Ako naložiť kapustu s morskou soľou postup

Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnější vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.

Príprava kapusty a základného poskladaní

Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrstiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu.

Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty, postupne odoberajte. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rasca, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov.

Fermentácia a kontolé

Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené. Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút. V prípade potreby môžete použiť aj alternatívne postupy podľa dostupného materiálu.

Rozdelenie procesu do krokov

1. Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu.
2. Druhý krok - prichystáme si kapustu s koreninami.
3. Tretí krok - nakladanie kapusty.
4. Štvrtý krok - uzatváranie súdka.
5. Piaty krok - uskladnenie súdka a čas na jedenie.

Kvasená kapusta je slovenskou klasikou. Nie je potrebné ju kupovať v obchode. Súdok aj nádobu je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Kapustu dáme do nádoby, kde pridáme soľ. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Kapusta sa uklada do súdka po vrstvách a zálievka musí byť vždy vnútornou šťavou. Ak sa minie šťava, môžete dolievať vychladenú vodu z kapusty alebo prevarenú vodu.

Viac o variantoch a histórii

Stupavská kapusta (Stupavské zelé) je chránené označenie pôvodu. Rozdiely medzi regiónmi sú v pestovateľských podmienkach a nie v samotnom recepte. Do kapusty sa tradične pridávajú jablká, ktoré sa používajú na varenie kapustnice. Všeobecný základ zostáva kapusta a soľ, doplnené koreniny podľa chuti. V minulosti sa kapusta nakladala aj do drevených sudov, dnes sú vhodné keramické súdky alebo plastové súdy, hoci estetika hovorí jasne o keramike.

Významné je dodržiavať čistotu, správny pomer soli a anaeróbne prostredie počas kvasenia. Teplota ideálne 10-15 °C počas celého procesu (cca 4-5 týždňov). Nižšia teplota chráni pred maslovým kvasením, vyššia uprednostňuje rýchlejší proces, ale môže viesť k nežiaducim vedľajším procesom.

Ako rozšíriť poznatky a praktické tipy

• Pre 10 kg kapusty používajte približne 150 g soli.
• Pri ukladaní používajte celé kapustové listy na povrch a na dne sudu.
• Utlačanie vrstiev je kľúčové - bez vzduchových bublín kapusta lepšie kvasí.
• Pod vrchnák nalejte vodu do žliabku, aby sa neprihnal vzduch do suda.
• Chren (2-3 kusy) a koreniny ukladajte medzi vrstvy pre lepšiu chuť a antibakteriálny účinok.

Časté otázky a problémy

1. Pokazená kapusta: silný hnilobný alebo octový zápach, slizová konzistencia a plesne značí pokazenéľ kapustu. Dôležitá je dôsledná utlačenie a anaeróbne prostredie.
2. Dolievanie vody: niektorí skúsení používatelia dolievajú vodu do žliabku, iní varujú, že pokyny často odporúčajú neklať vodu počas aktívneho kvasenia.
3. Pomery soli a teplota: bežný pomer je 20 g soli na 1 kg kapusty; teplota 10-15 °C je ideálna na kvásenie.

Recepty a použitie z kvasenej kapusty

Dusene kyslé kapusty je skvelou prílohou k pečenému mäsu, zabíjačkovým špecialitám a kapustnice. Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou predstavujú tradičné pečivo doplnené o kapustu a syr. Do receptov môžete pridať podľa chuti aj rasu, chren, jablko a cesnak.

Praktické poznámky k uchovaniu a konzumácii: ak kapusta kvasí na sucho, dolievajte ju prevarenou vychladenou vodou. Kapusta môže zvlášť dobre slúžiť ako zásoba vitamínov na zimu a podporu zdravej mikroflóry čriev.

Počas fermentácie a uskladnenia sledujte hladinu šťavy a hladinu vody v žliabku. Ak je potrebné, dolievajte podľa potreby, aby kapusta zostala ponorená. Po ukončení kvasenia kapustu vyberte a podľa potreby sterilizujte v pohároch alebo ihneď konzumujte.

tags: #nakladanie #kapusty #z #morskej #soli