoch.