V kuchyni často nastáva situácia, keď chcete upiecť niečo špeciálne, no jedna z ingrediencií v chladničke chýba. Prečo sa maslo pridáva do pečiva? Aby sme pochopili, ako správne nahradiť maslo, poďme zistiť, akú úlohu hrá pri pečení. Maslo dodáva pečivu jemnú chuť a robí ho šťavnatým a mäkkým. Je to spôsobené tým, že maslo obsahuje tuk, ktorý sa pri vysokých teplotách topí a vytvára akési „lubrikanty“ cesta. A jeho tekutá časť funguje ako zvlhčovač vzduchu: v rúre sa premení na paru, vďaka čomu cesto kysne. Olej ovplyvňuje konzistenciu produktu: ak ho zmiešate s inými prísadami, dostanete koláč, a ak ho rozdrvíte na omrvinky, získate drobivé krehké pečivo. A samozrejme zabraňuje tomu, aby sa hotová pochúťka prilepila na formu.
Kedy nahradiť maslo a ako na to postupovať
Ak túto ingredienciu z receptu jednoducho odstránite, pečivo buď nevykysne, alebo bude suché. Najprv je však lepšie považovať nahradenie masla za experiment: výrobok sa nemusí na prvý raz ukázať správne, niekedy je potrebné zvýšiť množstvo a postupnosť pridávania ďalších výrobkov, aby bol dezert ako zvyčajne jemný a vzdušný. Pred upečením plnohodnotného cupcaku preto môžete aktualizovaný recept vyskúšať na ľahkých muffinoch.
Úlohy masla a jeho nahradenie alternatívami
Alternatívy masla pri pečení a dezertoch: úloha masla sa môže preniesť na iné zložky bohaté na tuk. A aby bolo pečenie diétnejšie a zdravšie, použite ovocie. Kokosový olej je zdravou náhradou masla pri pečení, pomáha gastrointestinálnemu traktu a dezertu dodáva aj príjemnú kokosovú vôňu. Kokosový olej možno použiť v rovnakých pomeroch ako maslo. Zeleninový olej (olivový alebo rafinovaný slnečnicový) bude tiež vhodnou náhradou masla. V prípade núdze sa môžete uchýliť k rastlinnému oleju - koniec koncov, takáto prísada sa vždy nájde v kuchyni. Majte však na pamäti, že to môže zmeniť štruktúru a chuť pečiva, tento olej sa najlepšie hodí do dezertov, ktoré nie sú príliš nadýchané. Maslo môžete nahradiť rastlinným olejom v pomere 1:¾. Napríklad, ak recept uvádza 100 g masla, mali by ste pridať trochu menej rastlinného oleja, asi 80 ml.
Orechové maslo je tiež možnosť, no nie je diétna. Na pečenie je lepšie použiť mandľové alebo kešu maslo. Aby všetko fungovalo presne, nahraďte jednu porciu masla rovnakou zmesou orechového masla a rastlinného oleja (50/50). Avokádo alebo banány majú podobnú konzistenciu a dajú sa použiť aj ako zdravá alternatíva masla. Banán môže tiež nahradiť časť cukru uvedeného v recepte a avokádo urobí štruktúru cesta trochu krémovejšou. Namiesto 1 šálky masla použite ½ šálky roztlačeného banánu alebo avokáda.
Jablkový pretlak (pyré) je ďalšou zdravou potravinou, ktorá sa často používa pri zdravom pečení. Ak chcete maslo úplne odstrániť, použite ½ šálky jablčného pyré namiesto 1 šálky masla. Pyré tiež pomáha znížiť kalorický obsah. Pomleté tekvicu môžete tiež použiť, no treba mať na pamäti, že pečivu dodá žltý odtieň. Tvaroh alebo smotanový syr pridajú cestu vláčnosť a výživovú hodnotu, pričom môžete použiť ½ porcie masla za 1 porciu tvarohu. Odporúčame najskôr experimentovať s touto náhradou na muffinoch alebo koláčikoch.
Domáci kokosový olej
Konkrétne tipy na náhrady a pomery
Maslo môžete nahradiť v trenom cestách olejom, rastlinným margarínom, ovocným pyré alebo dokonca cmarom a bielym jogurtom, prípadne mascarpone. Krehké cesto na koláče a quiche: tu je vhodnou náhradou kvalitný margarín. Kysnuté cesto: niektoré druhy sa dajú pripraviť bez akéhokoľvek tuku. Margarín: môžete ním zameniť maslo v pomere 1:1. Olej: maslo a olej sa nemôžu zamieňať v rovnakých množstvách, pretože ich hustota sa líši. Pravidlom je, že namiesto 100 gramov masla môžete použiť 80 gramov oleja. Jogurt, kyslá smotana, tvaroh alebo mascarpone: môže sa nimi nahrádzať maslo v pomere 1:1. Na 100 g náhrady však treba pridať 1 polievkovú lyžicu krupice alebo škrobu, cesto bude ľahšie. Vhodný je jogurt, tvaroh, kyslá smotana s čo najvyšším podielom tuku. Kokosový tuk: namiesto 100 g masla sa dáva 60 g kokosového oleja a 3 lyžice vody. Orechové maslo: nahradiť polovicu množstva masla uvedeného v recepte a druhú polovicu nahradiť rastlinným olejom; výborné najmä do cesta na sušienky. Ovocné pyré: použiť do sladkých trených ciest - roztlačené banány, slivky, jablkové či hruškové pyré. Odporúča sa nahradiť polovicu množstva masla pyré a druhú polovicu margarínom alebo olejom. Avokádo a banány: rozmixované nahradia maslo a dodajú cesta krémovú textúru. Kokosový olej je vhodný na varenie pri vysokých teplotách a môže sa použiť aj ako náhrada za maslo v rovnakom množstve; pred bežným použitím nechajte kokosový olej ztuhnúť v mrazničke, ak vyžadujete tuhý tuk. Kokosový olej tiež prispieva k jemnej kokosovej vôni v pečive.
Dodatočné poznámky a tipy
Panenský kokosový olej sa často pančuje; uprednostnite panenský alebo extra panenský, lisovaný za studena, v skle, s nízkym obsahom chemických spracovaní. Bod dymenia panenského oleja je 177 °C a rafinovaného približne 232 °C. Kokosový olej má výrazný vplyv na chuť a vôňu, preto ho zvážte pri výbere receptu. Ak potrebujete jemnú textúru a vlhkosť, siahnite po grécky jogurt alebo kyslej smotane v pomere 1:1 s maslom, prípadne kombinujte s inými náhradami. Pri pečení snižte množstvo pridaného cukru a pri nízkokalorických receptoch použite pyré alebo ovocie na dosiahnutie požadovanej sladkosti.