Ako vyrobiť nízkotučný domáci syr

Na výrobu domáceho syra je možné použiť rôzne mlieko a postupy. Vychádzame z praktických receptov a tipov, ktoré obsahujú detailné kroky od prípravy mlieka až po konečné uskladnenie hotového syra. Spracovanie srvátky a možnosti ďalšieho využitia sú súčasťou prirodzeného cyklu syrárskeho procesu.

1. Príprava mliek a pasterizácia

Ja si mlieko vzdy pasterizujem. Tak je odporucane v knihe. Pasterizaciou zabijeme bakterie co su v mlieku a pridame tam iba tie ktore chceme mat v syre. Mlieko nalejte do hrnca a pomaly priveďte do varu. Keď teplota dosiahne 92 °C, dajte hrniec dole zo sporáka. Do horúceho mlieka nalejte ocot, premiešajte a nechajte stáť približne 30 minút.

Ak pasterizujete, potrebujete mlieko nechať vychladnúť na izbovú teplotu. V každom prípade použijte mlieko, ktoré je suché a čerstvé. Pri surovom mlieku je možné syr pripraviť bez pasterizácie, avšak s rizikom prítomnosti baktérií.

2. Zaočkovanie mlieka a syridlá

Pri príprave čerstvého syra je možné použiť kultúry zodpovedajúceho typu, napríklad Flora DANICA, alebo aj kyslú smotanu či zakysanú smotanu. Mlieko je potrebné zoatečkovat a potom nechať stáť. Do mlieka pridáme CaCl2 pre zlepšenie chuti a stabilitu syreniny. V našom postupe používame 0,06 g kultúry na 0,5 l mlieka a necháme 30 minút stáť pri 35 °C. Následne vmiešame syridlo a necháme syreniť približne 45 minút.

Pri iných druhoch syridla treba dodržať odporúčania výrobcu a zohľadniť, aký typ syra chceme získať. Syridlo sa pridáva na povrch mlieka a premieša sa, kým mlieko nezačne tuhnúť.

3. Spracovanie syreniny

Po približne 45 minútach by mala byť syrenina dostatočne tuhá a malo by sa uvoľňovať srvátka. Syreninu narežte na kocky o veľkosti 3 x 3 cm a nechajte 30 minút oddychovať. Potom zlejte čo najviac srvátky a narežte znovu na zrná o veľkosti lieskového orieška. Znovu nechajte odstáť a zlejte srvátku. Pre rozmiešanie zrna môžete použiť kovovú metličku alebo sitko s plátnom. Osolte syreninu podľa chuti (my používame 2 lyžice soli) a premiešajte dôkladne.

Ďalšie kroky zahŕňajú preloženie syreniny do sita vyloženého plienkou, aby srvátka pomaly odkvapkávala. Plienku môžete zaviazať a zavesiť, aby srvátka odtekala do nádoby. Ak používate syrársku formu, syr môžete začať formovať a občas otáčať, aby mal syr jednotný tvar.

4. Formovanie a lisovanie

Nechajte syreninu odkvapkať na mriežke alebo v sitku. Nechajte kysnúť pri izbovej teplote (cca 22 °C). Pri lisovaní používajte nižší tlak na začiatku a tlak postupne zvyšujte, pričom syr otáčajte podľa uvedeného harmonogramu. Prvé otočenie po hodine, záťaž do 5 kg; druhé po 3 hodinách, 8-10 kg; tretie po 6 hodinách až do 30 kg. Pri menších formách otáčajte každú polhodinu počas prvých 3 hodín a lisujte približne 12 hodín. Ak nie je syr formovaný, lisuje sa ľahšie aj bez formy, svojim vlastným tlakom.

5. Solenie a zrenie

Ak syr nestaneme okamžite konzumovať, ponorte ho do slaného nálevu. Nálev pripravíme zo 1 litra prevarenej vody a 180-200 g soli; potrebný objem nálevu sa odvíja od hmotnosti syra. Syr necháme ponorený 10-20 minút podľa veľkosti, potom vyberieme a necháme vykysnúť na policu aspoň 3 dni pri teplote 18-22 °C, aby syr dosiahol správnu konzistenciu. Potom syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude ďalej zrejúť. Povrch pravidelne potierame slanou vodou a syr otáčame 1-2-krát denne. Zrenie by malo prebehnúť max. do 5 dní; hotový syr skladujeme v chladničke.

6. Rýchly domáci syr bez syridla

Na tento recept je vhodné použiť plnotučné mlieko, ktoré nie je homogenizované, a najlepšie čerstvé mlieko od farmy. Na 2 porcie potrebujete 1 liter mlieka, 3 kúsky čili papričiek, bylinky podľa chuti, soľ a ocot. Mlieko priveďte k varu, odstavte, pridajte ocot a nechajte zražať. Precedenú syrovinu nechajte vychladnúť a v chladničke stuhnúť. Mlieko môžete ochutiť bylinkami podľa svojej chuti a podávať so zeleninou alebo ako súčasť iných jedál.

7. Praktické poznámky a tipy

• Na odkvapkávanie srvátky môžete použiť špeciálnu nádobu alebo jednoducho veľkú misu pod plachtou.
• Srvátka obsahuje vitamíny a minerály; môže sa použiť v ďalšom varení, napríklad pri pečení chleba, alebo vypiť.
• Pri vyššej vlne sladkastosti a textúre je potrebné dbať na teplotu a čas kysnutia.
• Pre výrobu tvrdých syrov je kľúčové správne lisovanie a doba zrenia; časom vzniká prvý biely povrch, ktorý sa mení na žltohnedú farbu.

Potenciálne využitia a triky

Z čerstvého syra môžete pripraviť bryndzu, nakladaný syr v oleji alebo iné varianty. Z hrudky bude možné získať rôzne druhy syrov podľa použitého kultúrneho a technického postupu. Môžete skúšať rôzne koreniny a bylinky pri syreníne alebo počas zrídenia.

Možnosti využitia a obsah srvátky

Zo srvátky je možné pripraviť žinčicu alebo ricottu, ktorá obsahuje množstvo vitamínov a minerálnych látok, ako fosfor, draslík a zinok. Pri správnom hospodárení s mliekom a srvátkou môžete získať rôzne textúry a chute syrov a zároveň minimálne plytvať surovinami.

Sýry a ich zrenie majú svoje špecifiká so zreteľom na teplotu, tvárnosť a čas. Dodržiavanie teplôt a pravidelné otáčanie syrov zaisťuje rovnomerné vyzrievanie a správnu textúru.

tags: #nizkotucny #domaci #syr