Kysnuté cesto je pre mnohých strašiakom. Prišli ale deti a s nimi znovu chuť upiecť si domáce chrumkavé pečivo, chlieb alebo poctivú buchtu. Takže, ... naozaj je to až tak ťažké? Nie je už na čase konečne prísť na to, ako to celé funguje? Prečo namiesto chleba mám tvrdú placku a moje bagety by mohli slúžiť ako policajné obušky? Nabrala som teda odvahu k novým experimentom, a tradá.. kysnuté cesto patrí teraz k mojim najzamilovanejším záležitostiam. Tak mi verte, že to naozaj nie je tak ťažké. Nezabudni sa s článkom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Na Veľkonočné sviatky sa tešia hádam všetci. Teda dievčatá možno ani až tak nie, ale Bonviváni ako my určite. V prvom článku o kysnutom ceste sme si vysvetlili, ako z múky a droždia pripravíme kvások. Nevedeli sme sa dohodnúť, čo sa u nás bude cez víkend piecť. Mala som veľkú chuť na poctivé kváskové moravské koláče, druhí chceli závin a bábovku. Urobila som kompromis, ako to robievala starenka- z jedného univerzálneho cesta som upiekla viac dobrôt. Milujem rozprávku Princezna ze mlejna. Mladá, krásna, pracovitá Eliška s veľkým srdcom žije svoj život jednoducho, ale šťastne. Páči sa mi atmosféra, ktorú v sebe film má. Síce Eliška piekla buchty, no keď si pochutnávam na tradičných moravských koláčoch, mysľou ma to vždy odvanie práve k tejto rozprávke.
Čo je kvások a prečo kváskovať?
Kváskové výrobky sú ľahšie stráviteľné a dlhšie vydržia. Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kvások podporuje peristaltiku čriev. Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Ak aj vy patríte k ľuďom, ktorí kysnuté koláče nejedli pre následné pálenie záhy, spokojne si môžete dať aj dupľu!
Kvások je živý organizmus plný dobrých baktérií a divokých kvasiniek, ktoré sa starajú o prirodzené kvasenie bez použitia droždia. Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť.
Typy kváskov a čo im najviac pristane
| Typ kvásku | Kľúčové vlastnosti | Vhodné použitie | Čas do zrelosti |
|---|---|---|---|
| Ražný kvások | Tekutá kaša | Chlieb, slané aj sladké cesto | cca 7-10 dní |
| Lievito Madre | Tuhé cesto | Pšeničné pečivo, sladké pečivo, chlebíky | cca 7-9 dní |
| Kvások z droždia | Rýchla verzia | Chlieb, pizza, pečivo s pomalým kysnutím | min. 24 hodín v chladničke |
Podrobný návod na založenie ražného kvásku
Ak ste sa rozhodli, že si kvások vyrobíte sami, tento návod vám ukáže, ako na to. Čo budete potrebovať: celozrnnú ražnú múku, ražnú chlebovú múku, vodu, väčší zaváraninový pohár, viečko na pohár (voľne položené), stierku alebo lyžicu na miešanie.
Všeobecné zásady: Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia. Ideálne je teplé miesto s cca 30 °C, pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C. Nádobu voľne prikryjeme viečkom, aby mohol kvások dýchať. Nikdy nezotierame kvások prstom, aby sme doň nevzniesli neželané baktérie.
- Deň: Začiatok života. Zmiešame 50 g ražnej celozrnnej múky a 50 g vlažnej vody. Premiesime a necháme kvasiť 24 hodín.
- Deň: Prvé kŕmenie. Pridáme 2 polievkové lyžice múky a 6 lyžíc vody. Premiesime a kváskujeme ďalej 24 hodín.
- Deň: Bublinky života. Opäť prikŕmime podľa potreby a pokračujeme 24 hodín.
- Deň: Zmena múky a prvé bublanie. Prejdeme na ražnú chlebovú múku. Odoberieme z prvého pohára kvások a dokŕmime ho 2 lyžicami múky a 2 lyžicami vody. Zvyšok kvásku používame alebo vyhodíme.
- Deň: Zosilňovanie a uloženie do ďalšieho pohára. Kvások by mal zdvojnásobiť objem a byť plný bubliniek. Môžeme použiť na lievance alebo ako materský kvások.
