„Keby sme sa chceli začať stravovať úplne rovnako ako naši predkovia, museli by sa ženy vrátiť do domácnosti,“ konštatuje odborníčka. Sté výročie vzniku republiky je príležitosťou porovnávať: jedli a žili vôbec ľudia vtedy zdravšie ako teraz my? Prvá svetová vojna podstatne zredukovala jedálniček, ťažko sa zháňali aj tie najzákladnejšie potraviny, píšu Lidovky. Ich nedostatok na mnohých miestach pretrvával ešte po vzniku samostatnej republiky.
Mozog na časoch prechádzajúci, gazdinky a kuchári prinášali riešenia: Zaobstaranie potravín bolo rôznorodé, zabíjačky boli jednou z mála príležitostí, ako si dopriať mäso v čerstvej podobe. Gazdinky ho však vtedy používali skôr na ovoňanie pokrmov, čo trochu znižovalo zdravotné riziká. Nízka konzumácia mäsa mala svoje výhody. Krátko po prvej svetovej vojne ľudia zdravú výživu nijako neriešili. „O zdravom stravovaní sa u nás však začalo hovoriť už v roku 1920,“ upozorňuje nutričná terapeutka Tamara Starnovská z Fóra zdravej výživy.
Na skusy do Francúzska sa vydali kuchári, ktorí sa potom stali priekopníkmi tohto štýlu stravovania aj u nás. Jeho najznámejšou propagátorkou bola vtedy veľmi úspešná kuchárka Anuša Kejřová, ktorá organizovala aj kurzy pre verejnosť. Práve v tejto dobe vyšla prvá publikácia, ktorá obsahovala základné informácie o tom ako zostavovať jedálniček s ohľadom na kalórie. Pre mnohých bol veľkým vzorom správneho stravovania československý prezident Tomáš Garrigue Masaryk. „Bol známy svojou striedmosťou v jedle a dával prednosť skôr ľudovým pokrmom,“ hovorí docent Franc.
Na prvorepublikových stoloch sa objavovali rôzne druhy rýb a morských plodov, slimáky, bažanty či zverina. Nedeľný obed v stredostavovských a vyšších vrstvách pozostával zo niekoľkých chodov; mäsa však gurmán nezjedol zďaleka toľko ako dnes. Gazdinky dbali na efektivitu a zo zvieraťa spotrebovali všetko, čo sa dalo skonzumovať. Automobil mal na začiatku prvorepublikového obdobia len málokto, ľudia preto chodili omnoho viac pešo. Výťahy vo väčšine budov ešte neexistovali, takže aj úradníci cestou do kancelárie vystúpali po schodoch. „Väčšina prác bola navyše fyzicky náročná, už len preto, že neexistovali stroje a prístroje, ktoré dnes bežne používame,“ dodáva Tamara Starnovská.
Riešiť sa začala až v 30. rokoch minulého storočia. „V povojnovej dobe boli obézni ľudia, ktorí mali evidentne dostatok jedla, podozrievaní, že sú tzv. Štíhlu líniu propagoval aj prezident Masaryk,“ opisuje historický kontext. Odborníci chvália aj ich jedálniček, ktorý obsahoval dostatok ovocia a zeleniny a menej mäsových výrobkov. Jedlá gazdiniek boli pomalé, servírovali viac chodov a jednotlivé porcie boli oveľa menšie ako dnes. „Keby sme sa však chceli chcieť rovnako ako naši predkovia, museli by sme ženy vrátiť do domácnosti,“ usudzuje Tamara Starnovská. Bezmäsité jedlá sú totiž podľa nej náročnejšie na prípravu než tie s mäsom.
Naša história zobrazuje aj rozdiely vo fotografiách a v textoch: prvá slovenska kuchárska kniha vznikla v roku 1870, autorom bol Ján Babilon. Obsahuje vyše 1 500 receptov a kladie dôraz na slovenskú kuchyňu. Napriek tomu, že väčšinu života prežil v Pešti, v receptoch nie je maďarská vplyv, v prípade potreby používajúc nemecké názvy. Babilon sa snažil prispieť k osvete a v úvode vysvetľuje množstvo vecí, ktoré s varením priamo nesúvisia, ale bez nich by gazdovanie bolo ťažké. „Poriadok donáša stonásobný osoh,“ hovorí.
