Riziká konzumácie surového mäsa pri varení: čo by ste mali vedieť

Mäso je súčasťou takmer každej kultúry na celom svete. A často si ani neuvedomujeme, koľkokrát sa s ním môžeme stretnúť v surovej podobe. Napríklad jedným z najznámejších jedál japonskej kuchyne je sushi obsahujúce surovú rybu, u nás je veľmi obľúbená tatárska omáčka, Taliani sa nevedia nabažiť carpaccia a mnohí Američania majú radi poriadne krvavé steaky. Ako je to však so stráviteľnosťou surového mäsa? A nie je to vlastne nebezpečné? Môže byť surové mäso lepšie? Môže byť surové mäso vhodnejšie? Hneď na začiatku nášho dnešného článku by sme mali vyvrátiť častý argument zástancov zdravej výživy, a to, že surové mäso je stráviteľnejšie.

Z čisto praktického hľadiska sa výživová hodnota mäsa mierne mení akoukoľvek tepelnou úpravou - varené mäso prirodzene obsahuje menej tuku, ale aj menej niektorých živín, ako je vápnik, horčík alebo draslík. Okrem mierne odlišného zloženia živín je tu však ešte jedna veľmi dôležitá vec, a to lepšia stráviteľnosť vďaka rozpadu kvartérnej štruktúry bielkovín. Podrobnejšie sme o tom písali v samostatnom článku o tepelnej úprave potravín a na účely dnešného článku stačí vedieť, že surové mäso je náročnejšie na konzumáciu a zároveň stráviteľnejšie.

Hlavnou komplikáciou je pravdepodobne riziko otravy v dôsledku zvýšeného rizika výskytu niektorých patogénov. Ukázalo sa, že medzi najčastejšie kontaminanty mäsa patria salmonely, baktérie E. coli a klostrídiá. Nie je však pravda, že surové mäso je nestráviteľné. Na druhej strane sa netreba obávať, že percento choroboplodných zárodkov v mäse je vysoké.

Napríklad pri výrobe tataráku odporúčame kupovať mäso a mlieť ho doma. Zatiaľ čo jeden kus mäsa určite pochádza z jedného zvieraťa, mleté mäso môže pochádzať z viacerých rôznych zvierat. Podobne platí známe príslovie, že surové mäso by malo stráviť v mrazničke aspoň jeden až dva dni.

V neposlednom rade si vyberajte mäso, ktorému dôverujete. Kvalitné bio mäso od spoľahlivého mäsiara môže byť lepšou voľbou ako mäso z inej krajiny kúpené vo výpredaji v supermarkete. Na tatársku omáčku sa bežne používa aj losos. Ak vám konvenčné mäso pripravené na rošte nestačí, môžete si okrem surového mäsa vybrať aj sušené mäso, ktoré nájdete v našom obchode. To je vďaka tepelnej úprave ľahko stráviteľné, a keďže obsahuje len minimum vody, je veľmi skladné a ľahké.

1. Je preto ideálne ako občerstvenie na cyklistiku alebo dlhšiu túru.
2. Napriek vysokému obsahu bielkovín, vitamínov a minerálov však jerky obsahuje aj pomerne veľa sodíka, ktorý môže vo zvýšenom množstve viesť k rôznym kardiovaskulárnym problémom.
3. Niektoré menej kvalitné výrobky môžu obsahovať aj určité množstvo potenciálne karcinogénnych mykotoxínov spojených s vyšším rizikom vzniku rakoviny.

Z dnešného článku by ste si mali odniesť hlavne to, že napriek tvrdeniam mnohých zástancov surovej stravy surové mäso rozhodne nie je stráviteľnejšie ako varené mäso. Nie je pravda ani to, že nie je stráviteľné vôbec. Nutričné odporúčania považujú priemernú dennú spotrebu čistého mäsa za dostatočnú pri konzumácii približne 100 g na obyvateľa, čo predstavuje asi 40 kg mäsa na obyvateľa ročne.

V Európe sa pohybuje priemerná ročná spotreba na obyvateľa od 50 do 90 kg. Táto hodnota vo vysokej miere kopíruje ekonomické možnosti obyvateľov jednotlivých krajín ako aj regionálne zvyklosti a tradície.

