Nakladaný hermelín je tradičná pochúťka, ktorá vyžaduje správny výber sýr, oleja a dochucovadiel. Základom je kvalitný syr s bielou ušľachtilou plesňou po celom povrchu a premyslené dochutenie spolu s tortou z byliniek a korení. O experimentoch s chuťou sa nebojte, ale dodržiavajte pravidlá, ktoré zabezpečia jemnú a bohatú aromatickú bombu v každej porcii.
Základný základ: olej ako nosič arómy
K Sedlčanskému Hermelínu (ako typickému českému syru) v rámci výberu oleja, do ktorého hermelín naložíte, preferujte klasiku. Nemá zmysel nakladať typický český plesňový syr do panenského za studena lisovaného oleja, ktorý je chuťovo až príliš výrazný. Vyberajte medzi rastlinným repkovým či slnečnicovým, ktorý je chuťovo menej výrazný a neprebíja chuť hermelínu. Ak by ste predsa len chceli zaexperimentovať s výraznejšou chuťou oleja, siahnite po konopnom alebo sezamovom oleji, ktorý má výraznejšie podtóny.
Nalož to tip: Nebojte sa olej „recyklovať“ - olej z pohára, ktorý ostal po zjedenej dobrote, môže poslúžiť aj na ďalšiu várku. Ak nie je olej od ostatných ingrediencí príliš zakalený či rozležaný, môžete ho využiť druhýkrát a naložiť doň znova.
Korenie a soľ: základ chuti
Všeobecne platí, že by nemalo v nakladanom hermelíne chýbať celé čierne korenie a bobkový list. Na doplnenie chuti môžete využiť aj čerstvo mleté čierne korenie alebo korenie 4 farieb, sladkú papriku, nové korenie či borievku. Ak chcete viac experimentovať, skúste sušené provensálske korenie alebo sušenú čili papričku. Solenie: hermelín sa soľiť nemusí, ak sa soli nechcete vyhýbať, použite štipku hrubozrnnej, čerstvo mletej soli.
Suché potraviny sa najlepšie uchovávajú v pohári, ktorý je pripravený na dlhšie skladovanie.
Ostatné dochucovadlá a zelenina
Nakladaný hermelín ide ruka v ruke s bielou cibuľou, ktorá by nemala chýbať; nevyhýbajte sa ani štipľavejšej chuti šalotky alebo červenej cibule. Strúčiky cesnaku tiež v klasickom hermelíne nemajú chýbať; môžete 1-2 strúčiky prelisovať a premiešať s olejom. Nakladaný baraní roh alebo červená kapia sú základom pre klasické vyhotovenie; môžete vyskúšať aj nakladané jalapeños papričky či nakladané guľôčky korenia a kyslé uhorky.
Čerstvé bylinky a ich vplyv na vzhľad i chuť
Na spestrenie chuti a vzhľadu používajte sezónne bylinky: čerstvá bazalka, tymian, saturejka, rozmarín či oregano. Bylinky nakladajte po menších vetvičkách alebo ich nasekajte nadrobno. Pre zobrazenie receptu načítajte QR kód prostredníctvom mobilného telefónu či tabletu.
Príprava: príprava surovín a vrstvenie
Najprv cibuľu ošúpeme a nakrájame na kolieska, cesnak na plátky a kapiu na menšie kúsky. Do pohára s viečkom kladieme striedavo hermelíny, cesnak, cibuľu, kapiu a bobkový list. Každý syr vždy zalejeme olejom a pridáme štvrtinu korenia. Syr musí byť úplne ponorený v oleji a v pohári nesmie byť žiadna vzduchová bublina, preto v prípade potreby syr stlačte alebo pootočte. Nakoniec poháre zakryjeme viečkom a necháme odležať v chladničke.
Proces zrenia a trvanie
Hermelín musí v oleji odležať aspoň 7 dní. Počas tejto doby sa syr krásne napije chuťami zeleniny a korenia. Hotový je vtedy, keď je syr mäkší a v strede sa začína jemne roztekať. Zrenie ovplyvňuje výber surovín a dĺžka odležania. Čím dlhšie hermelín odleží, tým je výraznejší a pikantnejší.
Treba dbať na čistotu nádob a sterilizáciu pohárov. Sklenice a víčka je vhodné sterilizovať pred použitím, aby sa predišlo skazeniu.
Ako vybrať a pripraviť sýr
Hermelín rozkrojte po obvode na dve polovice a do vnútra posypte provensálsky korením. Do stredu vložte cesnak a cibuľu, syr opäť spojte a jemne pritlačte. Naložené hermelíny vákuovo uzavrite do pohárov, vrstvy prekladajte a následne zalejte olejom. Opatrne vyfúknite vzduchové bubliny a pohár uzavrite. Pokiaľ chcete, môžete pridať aj ocot alebo odložený nálev z baraních rohov.
Príprava v domácom prostredí je jednoduchá a výsledok stojí za to. Nakladaný hermelín je výborný doplnok k chlebu, pečivu, vínu či pivu. Dobrým tipom je, že prvé dni skladujte pri izbovej teplote a potom preložte do chladničky alebo pivnice. S správnym postupom vydrží až dva mesiace a viac.
Kombinácie a variácie
Najobľúbenejšia kombinácia je s vlašskými orechmi a bylinkami, ktoré dodajú jemnú krémovosť a výraznú chuť. Môžete si vybrať aj varianty plnené brusnicami či inými surovinami. Starostlivo označte etiketu na pohári, aby ste si zapamätali, čo všetko ste do nálevu dali. Čisté a dobre vysušené poháre sú kľúčom k dlhšiemu trvaniu.
Často kladené otázky: Nakladaný hermelín je ako camembert a zvyčajne netreba piecť ani variť, pretože sa prirodzene odležuje v marináde. Najlepší je ten, ktorý je dobre nasiaknutý arómami a má jemnú, no výraznú, pikantnú chuť.
Nakládaný hermelín - videorecept
Príklad receptu a zoznam surovín
- 7x hermelín (encián) alebo 1 hlavička syr, cesnak, cibuľa, baranie rohy
- 3-4 dcl kvalitného oleja (olivový najlepšie)
- 1 PL octu
- Korenenie podľa chuti: čierne korenie, červená paprika, bobkový list, korenie 4 farieb
- 1-2 cesnakové strúčiky, cibuľa podľa chuti, kapiu
Postup: Hermelín rozkrojte na dve polovice, posypte paprikou na jednej strane a korením na strane druhej. Do stredu vložte cesnak a cibuľu, potom spojte a vložte do čistej sterilizovanej nádoby. Striedavo vrstvy s cesnakom, cibuľou a baraními rohmi. Zalejte olejom a pevne uzavrite. Nechajte odležať minimálne 7 dní.
Dodatočné poznámky a tipy
Hľadajte inšpiráciu na zdravé domáce varenie a podávajte s kvalitným chlebom alebo pečivom. Nakladaný hermelín je výborný aj ako darček pre návštevu alebo ako doplnok k vínu či pivu. Ak chcete variácie, môžete kombinovať so sušenými menšími kúskami olív, korením a bylinkami, ktoré sú ľahko dostupné v obchode.
Čistota a správny postup sú zásadné: pred použitím sklenice dôkladne umyte a sterilizujte, uzavrite a skladujte pri správnej teplote. V prípade zlej čistoty alebo vzduchových bublín hrozí skazenie.