Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Mäso má byť zároveň šťavnaté a s výraznou chuťou, ktorú dotvára aj správny spôsob ohrievania po prvotnom spaľovaní či pečení. V nasledujúcom texte nájdete, ako dosiahnuť čo najlepšie výsledky aj pri prehrievaní receptov so steakom.
Výber kvalitného mäsa a zrenie
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom Mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Existuje mnoho druhov hovädzích steakov, každý s vlastnou charakteristikou chuťou a vhodnosťou pre grilovanie: sviečková (Filet Mignon), roštenka (Ribeye, Striploin), flank steak, T-Bone a Porterhouse a ďalšie.
Vyzretie mäsa je kľúčové pre intenzívnejšiu chuť. Suché aj mokré zrenie menia textúru a arómu. Suché zrenie trvá 10-14 dní, počas ktorého mäso visí pri nízkej teplote a vlhkosti; mokré zrenie prebieha pri nízkej teplote a mäso je balené vo vákuu. Pri správnom skladovaní vyzrieva hovädzie mäso za 10-14 dní, pričom spôsob zrenia ovplyvňuje konečnú chuť a štruktúru. Náš tip: jednoduchý test prstom pomôže overiť optimálnu starobu mäsa - jamka znamená vhodnú zrelosť.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Pred varením mäso neumývajte - voda naruší proces varenia. Marinády nie sú vždy potrebné; prirodzená chuť mäsa je často lepšia bez marinády. Mäso necháte odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút, a krájajte ho priečne na svalové vlákna, ak nie je určené na prípravu v celku. Pri výbere korenia platí: menej je niekedy viac. Soľ a korenie aplikujte tesne pred tepelnou úpravou. Pred vložením mäsa na panvicu sa uistite, že je panvica horúca a pripravená na zatiahnutie kôrky.
Teplota a spôsob varenia
Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Predhrievajte panvicu na vysokú teplotu, kým nezačne dymiť. Neodporúča sa používať boostery na indukčnej doske, pretože rýchle zvyšovanie teploty môže spôsobiť prehriatie a poškodenie panvice. Mäso položte na rozpálenú panvicu a počkajte, kým začnú syčať a prskať. Nie je potrebné mäso hneď otočiť - vytvorí sa kôrka a ostane šťavnaté vo vnútri. Povrch mäsa by mal pri zatiahnutí opustiť dojem lepivosti, po krátkej dobe sa uvoľní a bude sa dať ľahko otočiť.
Teplotné stupne a doby grilovania závisia od požadovaného stupňa prepečenia. Základné rozdelenie zahŕňa raw (surový), rare, medium rare, medium, medium well a well done, pričom vnútorná teplota a doba na každej strane sa líši. Pri bežnej domácnosti je vhodné používať teplomer na meranie vnútorného tepla, aby bolo mäso dostatočne prepečené bez strate šťavy. Ako doplnok k tepelnej úprave môžete použiť cesnak, rozmarín, tymián a maslo počas posledných okamihov varenia, aby steak získal bohatšiu arómu a vôňu.
Označené stupne prepečenia:
- Very rare / blue rare - vnútri surové, vonkajšia kresba len veľmi ľahká.
- Rare - krvavý, jasno červená vnútro, šťava uniká.
- Medium rare - ružové jadro, šťava vyteká, mäso jemné.
- Medium - ružovo-červené jadro, pevnejšie, menej šťavy.
- Medium well - hnedastá farba, pevné, no stále šťavnaté.
- Well done - hnedé jadro, suché a tvrdé, šťava minimálna.
V prípade väčšieho kusu mäsa môže byť vhodné dohotovenie v rúre. Steak zvyčajne nepotrebuje marinádu - prirodzená chuť mäsa a mramorovanie sú výhodou. Po grilovaní alebo panvici nechajte steak odpočívať v teple 5-10 minút, aby sa šťava rovnomerne rozložila po celom kúsku.
