Ako správne piecť jaternice a či ich treba obracať

Fašiangy, Turice, Veľká noc ide… Áno, práve v tomto krásnom čase, ku ktorému sa viaže mnoho tradícií a zábavy patrí aj dobré pohostenie v podobe domácich zabíjačkových špecialít. Okrem iného sú vyhľadávanou pochúťkou domáce jaternice, či krvavničky. Pri domácom spracovaní sa často stáva, že popraskajú a z krásnych jaterničiek je síce chutná, ale predsa len kaša. Ponúkame vám zopár rád, ako upiecť jelito, jaterničku, krvavničku tak aby nepraskla. Jelitá, jaternice pečieme buď na panvici, alebo v trúbe.

Prečo jaternice praskajú a ako tomu predísť

Prečo jaternice praskajú? Pri pečení jaterníc sa môžu objaviť menšie komplikácie v podobe prasknutia čriev, následkom čoho obsah jaterníc vytečie na plech. Dôvodov je hneď niekoľko. Či ide o doma pripravené hurky, jaternice od mäsiara alebo zo supermarketu, nikdy sa nedá vopred odhadnúť, či počas pečenia zabíjačková zmes nevytečie z črievka. Najčastejším dôvodom praskania a trhania je tenké a nadmerne preplnené črievko. Potrhanie vie spôsobiť aj teplotný šok, kedy ešte studené jaternice vložíme do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu.

Ako upiecť jaternice, aby nepraskali? Jaternice vyberieme z chladničky, necháme chvíľu postáť pri izbovej teplote a umyjeme ich pod prúdom studenej vody. Pokladáme ich na plech alebo na pekáč. Je dobrým zvykom jaternice pred pečením zľahka popichať vidličkou. Tuk a horúci vzduch tak bude mať z jaternice miesto na únik. Rúru nastavíme na 160 - 170 °C a necháme ju rozohriať. Jaternice podlejeme na plechu trochou vody. Vďaka tomu sa zmierni teplotný šok.

Ako dlho piecť jaternice v rúre? Doba pečenia závisí od ich veľkosti a hrúbky. Menším plneným črievkam postačí necelá polhodina, väčšie hurky môžu v rúre pobudnúť až trištvrte hodinu. O tom, že sú hotové, svedčí lesknúci sa chrumkavý povrch. Ak idete piecť mrazené jaternice, treba počítať s dlhšou dobou pečenia. Zamrazené jaternice treba po vzájomnom oddelení položiť na plech a vložiť do studenej rúry; až po vložení plechu zapneme ohrev na 160-170 °C. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu je možné aj zamrznuté jaternice po krátkej dobe od seba oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá.

Príprava pred pečením a samotné techniky

Pred pečením jaterníc na panvici je možné ich predhrevať v studenej vode pár minút. Pokiaľ opekáte jelitá na panvici, rozohriať panvicu s bravčovou masťou na strednú teplotu a opekajte zo všetkých strán. Tuk nemusí byť úplne horúci - iba zahriaty. Jaternice opekáme do zlatohneda, prikryté pokrievkou. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia pravdepodobnosť, že sa črievko prilepí na panvicu. Črievko chráni jaternicu pred zbytočným nasiaknutím tuku. Pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1-2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody, následne ich osušíme a osmažíme na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke, čím vznikne chrumkavejšia kôrka. Ak aj prasknú, obsah úplne nevytečie.

Pečenie v rúre je jednou z najjednoduchších možností. Postupné zahrievanie pomáha minimalizovať tepelný šok. Najlepšie je jaternice vložiť do studenej rúry, ktorú až následne zapneme a necháme postupne zahrievať na požadovanú teplotu. Rozloženie na plech by malo byť rovnomerné a jaternice by sa nemali dotýkať. Plech môžeme vymastiť masťou alebo použiť papier na pečenie. V prípade viacerých kusov môžeme plech prikryť druhým plechom alebo alobalom na prvých 20 minút, aby zostali šťavnatejšie. Doba pečenia je približne 30-45 minút pri 160-170 °C, podľa veľkosti a množstva. Pri konci prípravy je vhodné odkryť a nechať črievko opiecť do chrumkava.

