Postup výroby slivovice pálenie: komplexný návod s praktickými tipmi a technológiou

Slivovica je kráľovský destilát. Ovocie, v tomto prípade slivky, najskôr očistíme od nečistôt, lístia, stopiek a trávy. Takto ošetrené ovocie nasypeme do vyčisteného suda. Vo všeobecnosti musíme ovocie pred naložením do suda pomlieť. Postupujeme nasledovne. Rozdrvenie sliviek vykonáme v sude. Použijeme napríklad murárske miešadlo, ktorým slivky rozdrvíme na menšie časti. Kvas je pripravovaný výlučne z jednej odrody ovocia, napr. slivky Stanley, hrušky Williams, jablká Gala a podobne. Ovocie musí byť zrelé, musí mať dostatok prírodného cukru a nesmie mať náznaky hniloby. Doslova ručne preberieme každý kus ovocia a nahnité kusy vyhodíme.

Príprava kvasu a riadené kvasenie

• Ovocie musí byť dôkladne očistené a pripravené na kvasenie, ktoré je riadené: nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním vyšľachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH kvasu.
• Do kvasu pridávame Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických látok; enzimy sú využívané aj na špeciálne druhy ovocia (napr. meruňky, hrozno).
• Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu a je periodicky premiešaný; po dobu kvasonia je dôležité udržiavať vhodnú teplotu a zamedziť vzniku „deky“ na kvase.
• Teplota kvasu je dôležitá: u aromatických odrôd odporúčajú nízke teploty pre lepšie zachovanie aróm; pri menej aromatických odrodách možno voliť vyššie teploty, ale vždy s prihliadnutím na bezpečné miera.

Pri zakladaní kvasu s konkrétnymi odrodami sa používajú kultúrne kvasinky Spiriferm Arom, Spiriferm Classic, Oenoferm Freddo a ďalšie, ktoré spolu s výživou Vitamon Combi zabezpečujú optimálne prekvapenie kvasu a maximalizáciu výťažku alkoholu.

Príprava kvasov pre jednotlivé druhy ovocia

Najviac uvedieme príklady a odporúčania:

Čerešne a višne

• Odstopkujte a zbavte listov a nečistôt, rozdrvte (ne rozdrviť kôstky). Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu; do kvasu pridajte Distizym FM 25 ml/100 L na lepšie skvapalnenie a uvoľnenie aromatických látok a premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas Spiriferm alebo Spiriferm Classic (25 g/100 L) a Vitamon Combi (30 g/100 L).
• Teplota zákvasu a kvasu by mala byť rovnaká; prebytok tepla spôsobuje teplotný šok kvasiniek. Po dokvasení je vhodné destiláciu realizovať ihneď alebo kvas skladovať pri 16-18 °C s možnosťou odloženia na neskoršiu pálenicu.

Marhule

• Marhule odkôstkujte, pridajte Distizym FM (25-30 ml/100 L) a premiešajte. Zmerajte pH: 3-4 je v poriadku; ak je vyššie, pridajte Erbslöh pH Senker podľa potreby. Zákvas Spiriferm Arom (20-25 g/100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g/100 L) a Vitamon Combi (25-30 g/100 L).
• Teplota 16-18 °C; doba kvasenia 3-6 týždňov; 2-3 dni pred koncom môžete pridať Trenolin Bukket DF (5 ml/100 L) na urýchlenie uvoľnenia aromatických látok.

Broskyne

• Postup je podobný ako u marhúľ; po dokvasení je dôležité kontrolovať pH a teplotu zákvasu. Pri broskyniach sa aplikuje pH Senker po 2-3 hodinách a opäť po dôkladnom premiešaní.

Slivky

• Slivky odstopkujte a rozdrvte (pozor na kôstky); kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu. Pridajte Distizym FM (25 ml/100 L) a potom zákvas Spiriferm Arom alebo Spiriferm (25 g/100 L) a Vitamon Combi (30 g/100 L).
• Teplota zákvasu a kvasu by mala zostať rovnaká; kvasné nádob uzavrite a udržujte 16-18 °C. Doba kvasenia 8-10 týždňov; 2-3 dni pred koncom môžete pridať Trenolin Bukket DF (5 ml/100 L).

