Acidita je základným a najjednoduchším ukazovateľom kvality panenského olivového oleja. Uvádza sa v percentách a vyjadruje podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Ak si niečo o oleji máte zapamätať, potom určite toto číslo. Olivový olej je totiž tvorený tzv. triglyceridmi, ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Mastné kyseliny viazané na triglyceridy sú z hľadiska acidity neutrálne. Pri akomkoľvek porušení povrchu olivy dochádza k narušeniu bunkových stien plodu a chemickej reakcii vody a triglyceridov, pri ktorej dochádza k ich štiepeniu a uvoľňovaniu mastných kyselín. Práve podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme olivového oleja v percentách tvorí tzv. K.
Narúšeniu povrchu olív dochádza buď pri neopatrnom zaobchádzaní napr. pri zbere olív, pri príliš dlhom skladovaní zozbieraných olív, vplyvom akéhokoľvek škodcu či chybným postupom pri spracovaní olív. Preto je veľmi dôležité, aby starostlivosť o plody bola v každej fáze ich cyklu spracovania čo možno najlepšia. Acidita teda reflektuje kvalitu olív a bezchybnosť procesu pri ich spracovaní. Voľné mastné kyseliny navyše negatívne ovplyvňujú chuť olivového oleja. Zjednodušene možno povedať, že panenské oleje s vyššou aciditou pochádzajú z nahnitých či inak napadnutých olív.
Okrem roly indikátora má acidita aj reálny negatívny vplyv na oxidáciu a žltnutie oleja. Čím vyššia acidita, tým silnejší sklon k oxidácii (starnutiu oleja). Naše olivové oleje majú v tomto jedinom objektívnom parametri kvality špičkovú hodnotu, a to 0,1 %. Takouto hodnotou sa môžu chváliť len naozaj výnimočné a špičkové oleje. Skúste si tento parameter zafixovať a sledujte ho na etiketách olejov, na ktoré okolo seba narazíte. Panenské olivové oleje nesmú presiahnuť hodnotu acidity 2 %. Hranica pre extra panenské oleje je 0.8 %. Kvalitné olivové oleje dosahujú hodnoty pohybujúce sa okolo 0,3 - 0,4 %. Špičkové oleje nepresahujú hodnotu 0,15 %. Najnižšia hodnota acidity udávaná pri olivových olejoch je 0,1 %.
Ukazovateľ acidity má vypovedajúcu hodnotu iba pri nerafinovaných olivových olejoch, t. j. pri olejoch, ktoré boli získané len mechanickými procesmi. Pri rafinácii dochádza k chemickej eliminácii voľných mastných kyselín, čo pri týchto priemyselných olejoch umelo znižuje aciditu, ktorá už nič nevypovedá o tom, v akom boli olivy stave.
Ukazovateľ peroxidov určuje primárny stupeň oxidácie oleja v momente jeho výroby, t. j. minimálny stupeň oxidácie oleja, ktorá sa v priebehu cyklu oleja v závislosti na podmienkach skladovania zvyšuje. Čím nižšia je hodnota peroxidov v oleji, tým vyšší je podiel prirodzených antioxidantov, tým silnejším antioxidantom daný olivový olej je. Vyšší pomer peroxidov naopak značí, že už prebieha proces žltnutia oleja, a že došlo k degradácii základných prospešných zložiek oleja, najmä vitamínu E, A a D. Oxidácia zhoršuje vlastnosti oleja, pridáva defektné vône a chute.
Práve úvodná hodnota peroxidov sa udáva na etiketách kvalitných olejov. Maximálne povolená hladina peroxidov pre panenské oleje je 20 meq O2/kg. Rovnako ako pri acidite aj pri ukazovateľoch peroxidov platí, že majú zmysel iba pri nerafinovaných, t. j. tento ukazovateľ indikuje stupeň absorpcie ultrafialového lúča vlnovej dĺžky 270 nm (prípadne 235 nm).
Ďalším ukazovateľom kvality olivového oleja je podiel voskov. Vosky sa vyskytujú jednak na listoch olivovníka, jednak tvoria ochrannú vrstvu na samotných olivách. Ich vysoký podiel v oleji je nežiaduci, pretože prezrádza buď príliš vysokú teplotu pri extrakcii oleja alebo používanie chemických činidiel.
