Netešia sa až tak veľkej obľube ako klobásky, ale ani bez jaterníc by nebola žiadna zabíjačka kompletná. Mäsiari hovoria, že práve prostredníctvom nich dokážu najlepšie odhadnúť šikovnosť kuchárov. Veľkou výhodou jaterníc je, že podobne ako pri tlačenke, tiež v ich prípade zužitkujete veľké množstvo vnútorností. Opäť sa v jednotlivých rodinách uchovávajú rôzne druhy receptov. Niekto pridáva ku mäsu iba pečeň, iní sa neboja ani ostatných vnútorností. Veľmi dôležité je správne dochutenie. Nezabúdajte na dostatok soli, aby jaternice neboli mdlé. Na rozdiel od klobás sa jaternice neúdia, ale ich na záver krátko povaríte vo vode alebo nad parou.
Postup a príprava základných surovín
Do veľkého hrnca dajte bôčik, vnútornosti, lalok a kože. Môžete ich variť vo väčších kusoch. Posoľte ich, pridajte čierne korenie a cesnak. Cibuľu môžete vložiť do vývaru, alebo ju pre lepšiu chuť opražte na oleji a pridajte až vo finálnej fáze. Vývar potom sceďte, ale nevylievajte ho. Mäso a vnútornosti nechajte vychladnúť, potom ich pomeľte na jemnom mlynčeku aj s uvareným cesnakom. Nechajte všetko chvíľu odpočívať a potom začnite plniť črevá. Hotové jaternice povarte vo vode približne 15 minút.
Možno ste už počuli, že sa jaternice nazývajú rôznymi spôsobmi. Označujeme ich napríklad aj hurky a v niektorých prípadoch krvavničky. Zatiaľ čo do jaternice idú iba spomínané ingrediencie, do krvavničiek sa pridáva od troch do piatich deci krvi. Aby bola zmes hustejšia a lepšia na plnenie, natrhajte do nej staršiu žemľu. Na začiatku prípravy jaterníc by ste si mali vyriešiť ďalšiu dôležitú otázku. Použijete na ne ryžu alebo krúpy? Rozdiel je v chuti, ale tiež v konzistencii, keďže ryžové jaternice sú pevnejšie. Malou nevýhodou tých ryžových je, že sa môžu trošku skôr kaziť.
Varianty a zloženie jogurtových disciplín
Jaternice alebo krvavničky sú celkovo veľmi citlivé potraviny. Jaternice sa servírujú pečené. Jednoducho ich položte na plech, pokvapkajte vodou a vložte do rúry. Tou najtradičnejšou verziou je podávanie s dusenou kyslou kapustou a varenými zemiakmi. Môžete ich tiež servírovať s chlebom, keď k ním pridáte čalamádu, kyslé uhorky alebo iné sterilizované špeciality. Uvariť môžete tiež zabíjačkový tanier. V tom prípade sa kúsok jaternice podáva s plátkom pečeného bôčika alebo pliecka a kúskom pečenej klobásy. Veľmi podobne ako jaternice chutí zabíjačková kaša, hlavný rozdiel je v tom, že tentoraz tvorí dominantnú súčasť krv, ktorej by ste mali mať až dva litre.
Hneď na začiatku môžete skúsiť aj rôzne recepty. Tip pána Nosáľa: Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže. Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút. Mäso pomelieme na jemno na 2. šajbe a pridáme ju k ryži. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Do zmesi pridáme aj črevovú masť. Masť vyškvaríme a škvarky najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame.
Plnenie jaterníc a varenie
Plnenie jaterníc je proces, ktorý si vyžaduje trochu cviku a trpezlivosti. Používa sa na to plnička na klobásy. Pred plnením je potrebné črevá navliecť na plniacu trubicu plničky. Potom sa do plničky vloží pripravená zmes a začne sa plniť črevo. Dôležité je plniť črevo rovnomerne a nie príliš natvrdo, aby pri varení neprasklo. Po naplnení vždy po cca 10-15 cm črevo zatočíme, raz v smere hodinových ručičiek, raz v protismere, stačí cca 3x. Treba plniť jemne a nie veľa, črevá zvyknú praskať, ak ho naplníte príliš aj pri varení. Po naplnení sa črevo zaviaže alebo zauzlí na oboch koncoch, čím sa vytvorí jaternica. Z gázy si spravíme vak na cca 4-5 jaterníc a ponoríme ich do vriaceho vývaru z pečene a bôčika. Ovárame 15-20 minút. Po ovarení vytiahneme na kuchynskú dosku a necháme vychladnúť.
Hotové jaternice sú najčastejšie konzumované pečené. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C a pečte 45-50 minút pomaly. Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky popichať vidličkou alebo špáradlom, aby para mohla voľne unikať. Na začiatku môžete jaternice pred opekaním ponoriť do horúcej vody na 1-2 minúty, potom ich osušiť a opekať na panvici do zlatista s trochou tuku alebo v rúre. Tiež môžete ich obaliť v múke, čo vytvorí chrumkavú kôrku.
Podávanie a doplnky
Jaternice sa výborne hodia k dusenej kyslej kapuste a vareným zemiakom. Môžete ich servírovať s chlebom a čalamádou alebo kyslými uhorkami. K zabíjačkovej kaši patria aj krúpy a krv, ktoré bývajú súčasťou jedál podľa konkrétneho tradičného receptu. Môžete ich servírovať teplé aj studené - podľa chuti a príležitosti. Kyslá kapusta, chren či horčica dopĺňajú chuť jaterníc a urobia z jedla kompletný chod zabíjačky.
Okrem klasických verzií existujú aj ďalšie varianty, ako napríklad ryžové jaternice, žemľové jaternice a krvavničky. Ryžové jaternice sú pevnejšie a zvyčajne sa varia vo vývare, pričom vývar by mal byť jemne teplý. Žemľové jaternice sa pripravujú zo starších žemlí a vnútorností a sú skvelé s cesnakovou arómou a majoránkou. Krvavničky obsahujú krv a iné prísady a vyžadujú špecifický postup varenia.
Domáce jaternice bez lepku - recept na výrobu domácich jaterníc
Skladovanie a tipy
Po ovarení nechajte jaternice vychladnúť na chladnom otvorenom priestore. Uvarené jaternice môžete skladovať v chladničke približne 3-4 dni. Ak potrebujete dlhšie uchovať chuť a čerstvosť, môžete ich zamraziť. Rozmrazovaním si zachovajú chuť aj textúru. Ak nastane riziko prasknutia čriev, pomôžu rady ako nechať jaternice pred prípravou odpočinúť na izbovej teplote aspoň hodinu, uzatvoriť konce a pripravovať ich na panvici alebo v rúre.
Praktické poznámky a varovné body
- Jaternice sú tradične najchutnejšie, keď obsahujú viac mäsa ako ryže.
- Pri plnení čriev dbajte na rovnomerné naplnenie a vyhnite sa príliš tesnému plneniu, aby črevo neprasklo.
- Teplota varu má byť jemná, voda nesmie vrieť celé varenie, aby sa črevo nepoškodilo.
- Pred opekaním alebo pečením je vhodné črievka krátko ponoriť do horúcej vody pre lepšiu tvarovosť.
Veľkou výhodou jaterníc je, že podobne ako pri tlačenke, aj v ich prípade zužitkujete veľké množstvo vnútorností. Bez jaterníc by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná. Recepty sa líšia podľa regiónov a rodín, no základ zostáva rovnaký: kvalitné suroviny, presný pomer ryže alebo krúp, dochutenie a citlivé varenie.