Pripečené alebo zamrazené jaternice

Ako upiecť jaternice na panvici? Panvicu potrieme bravčovou masťou a jaternice ukládame na mierny oheň zo všetkých strán, čiže pomaly zapaľujeme. Čas je približne 10-15 minút v závislosti od veľkosti a hrúbky. Pred smažením môžeme jaternice ponoriť 1-2 minúty do horúcej vody, následne osušiť a osmažiť. Pokiaľ chceme minimalizovať tuk, môžeme piecť v rúre na plechu.

Pečenie mrazených jaterníc je možné, ale dlhšie. Rozdelia sa ľahšie po tom, čo ich po zohriatí v rúre oddelíme vodou. V rúre ich vložíme na plech, podlieme troškou vody a pečieme 160-170 °C. Doba varenia je približne 20-25 minút, ak sú všetky kúsky rozdelené a dostatočne upečené.

Kontrolný zoznam a tipy

• Pred pečením nechajte jaternice aspoň hodinu odpočinúť na izbovej teplote, aby nevznikol tepelný šok.
• Koniec čriev by sa mal zabezpečiť, aby tekutina nevytiekla počas pečenia. Ak sú konce voľné, uzavrite ich špáradlom alebo špajlou.
• Pred pečením jemne popichajte jaternice viacerými dierkami, aby para mohla unikať a črievka sa neskrútili.
• Na panvicu používajte bravčovú masť alebo tuk, aby sa črievko nelepilo a aby vznikla chrumkavá kôrka.
• Pri tepelnom šoku a prasknutí sa snažte črievko opatriť múkou, čo pomôže udržať štruktúru a zamedzí praskaniu.

Podávanie a spojenie chutí

Jaternice sú tradičným slovenským jedlom. Podávajú sa teplé alebo studené s chlebom, horčicou, kyslou kapustou alebo inými prílohami. Výborne chutia s kyslou kapustou, zemiakovou kašou, alebo varenými zemiakmi, ktoré výborne nasiaknu výpek. Môžu byť súčasťou „chlapského“ obeda spolu s klobásou a zemiakmi alebo kapustou.

Recepty ponúkajú rôzne varianty - ryžové jaternice, žemľové jaternice, krvavničky a varianty so surovinami podľa regiónu. Dôležité je dodržať kvalitu surovín, správnu pomerovú zmes mäsa a obilnín a dôkladné premiešanie, aby bola náplň vláčna a plnivo pevné.

Základný recept na domáce jaternice (stručne)

1. Pripravte suroviny: bravčové vnútornosti (pečeň, pľúca, srdce), mäso, ryžu alebo krúpy, cibuľu, cesnak, soľ, koreniny a bravčové črievá s kalibráciou 36/38.
2. Varenie a príprava mäsa a vnútorností - povaria sa do mäkka, najmä pľúca a srdce dlhšie ako pečeň.
3. Ryža sa varí v vývare z mäsa a vnútorností 18 minút a následne ju premiešame s mletým mäsom a cibuľou.
4. Dochutenie: soľ, korenie, majorán, cesnak, prípadne škvarky a masť na zlepšenie chuti a štruktúry. Premiešame a naplníme bravčové črevo rovnomerne.
5. Črevo uzavrieme na oboch koncoch a naplnené črievka varíme alebo pečieme.
6. Podľa potreby necháme odpočívať a podávame so zemiakmi, kapustou, alebo inými prílohami.

Jaternice sú obľúbeným pokrmom nielen počas Fašiangov, ale aj počas celého roka. Ich príprava je tradične sprevádzaná históriou a kultúrnym dedičstvom slovenských zabíjačiek, čo dodáva jedlu špecifickú a rodinnú atmosféru.

Najčastejšie varianty a servírovanie

Najlepšie chutia jaternice upečené alebo uvarené, ktoré sa podávajú s kyslou kapustou, zemiakmi alebo chlebom. Môžu byť riadne ryžové, krvavničky alebo žemľové chyby. Krvavničky obsahujú krv, čo mení farbu a textúru plniva. Tradičné sú s kyslou kapustou a chlebom, prípadne s čalamádou a horčicou.

tags: #obracat #jaternice #pri #peceni