Používame cookies, aby sme Vám umožnili pohodlné prezeranie webu a vďaka analýze prevádzky webu neustále zlepšovali jeho funkcie, výkon a použiteľnosť. Každý kuchynský nôž si zaslúži tú správnu starostlivosť a ochranu nožov. Pokiaľ ste navyše investovali do kvalitných kuchynských nožov, tak iste nechcete, aby sa vám po čase zničili, skorodovali, alebo akokoľvek inak znehodnotili, napríklad vplyvom zlého čistenia nožov. Predĺžte životnosť vašich kuchynských nožov. Osvojte si základy správneho používania kuchynských nožov v niekoľkých jednoduchých a rýchlych krokoch!
So správnou starostlivosťou zostanú vaše kuchynské nože ostré, pevné, odolné a tým pádom aj bezpečné. Nože by mali byť ideálne uložené na bezpečnom mieste, kde sa nedotýkajú ostrých predmetov, ktoré by im mohli poškodiť ostrie. Zrejme netreba pripomínať, že okrem správneho uloženia by sa malo dbať na to, aby boli nože vždy uložené dokonale čisté a suché. Pravidelné ostrenie je dôležité. Môžeme použiť brúsny kameň, brúsnu tyčinku alebo elektrický brúsik. Postup ostrenia závisí od typu noža a ostriaceho nástroja, ktorý používate. Vždy sa riadime návodom výrobcu a pokiaľ si nie sme istí, radšej sa obrátime na odborníka.
Praktické zásady používania nožov pri krájaní mäsa
Pri krájaní potravín vždy používame vhodnú drevenú doštičku, ktorá chráni ostrie noža a zároveň je dostatočne tvrdá, aby nebola poškodená. Už sme spomínali, že nože v žiadnom prípade nedávame do umývačky, ale nenechávame ich ani v dreze, kde hrozí ich poškodenie. Aj nadmerné teploty a priame slnečné žiarenie môžu spôsobiť poškodenie ostria, znehodnotenie rukoväte dreveného noža a dokonca aj koróziu. Nože nikdy nedáváme do umývačky! Myjeme vždy pod tekoucí vlažnou (nikdy horkou) vodou. Nôž umýváme po každom použití, a to ideálne okamžite (obzvlášť u krájaní syrového mäsa je okamžité mytie doslova žiadúce). Stačí nám jemný mycí saponát a houbička. Na čistenie noža nepoužívame agresívne mycí prostriedky a drôtěnku, či podobné prostriedky. Pred uložením je nutné mať nôž dokonale suchý.
Pri používaní noža s drevenou rukoväťou to platí dvojnásobne. Čo sa týka keramických nožov, údržba sa trochu líši - voda im toľko nevadí, ale s umývačkou radšej opatrne. Pri brúsení dochádza k úbytku materiálu, z ktorého je nôž vyrobený, a tým nôž znovu nadobudne svoju ostrosť. Brúsenie nožov sa teda zameriava na obnovu tupého alebo poškodeného ostria. Počas brúsenia je odstránená časť kovu z ostria noža, a tak sa vytvorí nový hladký a ostrý profil. Brúsenie je obvykle vykonávané pomocou brúsneho kameňa, brúsnej tyčinky alebo elektrickej brúsky. Na brúsenie by sme sa mali uchýliť raz za čas. Odporúča sa približne raz do roka. Starostlivosť o ostrie nožov začína vždy prevenciou, mali by ste preto investovať do kvalitnej dosky.
Správna voľba doštičky, blokov a skladovania
Najlepšia krájacia doska, ktorá netupí nože, sa vyrába z dreva metódou endgrain. Investícia do kvalitného brúska zaistí, že vaše nože budú vždy ostré a pripravené na použitie. Japonské vodné brúsne kamene využívajú vodu ako lubrikant a sú známe pre svoju schopnosť dosiahnuť extrémne ostré ostrie. Ocieľky sú určené na pravidelné udržiavanie ostrosti nožov medzi jednotlivými brúseniami. Brúsky s viac stupňami zrnitosti - tieto systémy majú niekoľko rôznych brúsnych plôch s rôznou hrubosťou, čo umožňuje kompletné brúsenie od hrubého po jemné. Ocieľku držte vertikálne s jedným koncom na stabilnom povrchu a druhým v ruke. Nôž uchopte za rukoväť a čepeľ priložte k ocieľke pod uhlom 20 °. Pomalými a kontrolovanými pohybmi ťahajte čepeľ po ocieľke od päty až po špičku, striedavo po oboch stranách čepele.
