Spôsobov, ako urobiť výborné šišky, je neúrekom. Tradičné, plnené i rýchle verzie bez kysnutia, váženia či vykrajovania, všetky máme. Fašiangové obdobie je ideálnym časom na ich prípravu a vychutnávanie si sladkej pochúťky plnej arómy. Pripojíme aj tipy na použitie alkoholu v cestách, ktoré zvyšujú nadýchanosť a znižujú mastnotu.
Alkohol ako súčasť cesta: prečo a ako funguje
Alkohol (rum, vodka či brandy) v šiškách nie je pre chuť, ale preto, že pekne nakyprí cesto a šišky nasiaknu počas pečenia menším množstvom oleja. Rum navyše pomáha rozkladať bielkoviny v múke, čím cesto zostane jemnejšie a menej savé na olej. Čím viac alkoholu v ceste, tým menej tuku šišky prijmú.
Tradičné kysnuté šišky so základom a úpravou alkoholu
Na kvalitné šišky je kľúčové kysnuté cesto a správne teploty. Základné suroviny zahŕňajú múku, droždie, mlieko, cukor, vajcia a malé množstvo alkoholu. Základný postup zahŕňa prípravu kvásku, spôsob miesenia, druhé kysnutie a vyprážanie v oleji na správnej teplote. Do cesta sa často pridáva rum či iný destilát, ktorý zlepšuje textúru a arómu.
Príprava kvásku a cesta: Do vlažného mlieka sa dá droždie, cukor a trochu múky, nechá sa vzísť kvások. Zároveň sa pripraví zmes múky, cukru a soli; do nej sa pridávajú vajcia, rozpustené maslo a rum. Cesto sa dôkladne premiesi, až kým nie je hladké a elastické. Po vykysnutí sa z cesta vytvarujú šišky s jamkou a druhé kysnutie pred vyprážaním zabezpečí ich nadýchanosť.
Vyprážanie: Olej sa zahrieva na 170-180 °C. Šišky sa vkladajú vrchnou stranou nadol a opáci sa z každej strany do zlatista. Po vyprážaní sa odkvapkajú na papierových utierkach a ešte horúce sa posypú cukrom. Naplniť ich môžete lekvárom alebo hustou náplňou podľa chuti.
Príklady plnení a variácií
Najtradičnejšou náplňou je džem alebo ovocná omáčka. Výborné sú aj alternatívy ako ganache, čokoládové náplne, alebo tvarohovo-smotánový krém s prídavkom vanilky. Mnohé recepty ponúkajú aj netradičné plnenia ako karamel, pistácie či ovocné pyré. Vhodné sú aj varianty bez vajec či bez mlieka, ale sľubujú podobnú jemnosť cesta.
Ďalšie tipy pre lepšie šišky
- Teplota oleja by mala zostať stabilná počas smaženia; ak je príliš horúci, povrch sa spáli skôr, ale vnútrajok ostane nedopečený.
- Pre stabilizáciu teploty oleja môžete použiť kúsok mrkvy alebo zemiaka vo fritéze.
- Nezapĺňajte panvicu príliš veľkým množstvom šišiek naraz, aby olej nestúpal teplotu.
- Pri cestách s rumom dochádza k ľahšiemu nasiaknutiu tuku; alkohol sa počas tepelného spracovania odparí.
- Alternatívne varianty zahŕňajú pečenie v rúre, či použitie celozrnnej múky a bezlepkových zmesí.
Fašiangy a tradičné súvislosti
Fašiangy predstavujú obdobie medzi Vianocami a pôstom s karnevalovou atmosférou a množstvom dobrôt. Pôvod karnevalovej kultúry súvisí s tradíciou odoprieť si mäso a osláviť obdobie pred pôstom. V ľudovom prostredí sa objavovali maskované obchôdzky a vinšovanie s ponukou jedla a pitia, z ktorých si mnohí uctievali túto dobrotu ako súčasť osláv. Šišky a fánky sú neoddeliteľnou súčasťou fašiangových osláv a tradícií na Slovensku i v susedných regiónoch.
Urobil som šišky s jahodovým džemom ako z Lidla
Praktický sumár receptov na šišky s alkoholom
- Príprava kvásku: vlažné mlieko, droždie, cukor a trochu múky; nechať vzísť.
- Príprava cesta: preosiata múka, cukor, soľ, vajcia, maslo, rum, kvások a postupné pridávanie mlieka či smotany na šľahanie na dosiahnutie vláčneho cesta.
- Miesenie: ručne alebo robotom, kým cesto nie je hladké a elastické; posýpať múkou podľa potreby.
- Kysnutie a tvarovanie: nechať kysnúť na teplom mieste, potom vyvaľkať a vykrajovať kolieska s priemerom okolo 6 cm. Druhé kysnutie pred smažením.
- Smaženie: olej 170-180 °C, smažiť z každej strany do zlatista, vyberať na papierovú utierku a ešte teplé posypať cukrom. Plniť džemom alebo krémom po vychladnutí.