Jablká

• Jablká odstopkujte a rozdrvte na kašovitú hmotu; pomleté jablká vložte do 4/5 objemu nádoby. Pridajte Distizym FM (50 ml/100 L); po 2-3 hodinách pridajte Erbslöh pH Senker (1/2 L/100 L) a zákvas Spiriferm Classic alebo Oenoferm Freddo spolu s Vitamon Combi (30 g/100 L). Teplota 16-18 °C; doba kvasenia 10-12 týždňov.

Dula a ďalšie ovocie so špeciálnym obsahom pektínu

• Pred založením kvasu je vhodné nechať dule odležať 1-2 týždne. Dule odkôstkujte a rozdrvte. Používame Distizym FM a pektolytické enzýmy; uvedomte si vysoký obsah pektínov a použite vhodné množstvo enzýmov pre prekvasenie a uvoľnenie aróm.

Destilácia a rektifikácia

Prvá destilácia sa robí v antikorových alebo medených kotloch. Kvas zahrievame pomaly, aby sa minimalizovalo pripálenie kvasu. Miešadlo zabráni pripáleniu a vrchnák (dóm) zadrží peny. Výpary smerujú do chladiča a do zbernej nádoby prvého destilátu (lutra).

• Prvá destilácia zvyčajne prináša 70-80 % alkoholu v kvase; po postupnom zahriatí prichádza aj 20-30 % v lutri.
• Druhá destilácia (rektifikácia) rozdeľuje na tri frakcie: úkap (predkvap), jadro a dokvap. Predkvap obsahuje metanol a ďalšie látky, jadro je kvalitné jadro destilátu s typickou arómou, dokvap obsahuje vyššie alkoholy a kyseliny.

Pri domácej pálenici je možné volať destilačné zariadenia, ktoré umožňujú dosiahnuť kvalitný destilát aj jednou destiláciou. Odporúča sa pomalá destilácia a postupné oddeľovanie frakcií; metanol by mal byť oddelený už v úkvape.

Po destilácii je destilát potrebné upraviť pred konzumáciou: zriediť na požadovanú liehovitosť vodou, filtrovať a zamedziť zákalu. Z dreva sa destilát môže prirodzene zafarbiť do zlatohneda, ak je skladovaný v drevených sudoch. Riedenie destilátu je dôležité pre konečnú kvalitu a chuť, pričom pri 12 litroch riedeného destilátu treba zriediť 3,4 litra vody s 8,6 litrami neriedenej pálenky.

Praktické tipy a legislatíva

Legalizácia domácej výroby alkoholu bola schválená zákonom č. 290/2018 Z. z., ale s prísnou kontrolou. Destilát nesmie byť predmetom predaja. Nadobudnutie destilačného zariadenia musí byť nahlásené a kontrolované colným úradom. Výroba pálenky je založená na dvoch kľúčových krokoch: kvasenie a destilácia. Kvas musí byť pripravený z jednej odrody ovocia, kultivácie a výživy kvasiniek sú kľúčové pre kvalitu.

Slivovica a ďalšie ovocné destiláty sú v Slovenskej a širšej európskej kultúre tradičné. Pri správnych zásadách a riadení kvasu vzniká destilát s vyváženou vôňou a chuťou. Dôležitou súčasťou procesu je aj korektné ukládanie a dozrievanie, ktoré zjemňuje chuť a arómu.

• Podrobný postup zahŕňa: výber odrody, očistenie a mletie ovocia, zakladanie kvasu, enzimové úpravy, riadené kvasenie, prvú a druhú destiláciu, rektifikáciu a riedenie destilátu.
• Všetky kroky sú navzájom previazané a vyžadujú skúsenosť a cit pre senzorické hodnotenie výsledku.

Potenciálne tabulky a porovnania

Všetky uvedené techniky a dávkovania vychádzajú z tradičných aj moderných poznatkov o výrobe ovocných destilátov a z odporúčaní špecializovaných enzýmov a kvasiniek, ktoré sú uvedené v časti textu.

tags: #parak #na #varenie #slivovice