Drevené rukoväte nožov sú nielen tradičné, estetické, ale taktiež veľmi stabilnou možnosťou pre každý kuchynský nôž. Nôž s drevenou rukoväťou nenamáčame vo vode. Svižne a dôkladne umyjeme pod vlažnou vodou a dobre usušíme na prúdiacom vzduchu. Ako skladovať nože?
Uloženie nožov by malo mať svoje pevné miesto v každej modernej kuchyni. Vhodné je použitie dreveného alebo plastového bloku na nože, magnetické lišty na stenu alebo ochranných krytov na jednotlivé nože. Ostrie sa tak chráni pred tupením a poškriabaním, ktoré môže nastať pri kontakte s inými kovovými predmetmi v zásuvke. V prvom rade sa zamyslíme nad materiálom. Kovový blok na nože je ťažký a stabilný. Pri nešetrnom zaobchádzaní ale veľmi často dochádza k poškodeniu ostria nožov a zároveň nevyniká príliš veľkou kapacitou. Plastový stojan vyniká ľahkosťou - bohužiaľ tým výrazne klesá faktor bezpečnosti. Kuchynský blok by mal byť pevný a stabilný, aby sa v ňom nože uchovali v bezpečí a nepoškriabali sa. Materiál je preto zásadný - najčastejšie sa pre bloky na nože využíva drevo dubové, bukové, ale tiež drevo olivovníku a orechu. Bloky na nože by tiež mali spĺňať estetickú funkciu. Vo väčšine prípadov ich máme vystavené na kuchynskej doske. Vyberieme si taký drevený držiak na nože, vďaka ktorému máme nože vždy po ruke a môžeme si pre nich kedykoľvek siahnuť a použiť ich. Cena pri výbere tiež zohráva úlohu.
Hlavným spúšťačom korózie je samozrejme vlhkosť a voda. Z toho dôvodu vrelo odporúčame mať nože vždy na jednom mieste niekde na kuchynskej linke, kde je riziko vlhkosti minimálne. Po použití nôž nikdy nenechávame v dreze, prípadne na odkvapkávači. Jednoducho umyjeme, osušíme a vložíme do nami zvoleného bloku alebo prichytíme na magnetickú lištu. Rovnako sa vyhýbame agresívnym detergentom, ktoré koróziu urýchľujú. Medzi ďalšie spôsoby ochrany nožov patria samozrejme ochranné kryty. Na trhu existujú silikónové, plastové, ale aj drevené kryty, ktoré zamedzia kontaktu s ďalšími materiálmi a predĺžia tak životnosť kuchynských nožov.
Kľúčovým bodom pre správne používanie a starostlivosť o nože je výber kuchynskej doštičky. Zvolíme doštičku z takého materiálu, ktorý nepoškodí ostrie a zároveň vytvára rovné a stabilné prostredie pre naše krájanie. Doštička z dreva je preto ideálnou voľbou - dostatočne tlmí zárezy, ale zároveň netupí nôž. Oceníte aj pevnosť, odolnosť a dostatočne masívny materiál, ktorý plochu pod kuchynským nožom udržuje stabilnú. Nôž do drezu medzi ostatné riady nepatrí. Pozor na deti!
Pri dodržaní správnych zásad starostlivosti nám nože vydržia dlhú dobu a nebudeme ich musieť meniť. Zásadný nôž určený výlučne na krájanie tenkých priesvitných plátkov. Pozor, pri krájaní sa nepoužíva nikdy na žiadne čistenie, okrajovanie a pod. Esenciálny nástroj, ktorý pravdepodobne nebudete mať doma. Oplatí sa nešetriť. Musí byť neustále super ostrý ako britva. Často sa vyskytuje s výliskami, ktoré zabraňujú lepeniu plátkov na nôž (z našej skúsenosti to nie je nevyhnutné). Dobre nabrúsený pevný neohybný „vykosťovák“, ktorý budete potrebovať na všetko, okrem krájania tenkých plátkov. Môžete sa bez neho zaobísť, ale hodí sa na iniciačné rezy, prípadne na odkrajovanie tvrdej kože na rovnom povrchu. Bez stojana je krájanie jamónu (takmer) nemožné. Iba niekoľkoročnou praxou ostrieľaní „cortadori“ vedia krájať bez stojana, ale ani oni sa spravidla do tohto dobrodružstva nepúšťajú. Na začiatok stačí základný stojan zložený z dvoch lopárikov a fixačnej skrutky.
