Rumy sa u nás tešia veľkej popularite. Tie kvalitné napokon prešli významným vývojom, vďaka ktorému si ich mnohí z nás dnes radi doprajú. Aby ste docenili ich všetky aspekty a podtóny, je dobré zapojiť pri ich ochutnávke všetky svoje zmysly. Tento rok v septembri navštívíl Slovensko svetový majster rumu Nelson Hernández, ktorý odkryl tajomstvo jedného z najznámejších rumov sveta a zároveň sa podelil o tipy na to, ako správne rum ochutnať a na čo si pri jeho pití, okrem množstva, dať pozor. Väčšina fanúšikov kvalitných rumov vie, kto je Don Juan Meléndez. Možno nepoznáte jeho meno, ale rozhodne by ste spoznali jeho tvár, pretože práve tá zdobí fľaše rumov Diplomático. A je to práve on, vďaka komu vznikla súčasná podoba tohto legendárneho nápoja. „Počas kolonializmu mohol ako syn bohatých španielskych rodičov cestovať po Venezuele, takým ľuďom sa hovorilo Mantuanos. Títo ľudia boli braní ako vzor a zároveň mali nedotknuteľné postavenie, najmä vďaka ich pôvodu - mali peniaze, často cestovali a správali sa ako diplomati, a preto sa im začalo hovoriť aj Diplomático,“ opisuje Nelson Hernández, ktorý je od roku 2017 Maestro Ronero značky Diplomatico.
A to vrátane posudzovania kvality rumu či pravidiel jeho ochutnávania. Čo nám povie farba rumu? A teraz už k sľúbeným tipom! Čo nám o rume povie farba, čo hľadať vo vôni a s čím ho párovať? Farba je hlavným znamením, ktoré nám hovorí predovšetkým to, ako dlho rum zrel v sudoch. Len podľa nej však jeho kvalitné nespoznáte. „Je to samozrejme o niečo zložitejšie, veľkú úlohu totiž zohráva aj drevo z ktorého je sud vyrobený a mnoho ďalších faktorov. Všeobecne sa ale dá predpokladať a povedať, že čím je rum tmavší, tým bol v drevenom sude uložený dlhšie,“ popisuje Hernández. Veľmi dôležité je aj to, ako sa tekutina chová v pohári. Práve táto vizuálna stránka je niečo, na čo by sa rozhodne pri tastingu nemalo zabúdať.
Záleží aj na kvapkách na pohári, na tom, či sa tvoria, na ich intenzite a koľko ich na pohári zostáva. Pozornosť venujte aj rýchlosti, s akou po nej stekajú. Čím pomalšie rum steká, tým je hustejší, a tým je pravdepodobnejšie, že v sude zrel dlho, vysvetľuje Maestro Ronero. Najdôležitejší je čuch. Hlavná je samotná ochutnávka, ale chuťové bunky v nej podľa Hernándeza hrajú skôr druhé husle. „Čo sa týka ochutnávky, tá je samozrejme veľmi dôležitá. Ale pri ochutnávaní, či už ide o jedlo alebo pitie, každý z nás dokáže už len podľa čuchu spoznať, či mu bude chutiť. Ak sa chytíte za nos a niečo zjete, chuť neucítite. To isté platí aj pre nápoje. Dokonca považujem za dôležitejšiu tú časť, keď k rumu len privoniame ako samotné popíjanie.“
V rumoch je možné cítiť rozmanité prvky, avšak vanilka, karamel, kokos, to sú arómy a chute, ktoré sa v nich vyskytujú často. Vplyv na výsledný chuťový profil má nielen drevo, z ktorého bol vyrobený sud na zrenie, ale aj destilačný systém. Tieto dva aspekty tak často ovplyvňujú to, čo vo výsledku v nápoji cítime. Párovanie? Hlavne to neprekombinovať. Podľa Hernandéza existuje hneď niekoľko produktov, ktoré sa k rumu skvele hodia. Ide napríklad o tabak, čokoládu alebo kávu. „V poslednej dobe sa tiež často páruje s jedlom, najmä s dezertmi. V dávnych dobách tomu tak nebolo, ľudia siahali iba po starej dobrej klasike, ktorú som spomenul. To preto, že keď pijete rum, tieto ingrediencie tam cítite.“
- Ako rozvíjať čuch a vnímanie aróm pri ochutnávaní rumu a jedál
- Dejiny Diplomatico a prínos majstrov Ronero
- Praktické tipy na párovanie s dezertmi a sladkými tónmi
Pravidlo pre párovanie je tak často veľmi jednoduché, riaďte sa chuťami a arómami, ktoré rum obsahuje, a tie isté potom odrážajte aj v sprievodnom jedle či pochutinách. Cesta rumu Rum prešiel za posledných 25 rokov dlhú cestu. Z nápoja, ktorý sa dal piť len ako miešaný, sa stal niečím, na čom si ľudia môžu naozaj pochutnať a plne ho oceniť. „Pred 25 rokmi bolo nemysliteľné piť čistý rum. Býval totiž oveľa agresívnejší ako dnes. Vlastne sa ani samotný piť nedal, nechutil dobre a musel sa s niečím kombinovať. Predtým napokon nebýval ani považovaný za niečo prestížne, dnes už je ale na úrovni ako whisky či brandy. Diplomatico je top značka, a aj vďaka nej sa v rebríčku prestížnosti rum posunul tam, kde je teraz,“ uzatvára Maestro Ronero Nelson Hernández.
