Jahňacie mäso bolo v minulosti bežnou súčasťou stravy a je spojené s tradičnými sviatkami ako Veľká noc. V súčasnosti však jeho spotreba na Slovensku klesá, a to najmä kvôli vyššej cene. Napriek tomu si jahňacie mäso zaslúži pozornosť pre svoje výnimočné nutričné hodnoty a potenciálne zdravotné benefity. Tento článok sa zameriava na jahňacie mäso, jeho nutričné hodnoty, zdravotné benefity a tipy na prípravu.
História a tradícia ovčieho mäsa
V minulosti patrilo ovčie mäso k najčastejšie konzumovaným druhom mäsa na Slovensku. Ľudia ho konzervovali údením a solením a zo solenej baraniny pripravovali polievky na slano i na sladko. Lopatky a stehná sa zavesili do podstrešia, kde sa údilo.
Slovenskí chovatelia oviec ponúkajú v ťažkých časoch až 600 000 kg jahňaciny. Vzhľadom na blížiacu sa Veľkú noc a obrovský záujem na talianskom trhu, by Slováci nemali túto príležitosť ujsť. Nízka spotreba jahňaciny na Slovensku (ročne len okolo 0,13 kg na obyvateľa) je alarmujúca, pričom stačilo by, aby každý skonzumoval ročne aspoň tri kilogramy ovčieho mäsa.
Chov oviec má na Slovensku obrovský potenciál, s aktuálnym počtom viac ako 340 000 oviec. Okrem bryndze, žinčice či jahňaciny má chov oviec aj mnoho vedľajších prínosov, ako je spásanie trávnych porastov, vytváranie rázu krajiny, obohacovanie pôdy či zlepšenie ekosystémov. Chov oviec zároveň zabezpečuje vytváranie pracovných miest na vidieku.
Nutričné hodnoty jahňacieho mäsa
Jahňacie mäso sa vyznačuje priaznivým pomerom nenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomerom omega-6 a omega-3 mastných kyselín. Obsahuje veľa vysoko kvalitných bielkovín, minerálnych látok, železa, medi a zinku. Mnohé nutričné hodnoty má oveľa vyššie ako iné druhy mias.
Ovčie mäso je výborným zdrojom vitamínov skupiny B, ako napr. B12 a B1, ktoré pôsobia priaznivo na nervový systém. Jahňacie mäso má najvyšší obsah L-karnitínu zo všetkých mias.
Ako červené mäso má jahňacina vo svojej podstate oveľa viac železa ako iné zdroje bielkovín. Keďže jahňacina je živočíšnym zdrojom železa, obsahuje skôr hémové železo, ktoré je lepšie vstrebateľné ako nehémové rastlinné železo. Jahňacie mäso je tiež bohaté na základné vitamíny skupiny B, vrátane pyridoxínu, niacínu, riboflavínu a kyseliny pantoténovej. Tieto vitamíny pomáhajú nervovému systému fungovať tak, ako by mal, a vitamín B12 zabezpečuje, že nervové bunky sú v zdravom stave. Jahňacie mäso tiež obsahuje zinok na posilnenie imunity.
Jahňacie mäso obsahuje tuk, ale významnú časť tohto tuku tvoria protizápalové omega-3 mastné kyseliny. Jahňacie mäso od zvierat kŕmených trávou poskytuje svojim konzumentom aj konjugovanú kyselinu linolovú (CLA). Len jedna porcia jahňacieho mäsa obsahuje viac ako 23 g bielkovín.
Nutričné hodnoty ovčieho syra a bryndze
Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku má ovčí syr trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka. V ovčom syre možno nájsť množstvo vitamínov. Folát pomáha pri vyrovnávaní hormonálnych hladín, najmä u žien, a podporuje lepší metabolizmus v tele.
Ovčí syr je bohatý na tryptofán. Táto esenciálna aminokyselina uľahčuje syntézu serotonínu.
Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia. Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou našich pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. Ovce, ktoré tieto pasienky spásajú, dokážu transformovať zložky pastvy do mlieka. Vďaka tomu sa bryndza zaraďuje medzi funkčné potraviny, čo znamená, že jej konzumácia má priaznivé účinky na ľudské zdravie.
Bryndza ako náš jedinečný mliečny výrobok sa vyrába priamo zo surového mlieka, vďaka čomu si zachováva všetky pozitíva ovčieho produktu. Počas zrenia na salaši a v bryndziarni sa tvoria „dobré“ baktérie vznikajúce z mliečneho kvasenia, tzv. probiotiká, ktorých účinky chvália odborníci.
Zdravotné benefity konzumácie jahňacieho mäsa
- Regulácia cholesterolu: Nenasýtené mastné kyseliny pomáhajú regulovať hladinu cholesterolu v krvi.
- Protisklerotické, protidiabetické a protirakovinové účinky: Vedci pripisujú jahňaciemu mäsu aj tieto pozitívne účinky.