Z hľadiska zastúpenia jednotlivých druhov dominuje v našom stredoeurópskom regióne bravčové mäso s podielom okolo 50%, hydina 20% na treťom mieste s podielom asi 10% je hovädzina, zvyšok tvoria ostatné mäsá.

Biologické a chemické riziká konzumácie mäsa

Chemické riziká konzumácie mäsa spočívajú v možnom obsahu nežiaducich látok v mäse a mäsových výrobkoch. Ku vstupu chemických látok do mäsa môže dôjsť aj prostredníctvom nesprávne aplikovaných veterinárnych liečiv alebo počas opracovania mäsa zo zvyškov po čistiacich či dezinfekčných prostriedkoch. Pri výrobe mäsových výrobkov sa používajú rôzne aditíva. Prípustná hladina týchto látok je určovaná potravinovým kódexom. Patria sem farbivá, konzervačné látky, antioxidanty a emulgačné látky.

Biologické riziká predstavujú možnosť kontaminácie mikroflórou a parazitmi. Časť mikroorganizmov ( Salmonella, Clostridium perfringens ) vyžaduje ako životné prostredie živý organizmus, v ktorom, ak ich početnosť neprekročí infekčnú dávku, nevyvolajú ochorenie. Môžu však kontaminovať priestory porážky či spracovania mäsa a následne tak vyvolať nebezpečné infekčné ochorenie. Clostridia, Trichinella spiralis, Taenia saginata vytvárajú spóry alebo cysty, ktoré sú odolné voči tepelným zákrokom či bežným dezinfekčným postupom. Dôležitým faktorom je preto zdravotný stav samotných zvierat pred porážkou.

Fyzikálne riziká možnej kontaminácie mäsa a mäsových výrobkov predstavujú predovšetkým riziko vniknutia pevných cudzích predmetov. Cudzorodými predmetmi môžu byť úlomky kostí, časti strojov používaných na spracovanie mäsa, pri zverine zostatky striel. Extrémnym a nepravdepodobným poškodením mäsa fyzikálnym zdrojom by mohlo byť rádioaktívne ožiarenie.

Výhody a riziká konzumácie mäsa

Výhody mäsa: Dobrý zdroj chudých bielkovín. Mäso je známe tým, že obsahuje veľké množstvo nasýtených bielkovín. Proteín hrá vo vašom tele niekoľko dôležitých úloh. Podieľa na produkcii svalov, štruktúrnych tkanív, hormónov, transportných molekúl a protilátok. Poskytne vám tiež energiu a esenciálne aminokyseliny. Nie všetky zdroje živočíšnych bielkovín sú však zdravou voľbou.

Napíšte si, že na získanie bielkovín zo živočíšnych zdrojov sa odporúča hľadať štíhlejšie, nespracované zdroje, ako napríklad: hydina z bieleho mäsa, bravčová panenka, chudé alebo extra chudé kusy hovädzieho mäsa. Ak konzumujete chudé mäso a hydinu, pravdepodobne sa stretnete s pozitívnymi účinkami, ako je väčšia sýtosť, jednoduchšia regulácia hmotnosti a zvýšená energia. Bielkoviny sa v žalúdku trávia pomaly. Vďaka tomu máte pocit dlhšej sýtosti a nebudete jesť viac kalórií.

Okrem toho je to aj Zdroj železa. Železo nachádzajúce sa v živočíšnych potravinách je telo absorbované ľahšie ako železo nachádzajúce sa v potravinách rastlinného pôvodu.

Riziká konzumácie mäsa

Pravidelná konzumácia mäsa môže mať aj nežiaduce vedľajšie účinky, najmä ak si vyberiete nezdravé druhy. Jeden z hlavných rizík je vysoký obsah nasýtených tukov, ktorý môže zvyšovať LDL cholesterol a riziko srdcových chorôb. Tiež môže spôsobiť priberanie. Obmedzte nasýtené tuky na maximálne 10 percent denných kalórií.

