Už naši predkovia považovali za najhodnotnejšiu zložku mlieka tú, ktorá sa po niekoľkých hodinách koncentrovala na jeho povrchu. Čím hrubšia vrstva, tým kvalitnejšie mlieko. Smotana. Využívali ju na výrobu masla, aj na priamy konzum. Parížska šľahačka SABI je šľahačková smotana ochutená kakaom, presnejšie - kakaovým sirupom.
Základné zloženie a výrobné princípy
Parížska šľahačka vzniká zo šľahačkovej smotany s vysokým obsahom tuku a kakaového sirupu. Základom je 33-percentná smotana, ošetrená iba pasterizáciou. Vo výslednom súčte to tučnosti uberie, ale nezníži jej šľahateľnosť. Smotana je bez konzervantov a nie je ani UHT ošetrená.
Na výrobu používame najčerstvejšiu smotanu; ochutenie je vyvážené do tej miery, že po našľahaní je finálne použiteľná. Parížsku šľahačku nie je náročné vyrobiť ani z 28-percentnej smotany, no vtedy by bolo potrebné pridať niečo, čo ju „držalo“. My nič nepridávame a kakaový sirup dodáva potrebnú chuť bez zníženia šľahateľnosti.
Rozdiely a súvislosti: šľahačka, parížsky krém a ganache
- Parížska šľahačka je emulzia smotany a čokolády s obsahom tuku v smotane, ktorá po vychladení a našľahaní získava ľahkú a nadýchanú textúru. Nepoužíva maslo, preto nie je tak pevná ako parížsky krém.
- Parížsky krém pozostáva zo základu šľahačkovej smotany s kakaom a cukrom, doplneného o maslo. Je hutnejší a stabilnejší, dobre drží tvar a déle vydrží.
- Ganache je čokoládový krém s vyšším podielom čokolády a menším podielom smotany, používa sa najmä ako poleva alebo plnka a má hustejšiu konzistenciu.
Príprava a postupy krok za krokom
- Vo vodnom kúpeli rozpustite čokoládu; smotanu priveďte k varu a pridajte rozpustenú čokoládu, miešajte do hladka. Nechajte vychladnúť v chladničke cez noc.
- Na ďalší deň vyšľahajte studenú čokoládovú smotanu opatrne, aby ste ju neprešľahali. Dajte pozor, aby bola smotana pri šľahaní studená a že nie je príliš teplá.
- Na prípravu parížskeho krému z náležite vychladenej zmesi pridajte 250 g zmäknutého masla a postupne vyšľahajte do hladkého krému. Krém je stabilnejší a vhodný k roládam či zákuskom.
- Parížsku šľahačku využite na zdobenie tort, plnenie zákuskov, ovocných pohárov a na ozdobu horúcej čokolády.
Recepty a praktické tipy
Parížska šľahačka sa dá pripraviť viacerými spôsobmi. Základ zostáva rovnaký: šľahačková smotana s vysokým obsahom tuku a kvalitná čokoláda (prípadne kakaový prášok). Pomer smotany k čokoláde je možné upraviť podľa preferovanej konzistencie: 2:1 až 3:1.
Najčastejšie sú použité ingrediencie:- Smotana na šľahanie s obsahom tuku 33 % (ideálne 35-40 %).- Kvalitná čokoláda s obsahom kakaa 50 % a viac (horekvá, podľa vkusu môžu byť aj biela alebo mliečna).- Voliteľné: cukor, vanilkový extrakt, alkohol (napr. likér).
Postup je jednoduchý: smotanu priveďte k varu, pridajte nasekanú čokoládu a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Nechajte vychladnúť cez noc a na druhý deň vyšľahajte do nadýchanej peny. Pri šľahaní používajte studenú smotanu a krátke, opatrné šľahanie, aby sa nezrazila.
Parížska šľahačka a torty
Parížska šľahačka je ideálna na plnenie tort a zdobenie, na ozdobu cupcakes a na zakrývanie zákuskov. Pri pečení si dajte pozor na trvanie a konzistenciu, pretože šľahačka nie je tak pevná ako parížsky krém a nevydrží dlho bez masla.
Praktické tipy a skúsenosti
- Odležanie a vychladenie čokoládovej smotany pred šľahaním je kľúčové pre stabilitu šľahačky.
- Najlepšie výsledky dosiahnete s kvalitnými surovinami a s vyšším obsahom tuku v smotane.
- Parížsku šľahačku treba šľahať opatrne na stredných otáčkach; premixovaním ju ľahko zrazíte.
- Pre vegánov a alergikov existujú rastlinné varianty šľahačky a čokolády s adekvátnym obsahom tuku.
Marketing a sortiment SABI
Smotana SABI ponúka široký sortiment: 12 % smotany, 33 % smotany a Parížsku šľahačku. Parížsku šľahačku SABI opisuje manažérka úseku ako čokoládovú verziu 33 % smotany, ošetrenú pasterizáciou, vhodnú na teplé aj studené sladké pochúťky. Všetky výrobky sú bez konzervantov a nie sú UHT ošetrené.
Parížska šľahačka je určená na okamžitú konzumáciu a na použitie v sladkostiach spolu so šľahačkou a čokoládou. Výroba kladie dôraz na použitie čerstvej smotany a na jemné ochutenie kakaovým sirupom s vysokým obsahom kakaa, čo zabezpečuje stabilitu po našľahaní.
Časté otázky a riešenia
- Šľahačka sa nevyšľahá: použite vychladenú smotanu s dostatočným obsahom tuku a nechajte zmes poriadne vychladnúť.
- Šľahačka sa zrazí: prestaňte šľahať a skúste ju zahustiť opatrne, prípadne ohriať nad parou a znovu vychladnúť.
- Šľahačka je príliš riedka: vložte ju na chvíľu do mrazničky a potom znovu vyšľahajte.
Ako si pripraviť šľahačku | Jednoduché a úžasné
Dodatočné poznámky o trvanlivosti a skladovaní
Parížska šľahačka má kratšiu trvanlivosť než parížsky krém; po vyšľahaní je optimálna približne 2 dni. Uložte ju do vzduchotesnej nádoby v chlade a spotrebujte čo najskôr. Pred použitím ju jemne prešľahajte.