- Zdravý nervový systém: Vitamíny skupiny B obsiahnuté v jahňacom mäse pôsobia priaznivo na nervový systém.
- Prevencia anémie: Vysoký obsah železa v jahňacom mäse pomáha predchádzať anémii a chudokrvnosti.
- Podpora tehotenstva: Kyselina listová v jahňacom mäse pôsobí proti vrodeným vadám bábätka.
- Podpora chudnutia: Jahňacina môže byť vhodnou súčasťou stravy pri chudnutí.
- Rast a regenerácia svalov: Športovci ocenia jahňacie mäso pre jeho schopnosť podporovať rast a regeneráciu svalov a dodávať energiu.
- Zdravé kosti: Minerály v jahňacom mäse prispievajú k správnej hustote a sile kostí.
- Zdravá pleť: Omega-3 mastné kyseliny v jahňacom mäse prospievajú pleti a znižujú viditeľnosť znakov starnutia.
- Posilnenie imunity: Zinok obsiahnutý v jahňacom mäse je nevyhnutný pre optimálne zdravie imunity, hojenie rán, syntézu DNA a bielkovín, ako aj pre rast a vývoj u detí.
Mýty a realita o chuti jahňacieho mäsa
Mnoho ľudí odrádza mýtus o nepríjemnej chuti jahňacieho mäsa. Opak je však pravdou, správne pripravená jahňacina je delikatesou na celom svete. Jahňacie mäso je najšťavnatejšie, najmäkšie a najkrehkejšie. Aj mäso z dospelých oviec je vhodné na rôzne špeciality. Úpravy ovčieho mäsa sa netreba báť, môžeme z neho robiť všetko to, čo z iného mäsa. Slovenské jahňatá, chované tradičným spôsobom na pastve, majú najlepšiu bilanciu zdravia a chuti.
Príprava jahňacieho mäsa
Príprava jahňaciny sa môže zdať ako pomerne náročný proces, no zdanie v tomto prípade klame. Tu je jednoduchý recept na prípravu jahňacích kotliet:
Jahňacie kotlety s rozmarínom a cesnakom
Marináda: Pripravte si marinádu z kvalitného olivového oleja, šťavy z polovice citróna, nasekaných lístkov rozmarínu (1-2 stonky) a minimálne 3 pretlačených strúčikov cesnaku.
Príprava mäsa: Jahňacie mäso posoľte, okoreňte a poriadne potrite marinádou. Nechajte chvíľu postáť.
Pečenie: Do zapekacej misy pridajte dva strúčiky cesnaku vcelku, zbavené šupky, a dve stonky rozmarínu. Vložte mäso do misy a pečte v rúre minimálne 75 minút.
Ako pripraviť jahňacie stehno | Jamie Oliver
Riziká a obmedzenia konzumácie jahňacieho mäsa
Aj napriek mnohým benefitom je dôležité konzumovať jahňacie mäso s mierou.
- Vysoký krvný tlak a cholesterol: Ľudia s vysokým krvným tlakom či vysokým cholesterolom by mali konzumáciu jahňacieho mäsa obmedziť.
- Diabetes a kardiovaskulárne ochorenia: Diabetici a ľudia s nábehom na kardiovaskulárne ochorenia by mali byť opatrní pri konzumácii jahňacieho mäsa.
- Ťažkosti s obličkami, srdcom a krvou: Príliš veľa jahňaciny môže navodiť zdravotné ťažkosti v oblasti obličiek, srdca a krvi.
- Alergia: Ak po konzumácii jahňaciny pociťujete upchatý nos, nádchu, nevoľnosť alebo máte náhle vyrážky, je možné, že ste na toto mäso alergický.
Jahňacie mäso a životné prostredie
Podľa Environmentálnej pracovnej skupiny má jahňacie mäso jedny z najvyšších emisií oxidu uhličitého (CO2e) na každé zjedené kilo. To je ďalší dôvod konzumovať jahňacinu s mierou a byť si vedomý jej dopadu na životné prostredie.
Výber a dostupnosť jahňacieho mäsa
Najlepšie je kupovať bio a trávou kŕmené jahňacie mäso, aby ste získali čo najkvalitnejšie produkty. Bio jahňacie mäso má výrazne vyšší obsah omega-3 mastných kyselín prospešných pre srdce. V súčasnosti, v časoch pandémie koronavírusu, môže jahňacina pomôcť zlepšiť zdravie obyvateľstva. Slovenskí chovatelia majú k dispozícii veľké množstvo kvalitnej jahňaciny, ktorú je možné zakúpiť priamo od nich alebo prostredníctvom predaja z dvora a donášky.
Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku intenzívne komunikuje s chovateľmi a je pripravený pomôcť pri sprostredkovaní veľkoobchodných dohôd. Spotrebiteľ môže svojej krajine pomôcť najmä tým, že siahne po domácich produktoch, ktoré ho naopak, v čase krízy, môžu zachrániť.