Na konzumáciu je určené iba mäso a biely (nie žltý) tuk. Jamón stojí pred cortadorom a cortador krája jamón smerom k sebe. Nôž jamonero sa drží jemne v ruke a nechá bez prílišného tlaku rezať samotné ostrie noža. Podľa teórie by mal nôž rezať len pri pohybe smerom k ruke. Najdôležitejšia zásada pri krájaní jamónu je preto mať pomocnú ruku vždy za nožom na tupej strane čepele. Záverečná časť a technické detaily krájania sú pre pokročilých cortadorov a možno ich budete potrebovať až pri domácom španielskom jamóne.
Obsahom textu je aj prehľad základných typov nožov na mäso a ich špecifické použitie, spolu s tipmi na údržbu a bezpečné používanie. Zhrnutie: kvalitný nôž, správne ostrie, vhodná doštička, bezpečné uloženie a pravidelné brúsenie spolu vytvoria podmienky pre efektívne a bezpečné krájanie mäsa.
| Typ noža | Primárne použitie | Vlastnosti ostria |
|---|---|---|
| Vykosťovací nôž | Odkrajovanie tuku, šliach, oddeľovanie mäsa od kostí | Ostrá, tenká, pružná, ergonomická rukoväť |
| Zakáľací nôž | Špikovanie mäsa a údenín | Ostrá a špicatá čepeľ |
| Porciovací nôž (plátkovací) | Porciovanie väčších kusov, tenké plátky | Dlhá 20-30 cm, úzka, hladká čepeľ |
| Filetovací nôž | Filetovanie rýb a jemného mäsa | Tenká, dlhá, pružná čepeľ (15-25 cm) |
| Mäsiarsky nôž | Porciovanie a krájanie surového mäsa | Masívna, široká čepeľ, dlhá 15-30 cm |
| Krájací nôž | Presné a tenké rezanie mäsa alebo rýb | Užšia a veľmi ostrá čepeľ |
| Sekáčik na mäso | Kríjanie objemných kusov mäsa | Robustný a odolný, široká čepeľ |
| Špízový nôž | Špikovanie mäsa a doplnenie prísad | Tenčá a ostrá čepeľ |
Materiály čepele a rukoväte
Materiál čepele a rukoväte zásadne ovplyvňuje výdržnosť a výkon noža. Uhlíková oceľ prináša dobrú ostrosť a pevnosť, no môže korodovať; nerezová oceľ znižuje riziko korózie a zároveň si zachová ostrosť. V Bratislave a okolitých krajinách sú populárne čepele z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka. Keramické nože sú extrémne ostré, no krehké a vyžadujú šetrné zaobchádzanie. Rukoväte môžu byť z plastu, dreva alebo kovu; ergonomické tvary zvyšujú komfort a bezpečnosť. Pri mäsiarskom noži je dôležité, aby rukoväť dobre padla do ruky a mala protišmykovú úpravu.
Starostlivosť o nože a bezpečné používanie
Predĺženie životnosti nožov spočíva v správnej údržbe: ručné umývanie, sušenie na vzduchu, používanie vhodných dosiek a skladovanie v blokoch, na magnetickej lište alebo v ochranných puzdrach. Pri čistení a dezinfekcii noža treba postupovať podľa pravidla: umyť, opláchnuť, dezinfikovať a vysušiť na vzduchu. Je dôležité používať správne nástroje a techniky na brúsenie a honovanie, ktoré vylučujú kontamináciu a zachovávajú ostrosť. Taktiež je nevyhnutné používať samostatné nože pre potraviny s alergénmi a pri krájaní surového mäsa a zeleniny.
Základné zručnosti v práci s nožom
Ako si vybrať kvalitný nôž na mäso
Investícia do kvalitného mäsiarskeho noža od renomovanej značky uľahčí prácu a zabezpečí precízne výsledky. Pri výbere sa zamerajte na účel použitia, materiál čepele (preferujte nehrdzavejúcu oceľ s vysokým obsahom uhlíka) a ergonómiu rukoväte. Odporúčané značky: WÜSTHOF, Zwilling, Forged, Samura, Dellinger a ďalšie. Medzi konkrétne modely patria napríklad Wüsthof Classic IKON 20 cm, Zwilling Twin Chef 16 cm, Samura MO-V, alebo Zwilling Four Star 20 cm.
Najdôležitejšie pravidlá pri práci s nožmi ostávajú tieto: udržiavať ostré ostrie, používať vhodný nôž pre danú operáciu, udržiavať čistotu a suchosť, skladovať v stabilnom a bezpečnom prostredí a konať podľa zásad hygieny a bezpečnosti pri každom kontakte s potravinami.