Medzi ďalšie riziká patrí červené a spracované mäso a rakovina. Spracované mäso je karcinogén a spôsobuje rakovinu. Veľmi dôležité sú aj obmedzenia týkajúce sa sodíka. A hoci vášmu telu stačí ¼ čajovej lyžičky sodíka denne, zjeme ho 20-krát viac.

Ako jesť mäso zdravo: Hľadajte chudé kusy mäsa, vynechajte kožu, kupujte mleté mäso s najvyšším percentom chudého mäsa, sledujte etikety a redukujte tuk. Ak konzumujete príliš veľa mäsa alebo si vyberáte nekvalitné možnosti, pravdepodobne v daný deň prekročíte limity sodíka a nasýtených tukov.

Bravčové mäso a jeho riziká

Bravčové mäso môže obsahovať parazity a nebezpečné baktérie, čo je v minulosti zdrojom obáv v súvislosti s výživou. Niektorí odborníci varujú, že surové bravčové mäso môže obsahovať parazity rodu Trichinella spiralis. Je potrebné minimalizovať riziká vhodnou úpravou a hygienou pri manipulácii.

Podľa odborníkov je konzumácia bravčového mäsa bežná súčasť stravy, a aj keď môže obsahovať parazity, chovy a výrobky sú kontrolované hygienou. Dôraz sa kladie na dôkladné prevarenie, udržanie čistoty a správne skladovanie.

Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) varuje, že mäso treba dôkladne uvariť, aby sa zničili baktérie a mikróby. Medzi najčastejšie riziká patria salmonela, E. coli, norovírus a botulizmus. Parazity ako Trichinella môžu spôsobiť opuch, bolesti svalov a horúčku.

Ako znižovať riziká a čo robiť s pokazeným mäsom

Riziko môžete výrazne znížiť dôkladným prevarením bravčového mäsa a používaním teplotných teplomierov. Bravčové rebierka vyžadujú teplotu okolo 145 stupňov Celzia, mleté mäso 160 stupňov Celzia. Dôležité je skladovať surové mäso oddelene a umývať si ruky.

Pokazené mäso je možné identifikovať podľa farby, vône a konzistencie. Hovädzie mäso by malo mať červenú farbu a suchý povrch, pokazené má slizký povrch a nepríjemný zápach. Bravčové mäso by malo byť sýto ružové, ak sú prítomné určité známky, ide o rizikový kus. Kuracie mäso má svetlú ružovú farbu, slizký povrch a nevhodnú vôňu. Mleté mäso by malo mať červenú farbu, bez slizkosti a s normálnym zápachom.

Bezpečnosť potravín je kľúč k prevencii ochorení. Dodržiavanie hygienických opatrení pri manipulácii s mäsom je nevyhnutné: umývanie rúk, oddelené dosky a nástroje, dôkladné varenie a správne skladovanie. Ak mäso nespotrebujete včas, zmrazte ho. Neumývanie mäsa pred varením je odporúčané ako bezpečnostné opatrenie.

Záver zo súčasných poznatkov

Surové mäso môže byť súčasťou niektorých tradičných jedál ako tatárák či sushi, no riziká nemožno podceňovať. Hovädzie mäso a niektoré druhy rýb, ak sú spracované a skladované správne, môžu predstavovať bezpečnú voľbu. Najviac rizík spočíva v spracovaných a bravčových produktoch a pri nesprávnom tepelnom spracovaní.

Pokyny na zdravú konzumáciu zahŕňajú obmedzenie červeného a spracovaného mäsa, sledovanie hladín sodíka a výber chudých kusov mäsa a hydiny. V prípade vína a alkoholu platia rozlišné názory; v každom prípade je dôležité dodržiavať hygienu a správne tepelné spracovanie.

Tu sú praktické odporúčania pre každodenné rozhodnutia: vyberajte kvalitné mäso, používajte teplomery, dodržiavajte chladiaci reťazec a pravidelne kontrolujte čerstvosť mäsa pred jeho konzumáciou. Mäso patrí medzi najobľúbenejšie potraviny a má významný prínos pre zdravie, ak je konzumované s rozvahou a správnymi opatreniami.

tags: #nemalo #by #sa #ochutnavat #surove #maso