- Deň až 10. Konzistencia a zrelosť. Udržiavame jednu lyžicu kvásku a pravidelne prikrmujeme, aby sme dosiahli silný kvások vhodný na chleby a koláče.
Ako zistím, že je kvások hotový? Ak po nakŕmení zdvojnásobí objem počas 1-4 hodín, je hotový a silný. Po použití odoberieme potrebné množstvo a uložíme do chladničky. To je materský kvások, z ktorého už len odoberáme a prikrmujeme ho.
Rýchly kvások z droždia (metóda profesionálnych pekárov)
Ak nechcete čakať na kvások, existuje rýchla verzia z droždia. Potrebujete: 5 g droždia, 100 g múky, 100 g vody.
Postup: všetky ingrediencie zmiešame do mokrého, lepivého cesta. Kvások nechajte kvasiť v uzavretej nádobe a vložte do chladničky na 24 hodín. Pred použitím kvások zohriajte na izbovej teplote, odoberte potrebné množstvo a rozmiešajte vo vlažnej vode. Zvyčajne stačí 100-150 g tohto kvásku na 500 g chleba. Zvyšok prikrmujte múkou a vodou a uložte do chladničky. Ak chcete viac kvásku, pridajte podľa potreby viac múky a vody.
Triky a tipy pre lepšie kysnutie a chuť
- Pri každodennom pečení sledujte cesto očami, nie hodinami. Kvások potrebuje priestor a teplotu, aby rástol pomaly a rovnomerne.
- Pre lepšiu vôňu a textúru môžete skúsiť namiešať rôzne druhy múky (špaldová, celozrnná, hladká 00) v predsieďaní. Unikátna chuť príde z kombinácií.
- Pri formovaní koláčov používajte techniku rozkvasu a rolovania, aby ste dosiahli pekné okraje a rovnomernú hrúbku cesta.
- Použitie olejov s vysokým bodom dýmu (napríklad hroznový) zachováva neutrálne chute a lepšiu štruktúru cesta.
Náhľad na tradičné moravské koláče a použitie kvásku
Moravské koláče patria k tomu najlepšiemu, čo Česi a Moravania prispeli do sladkého gastronomického sveta. Tvar kruhu symbolizuje slnko a svetlo, ktoré vyzdvihovali pri úrode. Z jedného univerzálneho cesta je možné upiecť viac dobrôt: koláče, závin, a dokonca aj bábovku. Kváskové moravské koláče sa často plnia tvarohom, makom alebo lekvárom a zakončujú sa posypom korenia či škorice po upečení.
UPGRADE: Vytvarujte z cesta bochníčky, nechajte vykvasiť a tesne pred pečením vytvarujte. Kváskové koláče sa pečú na 200 °C do zlatohneda a niekedy s bielkom potretým okrajom.
Ako pripraviť kvások na chlieb a starať sa oň
Kvások je živý organizmus a potrebuje pravidelnú starostlivosť. Materský kvások sa odoberá a prikrmuje, aby vydržal. Prikrmiť ho môžete múkou a vodou v pomere 1:1 a nechať znova vykvasiť. Ak kvások dlhšie nepoužívate, stačí ho prikrmovať lyžicou múky a lyžicou vody. Kruhové pravidlá udržiavajú kvások aktívny a pripravený na použitie.
Ak máte len ražný kvások, môžete ho použiť aj na sladké pečenie alebo chlebíky. Pri použité kváskové cesto zachovajte dlhšie kysnutie a menej pridávajte ďalšiu múku, aby ste dosiahli jemnú textúru a bohatú arómu.
Vizuálny doprovod a ďalšie zdroje
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Pripraviť kvások na chleba a starať sa oň chce trochu trpezlivosti a šikovnosti. Kvások je živý organizmus plný baktérií a kvasiniek, ktorý sa stará o prirodzené kvasenie bez droždia. Poďme sa pozrieť na to, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie. Čo je kvások a prečo kváskovať? Ako sa starať o kvások a udržiavať ho nažive. Pri správnom kvasení a s kvalitnými surovinami budú vaše koláče, buchty a chleby mäkké, vláčne a aromatické.