Pražská šunka patrí k vrcholom údenárskeho umenia a jej jedinečná história súvisí s nástrojmi a receptúrami, ktoré sa odovzdávajú po generácie. Za zrodom Pražskej šunky stojí mäsiar a údenár František Zvěřina, ktorý v roku 1857 ako prvý naložil a vyúdil celé bravčové stehno. Cestu do sveta Pražskej šunky otvoril uzenár Antonín Chmel, ktorý ju začal úspešne predávať a rozšíriť do Európy aj USA.
Na zápis do zoznamu Zaručených tradičných špecialít (ZTS) Európskej únie sa Pražská šunka dostala až po rokoch rokovaní; kým pravé hranice a receptúry ostávajú v rukách tradície, názov sa viaže na pôvod z Prahy. „Pražská šunka na kosti“ a „Pražská šunka bez kosti“ sa odlišujú spôsobom spracovania a kvalitou podľa presných receptúr, ktoré definujú aj jej vzhľad a chuť.
Pôvod a rozšírenie: od Prahy do sveta
Historická cesta Pražskej šunky začína v Celetnej ulici, kde František Zvěřina prvýkrát naložil a vyúdil celé stehno. Neskôr prišiel Antonín Chmel, ktorý postavil závod na Zvonařke a vybudoval firmu, ktorá viedla Pražskú šunku do sveta. „Pražská šunka patrí medzi originálne tuzemské produkty, ktoré sa preslávili po celom svete. Už koncom 19. storočia sa jej sláva rozšírila do krajín Rakúsko-Uhorska, Nemecka či Francúzska.“
Po rokoch sa sláva Pražskej šunky zmenila a v období socializmu jej úroveň poklesla; až po roku 1989 nastala renesancia a znovuzrodenie tradičného remesla. Napriek modernizácii zostáva jadrom jej jedinečného charakteru starostlivé spracovanie mäsa a tradičné techniky, ktoré dnes dopĺňajú aj moderné postupy v Amase či Našom mase. „Pravá Pražská šunka vďačí za svoju jedinečnosť stáročiami overeným postupom a starostlivému spracovaniu.“
Tri triedy kvality a kľúčové kritériá
V súčasnosti sa šunky delia na tri hlavné triedy kvality: Špeciál, Výberová a Štandardná. „Špeciál: Najvyššia trieda kvality, vyznačujúca sa najprísnejšími požiadavkami na zloženie a zmyslové vlastnosti.“ „Výberová: Stredná trieda kvality, ktorá spĺňa špecifické požiadavky na zloženie a chuť.“ „Štandardná: Najnižšia trieda kvality, ktorá spĺňa základné požiadavky na zloženie a chuť.“
Kritériá pre výberovú šunku zahŕňajú zloženie (podiel mäsa, tuku, soli a prídavných látok), zmyslové vlastnosti (chuť, vôňa a vzhľad) a výrobný proces (prísne hygienické normy a bezpečnosť). Celosvalová šunka, ktorá býva vyrobená z celého stehna alebo z celých svalov, predstavuje častý znak kvalitných druhov šunky v kategóriách špeciál a výberová.