Ohriatie a ohrievanie hotových steakov
Ohrievanie steakov po prvej úprave býva výzvou, pretože mäso často stráca šťavu a stáva sa tuhným. Najšetrnejší spôsob je ohrievanie v rúre na nízkej teplote 120-150 °C. Mäso vložíte do pekáča a prikryjete, aby sa nevysušovalo; môžete pridať aj výpek, ktorý vráti chuť a vlhkosť. Ohrievajte približne 10-15 minút podľa hrúbky plátkov. Alternatívne môžete použiť panvicu alebo hrniec - rozohrejte ju na strednú teplotu a pridajte trochu bravčovej masti alebo oleja. Dbajte na to, aby ste mäso neprehrievali.
Parná metóda je tiež vhodná - mäso vložíte do hrnca s malým množstvom vody a nadstavcom na pare, ohrievajte približne 10 minút. Mikrovlnná rúra je rýchla, ale riziková: pokrm sa často vysuší, ak ohrievate priamo na tanieri. Lepšou metódou je vložiť potravinu do mikroténového vrecka alebo uzatvárateľnej nádoby a ohrievať na nižší výkon s krátkymi intervalmi, pričom dôležité je dosiahnuť teplotu aspoň 70 °C a udržiavať ju dve minúty. Po ohriatí nechajte mäso odpočívať a podávajte s obľúbenou prílohou alebo omáčkou.
Ak máte viac steakov na ohrievanie, vyhnite sa dlhým ohrevom viacerých kusov naraz. Po ohriatí znovu zohrejte výpeky a dochuťte podľa potreby, aby sa zachovala chuť a šťavnatosť. Zvyšky steaku môžete nakrájať na tenké prúžky na fajitas alebo pridať do rôznych omáčok ako Stroganov či iné recepty, ktoré doplnia chuť a textúru.
Tipy a triky pre šťavnatý steak
- Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kúskov ako sviečková, roštenka, rib-eye či flank steak; mramorovanie zvyšuje šťavnatosť.
- Pri príprave nikdy nepoužívajte marinádu na dobre vyzreté mäso - prirodzená chuť je ich prednosťou; marinády skôr využijete na menej kvalitné kúsky.
- Pri ohrievaní postupujte pomaly a so zameraním na udržanie vlhkosti; najlepšie výsledky dosiahnete rúrou a nízkou teplotou.
- Príloha a omáčka môžu zdišnovať chuťový zážitok - skúste bylinky a zeleninové prílohy bohaté na síru pre podporu pečene a detoxikáciu, čo môže znižovať karcinogénne látky vznikajúce pri grilovaní.
- Pri ohrievaní zvyškov mäsa dbajte na to, aby boli tepelne spracované rovnomerne a udržiavali šťavnatosť; vyvarujte sa dlhému vareniu, ktoré vedie k vysušeniu.
Rôzne druhy ohrievania a ich praktické použitie
Najbezpečnejšia a najefektívnejšia metóda ohrevu je pomalé ohrievanie v rúre na 120-150 °C s prikrytím. Ak však potrebujete rýchly výsledok, použite panvicu s trochou tuku a mierne ohrievajte, neprehrievajte. Mikrovlnná rúra je najrýchlejšia, ale môže spôsobiť vysušenie; preto ju používajte len s opatrnosťou a v krátkych intervaloch.
Pri ohrievaní zvyškov mäsa z vyššie uvedených druhov sa vyhnite nadmernému vystaveniu teplu. Dbajte na zachovanie šťavy; po ohriatí nechajte mäso odpočívať a podávajte s vybranou prílohou. Zvyšky je vhodné konzumovať v priebehu niekoľkých dní a skladovať ich správne v chladničke.
Ako DOKONALE opečiť steak na panvici
Tabuľka: Doba prípravy a vnútorné teploty
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota (°C) | Doba na stranu (minúty) |
|---|---|---|
| Rare | 49-54 | 2 |
| Medium rare | 54-57 | 2-3 |
| Medium | 60 | 3 |
| Medium well | 65 | 4 |
| Well done | 71+ | 5 |
Mäso je vhodné nechať odstáť pred servírovaním; a to najmä v prípade steaku, ktorý potrebujete nechať v teple a využiť rovnomerne rozloženú šťavu. Pri krájaní vždy zvoľte ostrý nôž a krájajte cez vlákna; steak tak zostane šťavnatý a jemný.