Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. V súčasnosti je považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.
Prečo je domáce kvasenie kapusty výhodné?
Domáca kvasená kapusta je niečo, na čo nedáme dopustiť už celé stáročia. Mnohé jej zdravotné výhody sú najväčším lákadlom a kvasenie, či fermentovanie preto zažíva veľkolepý návrat. Aj keď si balíček kapusty môžete kúpiť v supermarkete, kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Medzi ďalšie vitamíny patrí aj vitamín K, ktorý pomáha lepšie zrážať krv a je prevenciou proti osteoporóze. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu. Látky, ktoré sú v kvasenej kapuste, sú známe svojimi protirakovinovými účinkami.
Imunita začína v črevách, všetci vieme. A najlepšie ju naštartujete probiotikami. Samozrejme prírodnými bez kadejakých aróm, sladidiel či konzervantov. Jej veličenstvo kráľovná probiotík, tá najlepšia, najzdravšia a najlacnejšia - kvasená kapusta.
Čo potrebujeme na kvasenú kapustu?
Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu?“ Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.
Potrebné je zadovážiť si kapustu, dostatočne veľkú nádobu, najlepšie plastovú vaničku, koreniny a všetky ostatné potrebné suroviny.
Výber kapusty a sud na kapustu
Rovnako by sme si mali dať záležať na správnej a kvalitnej kapuste. Nakladať by sme mali neskoré zimné odrody. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Sud na kapustu: Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké, a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Môžete použiť aj plastový sud, objem 5 až 40 litrov podľa potreby (na 20 kg kapusty približne 15 litrový súdok).
Krájanie kapusty
Rezačky na kapustu a tradičné spôsoby krájania umožňujú kapustu pretlačiť na správnu hrúbku. Ak nemáte kapustu nakrájanú, ponúkajú ju aj predajcovia. Pri domácej výrobe však krájanie býva rodinnou záležitosťou a vyžaduje určitú organizáciu.
Ingrediencie na kvasenú kapustu (na 20 kg kapusty)
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ (15-20 g soli na 1 kg kapusty)
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
- Cibuľa (nakrájaná na 1/4)
- olúpané jabĺčka bez jadierok
- celé strúčiky cesnaku (voliteľné)
- suchý koniec z chleba (voliteľné)
- strapec hrozna (voliteľné)
Ďalšie možnosti dochutenia
Tiež sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa iný recept.
Postup prípravy domácej kvasenej kapusty
1. Príprava súdka a kapusty
Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť horúcou vodou a octom. Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku. Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu (alebo aj 2 hodiny). Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
2. Nakladanie a tlačenie kapusty
Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu. Pridajte časť kapusty a dôkladne utlačte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách. Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na listy uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstvách. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami (s umytými nohami a mikroténovým vreckom) a pokračujte vo vrstvení. Keď je kapusta dobre stlačená, je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať.
3. Zaťaženie a uzavretie súdka
Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Vodu na vrchnú súdka pravidelne dolievajte. Stále tam musí byť. Pod súdok dajte vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
4. Kvasenie a skladovanie
Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
Už vykvasenú kapustu vyberajte a skladujte
Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. Dodržiavajte hygienu - čisté ruky a náradie, umývame závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš.
Tabuľka ideálnych podmienok pre kvasenie kapusty
| Fáza kvasenia | Teplota (°C) | Doba trvania | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Začiatok kvasenia | Okolo 20 | Niekoľko dní (cca 3 týždne) | Pravidelne zbierajte penu, dolievajte vodu do žliabku |
| Ukončenie bublania | Pod 15 | Niekoľko mesiacov | Premiestnite na chladné miesto |
| Ideálne pre mliečne kvasenie | 10-15 | 4-5 týždňov | Anaeróbne prostredie |
Recepty z kvasenej kapusty
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítaný pre štyri osoby.
Suroviny: 1 kg kyslej kapusty, 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový), 2 cibule, 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup: Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
- Cesto: 200 g hladkej múky, 150 ml mlieka, 1 lyžica rastlinného oleja, soľ, 10 g droždia
- Obloha: 50 g prerastenej údenej slaniny, 40 g cibule, 30 g údeného tvrdého syra, 200 g kyslej kapusty, olej, 1 vajce, 1 žĺtko, soľ, rasca
Postup: Do vlažného mlieka pridáme droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postríme syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do rúry. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Špeciálne poznámky a tipy
Domácu kvasenú kapustu plnú zdraviu prospešných látok môžete konzumovať ako prílohu k rôznym jedlám - od pečeného mäsa cez zemiakové placky až po vegetariánske pokrmy. Mnohí, ktorým záleží na tom, čo konzumujú, si nakladajú vlastnú kapustu doma, do súdka a potom ju uložia do pivnice. Ak bývate v paneláku bez pivnice, stačia vám dva sklenené poháre na menšiu dávku. Koreniny podľa chuti tradične zahŕňajú celé čierne korenie, bobkový list, horčičné semienka či kôpor.
Tipy na domácu bezpečnú prípravu
- Pred začiatkom dôkladne vyčistite súdok a nádobu horúcou vodou a octom, aby ste zabránili kontaminácii.
- Pri vrstvení kapusty vždy utláčajte, aby vyšlo čo najviac vzduchu; ak nestlačíte poriadne, vzniknú vzduchové bubliny a fermentácia nemusí prebehnúť správne.
- Pri zálievke vodou z kapusty sledujte pomer soli a podľa potreby dolievajte.
- Teplota okolia by mala ostať medzi 10-15 °C počas hlavného kvasenia; vyššie teploty môžu viesť k maslovo-alfestickej fermentácii.
Náš tip
Ak nechcete, aby kapusta v sude zmäkla, dodržte postup prípravy a nezačnite urýchľovať utláčanie. Ak sa bojíte pomeru soli, sem-tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