Výrobný proces a špecifické prvky Pražskej šunky
„Základom sú starostlivo vybrané bravčové stehná s kosťou a kolenom. Bravčové stehno sa zaguľatí tzv. pražským rezom.“ Dôležitým krokom je solenie a druh soli, ktoré ovplyvňujú chuť a farbu. Origín tohto procesu sa viaže na Pragandu - rýchlosolu, ktorá umožňuje lamináciu a ružovú farbu šunky. „Dusitan v takomto malom množstve rýchlejšie podporí prospešné mikroorganizmy, ktoré vytvoria typickú šunkovú chuť aj ružovkastú farbu.“
Nasolovanie sa robí v niekoľkých fázach: kýta sa naloží do láku na 2-4 týždne; následne sa prekonzervuje a osušuje. Potom prichádza udenie a tepelné opracovanie, ktoré trvá minimálne 6 hodín, pričom udiarne dokážu šunku aj paruvariť. „Pražská šunka vďačí za svoju charakteristickú chuť práve prosoleniu a použitiu Pragandy.“
Historické a súčasné kontexty v Európe
Od roku 1992 sa EÚ usiluje chrániť názvy poľnohospodárskych a potravinárskych výrobkov voči tretím krajinám, čo znamená, že označenia pôvodu a zemepisné označenia sú chránené. Únia tak chráni aj tradičné názvy ako Pražská šunka a zaručuje presný receptúrny a technický rámec pre jej výrobu. Výsledky rokovaní a námietok zo Slovenska či Slovinska sú vždy predmetom prerokovania zo strany Komisii a dotýkajú sa aj ďalších európskych krajín a ich spracovateľov mäsa.
Pražská šunka v kuchyni a na stole
Prax ukazuje, že Pražská šunka je veľmi univerzálna: využíva sa na studené misy, sendviče, chlebíčky, a tiež v teplejších jedlách ako sú zemiakový šalát alebo ako súčasť obložených chlebíčkov. Servíruje sa s chrenom a horčicou a často dopĺňa tradičný český stôl spolu s chlebom a pivom. V receptoch a prezentáciách nájdete aj varianty, ako koleno z celého kusa šunky po uvarení podávať s omáčkami alebo ako samostatný pokrm.
Rozmanitosť výrobcov a jednotná kvalita - to je cieľ, ktorým sa riadi zápis Pražskej šunky do ZTS. Zárukou kvality a pôvodu ostáva tradičná receptúra, starostlivý výber mäsa a zručnosti údenárskeho remesla, ktoré odovzdávajú skúsené rodiny a špecializované dielne naprieč Českou republikou a Slovenskom.
Šunka doma a v škole varenia
Domáca príprava šunky je obľúbenou možnosťou pre rodiny, ktoré chcú mať istotu o zložení. Postupy zahŕňajú používanie soli a korení, prípadne Pragandy a správnu teplotu varenia. Základom sú mäso, soľ a čas; proces zahŕňa aj mlynčekovanie, miešanie a balenie, pričom výsledkom je šunka vhodná ako pohotovostné jedlo alebo súčasť domácich jedál.
| Druh šunky | ||
|---|---|---|
| Božská šunka nejvyšší jakosti Krásno | Najvyššia kvalita s vysokým podielom mäsa | 110 kcal, bielkoviny 21 g, tuk 2,7 g, soľ 2,2 g |
| Krůtí šunka z Makra | Hubená verzia z morčacieho mäsa | 72,4 kcal, bielkoviny 14 g, tuk 0,2 g, soľ 2,3 g |
| Dusená šunka Tesco | 75% mäsa, vyvážené živiny | 90,3 kcal, bielkoviny 14 g, tuk 4 g, soľ 2,1 g |
| Karlova šunka Mecom 90% mäsa | Vysoký podiel mäsa | 101 kcal, bielkoviny 18,3 g, tuk 2,9 g, soľ 1,63 g |
Pri zaraďovaní šunky do jedálnička je dôležité dbať na celkový príjem kalórií a živín, a dopĺňať šunku ďalšími potravinami pre vyváženú stravu. Rôzne ukážkové kombinácie a recepty, ako napríklad chlieb s praženou cibuľkou alebo šaláty s šunkou, sú súčasťou bežných kulinárskych praktík.
Historické poznámky pripomínajú, že jesenné a zimné obdobie sa tradične spájali s zabíjačkami a bohatým kuchynským repertoárom, čo vzniklo z potreby uchovať mäso na dlhé zimy. V súčasnosti naše mäsové výrobky čerpajú suroviny z celého sveta a na kvalitu dohliada široká sieť dodávateľov a laboratórnych testov, ktoré predchádzajú spotrebiteľských rizikám.