Informačný servis. A je to tady - pátý, a tedy poslední článek s tipy, ako si môžete trénovať svoje smysly tak, aby to nebyla nuda. Vždy si môžete vybrať obtížnost - ochutnávejte poslepu, s kolíkom na nose a bez pomoci hmatu (soustředíte se tak opravdu len na chuť a hlavne bez pomoci čichu to bude o hodně obtížnější) alebo jen poslepu či můžete na všetko vidieť. Ak si chcete chuť vyzkúšať poslepu, tak bude samozrejme lepšie, keď sa vydáte do tajov chutí ešte s niekým ďalším - jeden z vás pripraví to, čo budete ochutnávať, bude vám to dávať do pusy a vy ostatné môžete hádať, čo zrovna v puse máte. Vyberte si potraviny, ktoré budú postupne reprezentovať všetky základné druhy chutí - sladké, kyslé, hořké, slané. Postupne ich ochutnávajte a sústredte sa iba na chuťové vjemy a ich špecifiká a rozdiely.
Deti a vnímanie chuti sa tiež dotýkajú fyziologické a senzorične zložité procesy. Ako naučiť dieťa ochutnávať nové jedlá? Ako naučiť dieťa prijímať šmykľavé a lepkavé konzistencie jedál pomocou slizu? Dosiahnuť to možno postupnými hrami so slizom a multisenzorickou penou, pridávaním pevnejších prvkov a úpravou vôní. Sliz je skvelým nástrojom pri zvládaní rôznych konzistencií a vôní, ktoré sú dôležité pri skúšaní nových potravín. Dôležité je, aby dieťa samo určovalo tempo a cítilo sa pri tejto činnosti bezpečne a komfortne.
Chuť je fyziologicky spojená so čuchom. Vnímanie chuti je zaistené cez chuťové poháriky, ktoré sa nachádzajú na povrchu jazyka a vedú signály do mozgu. Vôňa hrá dôležitú úlohu, pričom čuchové bunky sa starnutím strácajú. Keď jeme, ústna a nosová dutina sú prepojené a vnímanie chuti je výsledkom spolupráce týchto zmyslov. Rozlíšenie základných chutí zahŕňa sladkú, slanú, kyslú, horkú a umami. Pri varení a degustáciách je užitočné ochutnávať priebežne a očakávať viacero vrstiev chutí.
Ajurvéda a vnímanie chutí, vôní, farieb a textúr
Ajurvéda popisuje six základných chutí: sladká, kyslá, slaná, štipľavá, horká a trpká. Každá z nich ovplyvňuje telo iným spôsobom a mala by byť v jedle zastúpená v rovnováhe. V súčasnosti často prevládajú sladké, slané a korenené chute a postrádajú sa jemné nuansy. Ako si obnoviť vnímanie skutočných chutí? Obmedzte spracované jedlá, uprednostnite čerstvé suroviny a vedome sledujte rozdiely v chuti.
Vôňa a textúry sú tiež kľúčové. Pred varením si vedome priňuchať k surovinám a hotovému pokrmu. Textúra by mala byť pestrá, aby podnietila zmysly a podporila chuťové vnímanie. Počas jedla je vhodné variovať teplotu jedla - studené vnímajú chuť menej intenzívne ako teplé.