Faktory skladovania a ochrana pred oxidáciou
Olej je nepostrádateľnou súčasťou každej kuchyne. Dôležité je nielen používať rôzne druhy olejov, ale aj vedieť, ako ich správne skladovať. Nesprávne skladovaný olej môže negatívne ovplyvniť chuť jedla a dokonca aj zdravie. Niektoré oleje môžu pri nesprávnom skladovaní zožltnúť, zmeniť konzistenciu alebo chuť. V tomto článku sa zameriame na olivový olej, proces jeho oxidácie a správne postupy skladovania, aby sme predišli znehodnoteniu a zachovali jeho kvalitu.
Ak sa bavíme o tom, čo spôsobuje skazu, sú to štyri hlavné „nepriatelia“: čas, teplo, kyslík a svetlo. Oxidácia môže postihnúť akýkoľvek typ oleja, pričom platí, že svetlo a kyslík urýchľujú proces. Pre rafinované oleje má svetlo menší vplyv, ale čas a teplo ho môžu stále znehodnotiť.
Ideálne podmienky na skladovanie olivového oleja zahŕňajú teplotu okolo 18 °C, tmavé miesto, a pevné uzatváranie nádoby, aby sa minimalizoval kontakt s kyslíkom.
Najlepšie je skladovať olivový olej v tmavých fľašiach (tmavé sklo alebo plechovky), pretože tmavé odtiene filtrujú ultrafialové lúče. Svetlo spôsobuje oxidáciu a zhoršuje chuť a nutričné hodnoty. Vzduch a teplo sú ďalšími faktormi, ktoré zrýchľujú degradáciu.
Po otvorení je dôležité fľašu vždy pevne uzavrieť. Ak používate veľkú fľašu, môžete ju preliať do menších balení plných, aby sa minimalizoval kontakt so vzduchom. Optimálne je, ak olej spotrebujete do 30-60 dní po otvorení.
Všeobecne sa odporúča používať tmavé fľaše a skladovať oleje na suchom a chladnom mieste, mimo priameho svetla a zdrojov tepla. Ak sa oplatí, vyberajte oleje balené v tmavom skle alebo plechovkách a vyhýbajte sa plastovým obalom, ktoré môžu uvoľňovať chemikálie a negatívne ovplyvniť chuť a bezpečnosť oleja.
Oxidácia tukov a dymový bod
Pri varení treba myslieť na to, že nielen olivový olej, ale aj ďalšie oleje majú svoj dymový bod. Dymový bod je teplota, pri ktorej olej začne dymiť a degradovať sa. Pri vyprážaní teda treba voliť oleje s vyšším dymovým bodom, aby sa minimalizovala tvorba voľných radikálov a karcinogénnych látok. Extra panenský olivový olej má dymový bod približne 185-204 °C, pričom použitie vyšších teplôt môže viesť k strate arómy a nutričných zložiek.
Studené použitie EVOO je ideálne pre šaláty, omáčky a dochutenie, zatiaľ čo na tepelné úpravy sa radšej volí oleje s vyšším dymovým bodom alebo rafinované varianty olivového oleja. Dôležité je tiež sledovať pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín; pri výbere na varenie je vhodné zohľadňovať ich rovnováhu.
Praktické odporúčania pre skladovanie EVOO
- Skladujte na chladnom a tmavom mieste, mimo priameho slnečného svetla a zdrojov tepla.
- Používajte tmavé fľaše alebo plechovky a skladujte vo zvislej polohe, aby ste minimalizovali kontakt s vzduchom.
- Po otvorení uzatvorte fľašu a zvážte preliať do menších balení, ak ich nepoužívate často.
- Vybavte sa dávkovačom s výlevkou, aby ste znižili vystavenie oleja vzduchu pri každom použití.
- Spotrebujte otvorenú fľašu do 30-60 dní a sledujte dátum expirácie aj kvalitatívne znaky na etiketách.
Rozdiely medzi nerafinovaným a rafinovaným olejom
Ukazovateľ acidity má vypovedajúcu hodnotu najmä pri nerafinovaných olivových olejoch. Pri rafinácii dochádza k chemickej eliminácii voľných mastných kyselín, čo pri týchto olejoch odstraňuje signály o stave olív a ich spracovaní. Rafinované oleje majú zvyčajne neutrálne chute a menej výrazné arómy, čo ich robí vhodnými na pečenie a koláče, kde nechceme cítiť špecifickú vôňu olív.
