Mozzarella je jedným z najznámejších a najobľúbenejších syrov na svete, ktorý je cenený pre svoju jemnú chuť a vláčnu štruktúru. Tento syr pochádza z Talianska, konkrétne z oblasti Kampánie, kde sa tradične vyrába z byvolieho mlieka. Počiatky mozzarelly siahajú do starovekého Ríma, kde sa syr začal vyrábať z mlieka vodných byvolov dovezených z Ázie. Dejiny mozzarelly siahajú do čias, kedy sa v Taliansku prvýkrát objavili byvoly. Bolo to okolo 6. storočia v oblasti zvanej Kampánia. V Kampánii, oblasti preslávenej kvalitnými mliečnymi výrobkami, sa postupne vyvinul tradičný spôsob výroby mozzarelly z byvolieho mlieka, známy ako „mozzarella di bufala“.
Názov „mozzarella“ je momentálne používaný pre viacero druhov talianskych syrov, ktorých výroba vyžaduje „točenie“ a potom „krájanie“. Krájanie je hlavnou podmienkou procesu. Výroba mozzarelly je náročný proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a skúsenosti. Tradične sa mozzarella vyrába zahriatím mlieka (byvolieho alebo kravského) a pridaním syridla, ktoré spôsobí zrazenie mlieka. Do mlieka sa pridáva iniciačná kultúra a to najmä kvôli tomu, aby sa mlieko zrazilo. Z hmoty sa na závěr ručne tvarujú guľôčky, ktoré sa vložia do studenej vody s veľkým množstvom soli - približne 100 g, na jednu hodinu. Následne sa sýrenina nakrája na tradičné guličky, namočí sa do slaného roztoku a zabalí. Potom sa formuje do rôznych tvarov, najčastejšie do guliek. Nakoniec sa vložia do nálevu, ktorý už nie je taký slaný.
Prvý významný rozdiel mozzarelly spočíva v mlieku, z ktorého sa vyrába. Byvolia mozzarella je oproti mozzarelle z kravského mlieka tučnejšia, menej vláknitá a aromatickejšia. Talianska mozzarella z kravského mlieka sa nazýva Fior di Latte (mliečny kvet). Mozzarella di Bufala Campana DOP obsahuje v názve okrem byvolov a Kampánie ešte skratku Denominazione di Origine Protetta. Existujú však aj mozzarelly ovčie a kozie. Fior di Latte predstavuje bežnú mozzarellu z kravského mlieka, kľúčovú mimo Talianska.
Historicky sa až do polovice 20. storočia v Taliansku vyrábala mozzarela prevažne z byvolieho mlieka, dnes sa však vzhľadom na dopyt a ekonomiku často používa kravské mlieko. Vďaka slanému nálevu zostáva syr elastický a nevytvára sa na ňom kôra. Pri krájaní by mala mať čerstvá mozzarella bielu až jemne žltkastú farbu v závislosti od diét zvieraťa.
Historické a geografické súvislosti
V Kampánii, oblasti preslávenej kvalitnými mliečnymi výrobkami, sa postupne vyvinul tradičný spôsob výroby mozzarelly z byvolieho mlieka, známy ako „mozzarella di bufala“. Názov „mozzarella“ sa objavil v 16. storočí. Podľa povesti syrársky učeň jedného dňa zakopol s hrudou tvarohu a tá mu spadla do vedra s horúcej vody. Hmota sa zahriatím začala ťahať, deliť do vlákien a tak vznikla prvá mozzarella. Najstarší písomný záznam o mozzarelle pochádza z 12. storočia.
Podľa niektorých textov sa v 9. storočí do južného Talianska z Ázie rozšírili byvoly, ktoré neskôr v Kampánii umožnili vznik mozzarelly di bufala Campana. Dnes však v Európe prevláda výroba mozzarelly z kravského mlieka, čo zmenšuje cenu a plní rôzne zamerania kulinárskej kultúry. Mozzarella di Bufala Campana DOP je chráneným označením pôvodu, ktoré zahŕňa charakteristické regióny a tradičné postupy.
Použitie v kuchyni a tipy
Mozzarella sa používa v rôznych receptoch a je neoddeliteľnou súčasťou talianskej kuchyne. Caprese šalát kombinuje plátky mozzarelly s paradajkami, bazalkou, olivovým olejom a balzamikovým octom. V teplej kuchyni dopĺňa slávnu Margherita pizzu, ktorej dominantou je práve tento syr, paradajky a bazalkové listy. Môžete ju použiť aj na zapekané cestoviny, či ako prísadu do krémovej polievky. Mozzarella sa výborne roztápa aj v lasagne a iných zapečených pokrmoch.
Byvolia mozzarella je vhodná na studené servírovanie, ako predkrm alebo do šalátov - s rajčinami a bazalkou do šalátu caprese. Tepelná úprava spôsobí, že by mohla znížiť kvalitu syra, preto sa ukladá natrhaná na už upečenú pizzu. V prípade kravskej mozzarelly je možné použiť ju na širokú škálu receptov a jedál. Dobrý tip: Mozzarella nie je veľmi energeticky hodnotná a obsahuje značné množstvo vápnika a tukov, čo ju robí vhodnou aj do diét, pokiaľ sa sleduje celkový príjem kalórií.
Historické a súčasné súvislosti s výrobou a značkami
Galbani je v Taliansku jednotkou v oblasti syrových špecialít a jedným z hlavných hráčov na trhu. Spoločnosť predáva viac než 300 výrobkov v 50 krajinách sveta. Dnešné úspechy majú za sebou viac než 130 rokov trvajúcu cestu. V 19. storočí Galbani prešiel z rodinnej firmy na veľkú spoločnosť a vzniká kľúčový syr Bel Paese. V 20. storočí sa rozširovala na trhy a počas 1. svetovej vojny bola produkcia syrov štandardizovaná. V 60. rokov 20. storočia sa Mozzarella predávala aj v podobe gule so slaným nálevom, čo sa stalo ikonickou podobou výrobku.
Význam mozzarella je podporovaný tým, že bol starostlivo udržiavaný v kampánii a regionálnych tradíciách. V súčasnosti sa mozzarella vyrába v mnohých regiónoch Talianska a na celom svete, pričom najznámejšie varianty zahŕňajú Mozzarella di Bufala Campana DOP a Fior di Latte.
Tipy na nákup a skladovanie
Pri nákupe sa v obaloch často uvádza dvojitá gramáž - hmotnosť s nálevom a samotný syr. Čerstvú mozzarellu by ste mali konzumovať v ten istý deň, balená vydrží do dátumu spotreby, no po otvorení ju skladujte v náleve v chladničke maximálne dva dni.
2 ingredience, to je vše! A nejlepší domácí mozzarellu máte hotovou.| Chutný TV
Ďalšie talianske syry a súvislosti
Okrem mozzarelly sa v Taliansku vyrábajú aj ďalšie syry ako burrata, gorgonzola, pecorino romano, ricotta a mascarpone. Každý z týchto syrov má svoju špecifickú históriu a využitie v tradičných pokrmoch. V rámci špecialít obsiahneme aj talianske súvislosti o Parmigiano Reggiano a jeho dlhú tradíciu, ktorá svedčí o výnimočnosti a komplexnosti talianskej syrárskej kultúry.
tags: #mozzarella #syr #s #talianskej