„Kuchyňa má sa každý deň vymiesť, tably a náradie lúhovať po každom použití,“ opisuje Babilon pravidlá hygieny a poriadku v kuchyni. Podľa jeho návodu existuje komora na studené jedlá a „chyža na umývanie riadu“. Plánovanie jedál na viac dní bolo nevyhnutné, aby sa predišlo strate potravín. Babilon sa venoval aj definíciám techník ako sautirovať či degrozirovať, aby gazdinky vedeli presne, čo majú robiť. Po prebratí všetkej kuchárskej terminológie môžeme prejsť na samotné recepty, ktoré sú určené najmä pre chorých a šestonedielky, pričom hlavnou ingredienciou bývalo víno.
Časom prišli aj zeleninové a mäsové polievky, hovädzie, bravčové, jahňacie a diviny na množstvo spôsobov, vrátane divých hú, tetrovov či bažantov. Babilon kládol dôraz na zaváranie ovocia, ktoré bolo vtedy dôležitým zdrojom peňažného zisku. Rovnako sa opisuje pôstne obdobie a údenie mäsových výrobkov počas fašiangov. Zemiaky prišli do slovenskej kuchyne až v 18. storočí a stali sa druhým chlebom mnohých rodín. Lokša a haruľa sa stali tradičnými, pričom každá oblasť mala svoje preferencie.
Medzi najznámejšie slovenské recepty patrí štrúdľa, ktorá sa tešila veľkej obľube a považuje sa za slovenskú špecialitu. Skalický trdelník získal dokonca ochranné zemepisné označenie v EÚ. Do dnešných dní sú súčasťou rodinných zbierok aj zápisy a recepty z rodinných zošitov a starých kuchárskych kníh, ktoré pripomínajú význam rodiny a histórie pri stole.
Moderné ohlasy a rodinné dedičstvo
V súčasnosti sa storokope receptov a rodinných spomienok skrýva v knihách a zbierkach ľudí. Napríklad neuveriteľné množstvo receptov z kroník Terézie Vansovej a ďalších autorov ukazuje, ako sa slovenská kuchyňa vyvíjala a prispôsobovala času. Texty zároveň pripomínajú, že rodinné recepty nie sú len zoznam surovín a postupov, ale aj spomienky na to, ako sa rodina zídla pri stole a zdieľala šťastie i starosti.
Moderné vydania často spájajú recepty s obrazmi a QR kódmi na videorecepty, čo umožňuje precízne opakovanie tradičného postupu aj pre mladšie generácie. Tým sa zachováva kontinuita receptov a rodinných tradícií.
Praktické úvahy o súčasnom stravovaní
Historické poznatky nám ukazujú, že jedálniček našich predkov bol pestrý a sezónny, s dostatkom ovocia a zeleniny a menej mäsových výrobkov. Moderná výživa často zdôrazňuje rovnováhu medzi tukmi, sacharidmi a bielkovinami, pričom tradičné postupy varenia - pomalé varenie, dusenie - môžu ponúkať zaujímavé alternatívy.
Vyvážený prístup ku gastronómii dneška zahŕňa aj vedomie o pôvodných postupoch, hygienických princípoch a podpore lokálnych surovín. Historické návody na šetrné využívanie potravín a zaváranie môžu inšpirovať k udržateľnejšiemu stravovaniu aj dnes.
| Kľúčové súčasti starého a nového stravovania | Tradičné prvky | Moderné aplikácie |
|---|---|---|
| Postupy varenia | pomalé varenie, dusenie, teplé omáčky | servírovanie viacerých chodov, nízka porcia |
| Zásoby potravín | zaváranie, sušenie, údenie | trvalé konzervovanie a skladovanie |
| Prístup k mästu | mäso menej, viac rýb a zeleniny | vyvážená strava s mäskom a rastlinnými zložkami |
Na záver treba podotknúť, že práca Jána Babilona a ďalších autorov ukazuje, že história kuchyne je aj história sociálnych vzťahov, rodinnej identity a kultúrneho dedičstva. Rodinné kuchárske knihy a zbierky receptov nám pripomínajú, že jedlo nepredstavuje len výživný základ, ale aj spojenie medzi generáciami a miestami.