Extra panenský olivový olej (EVOO) je označovaný ako najkvalitnejší a mal by niesť označenia EVOO alebo EPOO. Ak etiketa neudáva kvalitatívnu kategóriu alebo obsah aciditu prevyšuje 0,8 %, je vhodné vyhľadať iný olej. EVOO sa vyrába len mechanicky za studena a pochádza z olív prvého lisovania.
Dôležité poznámky k výrobe a kvalite
Proces výroby panenského olivového oleja zahŕňa zber olív v optimálnej zrelosti, rýchly transport do lisovne, triedenie a umývanie, lisovanie (studené lisovanie, teplota do 27 °C) a následné oddelenie a filtráciu oleja. Venuje sa pozornosť minimalizácii ozónu a vzduchu, pretože oxidácia je hlavným nepriateľom kvality oleja.
Olivový olej si vyžaduje osobitnú starostlivosť pri skladovaní a manipulácii, aby si zachoval čerstvosť a nutričné hodnoty. Tmavé fľaše, vhodná teplota, stabilný a suchý priestor a vyhýbanie sa priamemu teplu sú základné zásady. Správne skladovanie tiež znižuje riziko uvoľňovania škodlivín alebo zhoršovania chuti a arómy.
Rady pri výbere kvalitného olivového oleja
Pri výbere hľadajte informácie o acidite a spôsobe spracovania. Extra panenský olivový olej by mal mať označenie EVOO alebo EPOO, a acidita by nemala presiahnuť 0,8 %. DOP označenie (Denominazione di origine protetta) svedčí o pôvode a kvalite. Preferujte sklenenú fľašu tmavej farby pred plastom.
Olivový olej sa používa v studenej aj tepelnej kuchyni. V studenej kuchyni je vynikajúci do šalátov a dresingov; na vysoké teploty a vyprážanie volíme oleje s vyšším dymovým bodom, prípadne rafinované varianty olivového oleja alebo iné tuky s vhodným bodom dymenia.
Náhľad na trvanlivosť a praktické tabuľky
| Ukazovateľ | Hodnota a pričom platí |
|---|---|
| Acidita EVOO | 0,1 % (ideálne pre špičkové oleje), maximum 0,8 % pre EVOO |
| Peroxidy | do 20 meq O2/kg (nerafinované oleje) |
| Dymový bod | väčšina EVOO 185-204 °C; avokádový olej až do 270 °C |
| Trvanlivosť EVOO | 18-24 mesiacov neotvorený; po otvorení 30-60 dní |
Časti a zloženie tukov v ľudskom tele
Tuky sú lipidy, ktoré zo chemického hľadiska zahŕňajú triacylglyceroly, fosfolipidy a cholesterol. Triacylglyceroly pozostávajú z glycerolu a mastných kyselín. Nasýtené tuky bývajú pri izbovej teplote tuhé; nenasýtené sú zvyčajne tekuté. Omega mastné kyseliny (3, 6, 9) predstavujú dôležité esenciálne zložky stravy, ktoré telo nedokáže samo vyprodukovať vo väčšine prípadov a preto ich treba doplniť potravou.
V kuchyni je dôležitý pomer nasýtených a nenasýtených tukov. Omega-9 kyselina olejová (olivový olej, avokádo), Omega-6 kyselina linolová (mliečne výrobky, hovädzie mäso, ľanový olej) a Omega-3 kyselina linolénová (orechy, slnečnicové semienka, slnečnicový olej) sú kľúčové pre zdravú výživu.
Praktické tipy zo života a výberu olejov
- Vyhľadávajte oleje v tmavých skle a vyhýbajte sa plastom, ktoré môžu uvoľňovať chemikálie.
- Uchovávajte oleje na tmavom, chladnom a suchom mieste s minimálnym kontaktom so vzduchom.
- Pri veľkých baleniach preložte olej do menších fliaš, ktoré sú plné, alebo ho skladujte v mrazničke, aby sa spomalila oxidácia.
- Pri varení využívajte dymový bod vhodný pre daný typ pokrmu - EVOO na studenú kuchyňu, oleje s vyšším bodom na vyprážanie a dusenie.