Ovčie mlieko má odlišné zloženie ako mlieko kravské, pričom sa v priebehu roka počas laktácie môže výrazne meniť. Rozdiely nie sú len v percentuálnom zastúpení jednotlivých zložiek, ale vykazuje tiež ďalšie odlišnosti v jednotlivých zložkách, napr. zastúpenie mastných kyselín v tuku, aminokyselín v bielkovinách a pod. Ovčie mlieko je kvôli vyššiemu obsahu všetkých zložiek hodnotnejšie a výživnejšie, je chutné a lahodné, má jemnú, trochu sladkastú chuť. Je oveľa bohatšie na sušinu ako mlieko kravské alebo kozie, obsahuje dvakrát viac minerálnych látok (vápnik, fosfor a zinok) a všetky dôležité vitamíny skupiny B. Mliečny vápnik je ľahšie absorbovateľný a spolu s laktózou a vitamínom D je dôležitý v boji s osteoporózou a pri dobrom vývine kostí v mladosti.
Vápnik je takisto potrebný po chorobe oslabujúcej a vyčerpávajúcej organizmus. Zinok je zase mimoriadne dôležitý pre udržanie si zdravej pokožky a je doporučovaný z mnohých dôvodov, počnúc dobrým sexuálnym životom a končiac nechutenstvom. Pomer vápniku a fosforu v ovčom mlieku je takmer ideálny. Netreba zabúdať, že hlavná bielkovina ovčieho mlieka - kazeín, je akceptovateľná takmer všetkými, ktorí sú alergický na kravské a kozie mlieko. Ovčie mlieko obsahuje prirodzene menšie množstvo laktózy ako kravské mlieko, čo robí ovčí syr vhodnejším pre ľudí s miernou intoleranciou laktózy. V prípade alergie na laktózu sa odporúča konzumácia jogurtov, kde je laktóza fermentovaná na kyselinu mliečnu, alebo syrov, pri výrobe ktorých sa väčšina laktózy dostane do srvátky a zbytok pri zrení metabolizuje na iné zlúčeniny.
Štruktúra bielkovín v ovčom syre je ľahšie stráviteľná, pretože obsahuje odlišné typy kazeínu ako kravské mlieko. Ovčie mlieko a z neho vyrobené ovčie syry majú najbohatšie zloženie aminokyselín, vitamínov a minerálov. Obsahuje prirodzenú probiotickú mikroflóru, ktorá má vynikajúce zdravotné účinky. Obsah všetkých týchto dôležitých látok je navyše u oviec chovaných pastevným spôsobom dvakrát vyšší ako u zvierat chovaných v maštaliach.
Tradičné slovenské ovčie syry a ich spracovanie
Ovčí hrudkový syr je prírodný plnotučný nezrejúci mäkký syr vyrobený zo surového ovčieho mlieka. Povrchový vzhľad - suchý, nezahlienený. Farba cesta je biela, so slabým odtieňom do žlta. Konzistencia je dostatočne pevná, na reze s menšími dierkami. Chuť a vôňa - jemná, mliečne kyslá, čistá. V podobnom duchu legenda tradičného spracovania pokračuje aj u bryndze, ktorá je vyrobená z ovčieho hrudkového syra a má hladký povrch, jemnú konzistenciu a príjemne kyslastú chuť po ovčom syre.
Bryndza je tradičný slovenský ovčí syr, ktorý je možné zaradiť medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami, keďže sa vyrába z nepasterizovaného mlieka a tým si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné jogurty či acidofilné mlieka. Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam pre dozrievanie a reguláciu imunitného systému a prevenciu proti alergickým ochoreniam.
Senzačný proces výroby syra na staromódnej farme z Rumunska
Ovčí údený syr je prírodný plnotučný, nezrejúci polotvrdý syr. Povrchový vzhľad - povrch suchý, jemný okôrený, bez dechtových usadenín, má rôzny tvar, najčastejšie tvar hranola. Farba na povrchu je zlatožltá až žltohnedá, vo vnútri nažltlá až žltá. Konzistencia je pevná až tuhá, na reze s menšími ojedinelými dierkami, prípadne trhlinkami. Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu Slovenského oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo kravské mlieko. Oštiepok sa vyrába parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode a vyťahovaním do tvaru nití, ktoré sa následne splietajú do korbáčika.
Parené syry, uzlíky a korbáčiky z ovčieho hrudkového syra sú typické pre slovenskú technológiu. Tieto výrobky sú bohaté na mliečne proteíny a dokážu doplniť pokrmy rôznymi textúrami a chuťami. Jogurt zo 100% ovčieho mlieka je vhodný aj pre ľudí s histamínovou intoleranciou. Spôsob výroby jogurtov z ovčieho mlieka je náročný a označenie „biely jogurt“ sa vzťahuje na jogurt vyrobený len z mliečnych zložiek bez prídavkov škrobu alebo cukrov.
Fyzikálne a nutričné benefity ovčieho mlieka a syrov
Ovčie mlieko a výrobky z neho majú vysoký obsah bielkovín (až 25-30% v syre), bohaté na vitamíny A a E, ktoré pôsobia ako antioxidanty a prispievajú k znižovaniu oxidačného stresu. Obsah vápnika je dva- až trikrát vyšší ako u kravských syrov, čo je prospešné pre kostnú dreň a prevenciu osteoporózy. Mliečne tuky z ovčieho mlieka obsahujú viac nenasytených a stredne dlhých mastných kyselín, meno pi. Paša oviec ovplyvňuje pomer MK v tuku, čím ovplyvňuje zdravie srdca.
Ovocný aj mliečny mikrobiom z ovčieho mlieka má svoje špecifiká. Pre ľudí s intoleranciou laktózy môže byť konzumácia ovčieho syra vhodnejšia, aj keď aj v ňom sa nachádza laktóza, ktorá sa pri výrobe syrom či jogurtoch či srvátke mení na ľahšie stráviteľné formy. Taktiež aminokyseliny nachádzajúce sa vo vysokom množstve v ovčom syre môžu nielen znižovať krvný tlak, ale aj pozitívne vplývať na pružnosť krvných ciev.
Profesiálne poznámky a tipy
- Oštiepok a bryndza majú dlhú slovenskú tradíciu a spájajú sa s pastierskou kulturou a salašmi.
- Bryndza ako prírodný zdroj probiotických baktérií môže mať benefity pre imunitu a trávenie.
- Jogurt zo 100% ovčieho mlieka je vhodný pre ľudí so histaminovou intoleranciou.
- Kozí mlieko a ovčie výrobky môžu byť alternatívou pre ľudí s alergiou na kravské mlieko.