Kvasená zelenina je zdroj prírodných probiotík, ktorý môžete mať doma po celý rok a za lacný peniaz. Kvasenie alebo fermentácia je najjednoduchší a mimoriadne zdravý spôsob, ako si spraviť zásoby zeleniny na celú zimu. Skvelé na nej je, že keď sa vám zásoby minú, môžete ich hocikedy doplniť. A to aj uprostred zimy, mimo zeleninovej sezóny. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu.
Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. „Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu.
Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá si kvasenú zeleninu vyrába doma sama. „Mnoho ľudí od tohto kroku odrádza domnienka, že im to bude doma pri výrobe zapáchať. Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny.
Kapusta biela, červená, čínska... Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Zeleninu, napríklad kapustu a mrkvu, nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie. Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade as proces kvasenia zastaví. Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky.
Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno. V pohároch vyzerá pekne nakladaný karfiol, brokolica, mrkva, kaleráb, feferónky, uhorky, ale aj ďalšia zelenina, ktorú nakrájate na väčšie kúsky a zalejete nálevom.
Zeleninu na kvasenie si môžete naložiť už dnes. Zamilovali ste sa do chrumkavých pickles a túžite spoznať tajomstvá domácej kvasenej zeleniny? Odhaľte, prečo je kvasená zelenina tak obľúbená a ako si ju pripraviť.
Kvašená zelenina | pickles
Prírodné probiotiká: Kvasením dochádza k prirodzenému procesu fermentácie, ktorý podporuje rast prospešných baktérií. Okrem týchto vlastností je domáca príprava kvasenej zeleniny tiež ohromná zábava. Mnohí ľudia považujú proces za terapeutický - od starostlivého výberu ingrediencií až po sledovanie premeny obyčajnej uhorky na šťavnaté pickles. Pri písaní receptu si pamätajte, že trpezlivosť sa vypláca.
Domáca kvasená zelenina je nielen vynikajúca pre vaše črevá vďaka obsahu probiotík, ale taktiež nesmierne univerzálna. Či už si pripravujete sendvič, šalát alebo hľadáte pikantný doplnok k hlavnému chodu, domáce pickles sú tou pravou voľbou. Výber zeleniny: Začnite s čerstvou a kvalitnou zeleninou. Kontrola a skladovanie: Pravidelne kontrolujte stav kvasenia. A to je všetko! S trochou trpezlivosti a experimentovaním s rôznymi druhmi korenia si môžete vytvoriť naozaj jedinečné kombinácie.
Keď sa povie kvasená zelenina, mnohým z nás sa vybaví kysané zelí. Ako teda doma kvasit zelí? Začíname výberom správneho typu zelí - ideálne je tvrdé a šťavnaté, najlepšie od miestnych farmárov. Vezmite si dostatok času na jeho dôkladné umytie a nakrájanie. Potom prichádza na rad ďalšia kľúčová surovina - soľ. Množstvo soli by malo byť asi 1,5 % hmotnosti nakrájaného zelí. Nechajte svoju prácu odpočinúť si na teplom mieste, ale nie príliš horúcom, aby sa proces fermentácie mohol spustiť.
Pri príprave domácich pickles je niekoľko tajných trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť tú najlepšiu chuť a ideálnu chrumkavosť. Výber zeleniny: Začnite s čerstvou a pevnú zeleninou. Slaný roztok: Základom dobrých pickles je správny slaný roztok. Korenie: Kreativite sa medze nekladú! Teplotné podmienky: Fermentácia potrebuje teplotu okolo 18-22°C pre optimálnu aktivitu baktérií. Pobádzame, že každý má iné chute a čo jednému chutná, nemusí sedieť druhému. Tip: Pred samotným kvasením nezabudnite zeleninu riadne umyť a sterilizovať nádoby.
Okrem skúseností s klasickou kapustou a uhorkami môžete experimentovať aj s inou zeleninou: karfiol, mrkva, reďkovky, cibuľa, papriky a ďalšie. Fermentácia je starý spôsob konzervácie, ktorý prináša chutné a zdravé výsledky. Zelenina musí byť všetka ponorená. Ak chcete dlho kvasiť zeleninu, môžete ju skombinovať a pripraviť aj v 3-5 litrovom súdku. Celý proces vykvasenia trvá približne 1 mesiac - závisí od teploty miestnosti.
| Zložka | Odporúčané množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Soľ | 15-20 g na 1 kg zeleniny | zabraňuje vzniku zlých baktérií |
| Zelenina | rôzne druhy (kapusta, uhorky, karfiol, mrkva, atď.) | čerstvá a kvalitná |
| Teplota | 18-22°C | optimálna aktivita baktérií |
| Dekorácie | kapustné listy, bylinky | na prekrytie a chuť |
Na záver: Fermentovaná zelenina je nielen zdravá, ale aj chutná a ľahko pripravená doma. Môžete ju využiť ako prílohu k hlavnému jedlu, do sendvičov, šalátov alebo ako samostatný doplnok, ktorý doplní vaše jedlá o vitamíny, minerály a prirodzené probiotiká.