Párky sú obľúbenou pochúťkou, ktorá nesmie chýbať na žiadnej grilovačke či opekačke. Ich popularita nie je prekvapujúca, pretože sú chutné, sýte a ľahko sa pripravujú. Môžu sa jesť samostatne alebo ako súčasť rôznych jedál. Avšak, nie všetky párky na trhu sú rovnaké a ich výber si vyžaduje pozornosť.
Čo by mali obsahovať kvalitné párky?
Odborníci radia pri výbere párkov venovať pozornosť najmä zloženiu. Niektoré párky majú veľmi slušné zloženie s vysokým podielom mäsa (napríklad 95 percent mäsa, korenie a tým to v podstate končí). Na druhej strane, existujú aj produkty, ktoré sú „bez mäsa“ a až 55 percent ich obsahu tvorí mechanicky separované mäso (MSM), ktoré odborníci označujú ako „odpad“. K tomu sa pridávajú kože, hobliny, bachory, pazúry, kuracie kože, voda, škrob, sójové bielkoviny, krupica, stabilizátory, trifosfáty, zvýrazňovače chuti - zoznam môže byť naozaj nekonečný.
Nekvantifikované rozdiely medzi výrobkami však idú aj po smere kvality a čitateľnosti zloženia. Katarzyna Bosacka uvádza, na čo si treba dávať pozor. Základom je, samozrejme, čítať zloženie. Nenechajte sa oklamať peknými obalmi alebo názvami. Bohužiaľ, aj cena je ukazovateľom. Ak výrobok stojí málo, je ťažké očakávať dobrú kvalitu. Nie vždy však platí opak. Dôležitý je aj druh mäsa.
Ako spoznáte kvalitu párkov?
Pri výbere kvalitných párkov je dôležité sledovať niekoľko kľúčových faktorov: Podiel skutočného mäsa - má byť čo najvyšší. Podiel mäsového separátu - ide o produkt zo zvyškov mäsa, ktoré zostali na kostiach po vykostení. Aj toto je podľa našej legislatívy mäso. Obsah kostí, koží, rastlinných bielkovín - pozor, toto už nie je mäso! Konzistencia: má byť pevná a pružná. Chuť: dobré párky sú šťavnaté, chutia po údenine.
Je pravda, že v obchodoch oveľa ľahšie narazíme na párky, ktoré obsahujú málo mäsa, éčka, farbivá či rôzne arómy. Pri nákupe je nevyhnutné poriadne preskúmať zloženie.
Spišské párky pod drobnohľadom
Spišské párky predstavujú jednu z našich tradičných pochutín, ktorú Slováci nesmierne obľubujú. Vyrábajú sa už viac ako storočie. Kulinársky portál Taste Atlas nedávno uverejnil rebríček 100 najlepších klobás sveta, kde sa Spišské párky umiestnili na chvályhodnej 35. priečke.
Normy pre Spišské párky
Podľa tradičnej receptúry sa vyrábajú zo zmesi čerstvého hovädzieho mäsa, čerstvého bravčového mäsa, bravčovej kože a korenia, ako je sladká a štipľavá paprika, ktoré dodávajú ružovo-červenú farbu. Norma nariádza minimálny obsah mäsa bez kože 80,2 %. Mäso v párkoch musí byť tvorené z 10 % čistej svalovej bielkoviny.
Miloš Lauko, predseda Asociácie spotrebiteľov v SR, ozrejmil predpísané normy pre Spišské párky: „Za socializmu sa Spišské párky vyrábali z chudého bravčového a hovädzieho mäsa. Dnešná norma je benevolentnejšia, ale aj tak presne predpisuje podiely mäsa.“
Výroba spišských párkov
Výsledky testovania Spišských párkov ukázali, že alarmujúce bolo, že testom neprešiel ani jeden producent. Šesť párkov nedodržalo dostatok čistej svalovej hmoty, pričom len párky Billa hranične splnili normy po započítaní odchýlky. Výrobcovia ako Cimbaľák, Fine Life, Baron, Mecom a Tesco podľa asociácie klamú normy aj spotrebiteľov a do párkov dávajú buď málo, alebo nekvalitné mäso. Problémy sa vyskytli aj pri dodržiavaní noriem tuku a zákazu používania sóje v Spišských párkoch. Na obale sa tiež uvádzali prítomnosti iných zakázaných látok ako slanina, zmes korenín, škrobový sirup a ďalšie. Všetky testované párky obsahovali farbivá, konkrétne košenila (E 120).
„Deklarácia na obale je jediná pomôcka, ktorú má spotrebiteľ v okamihu nákupného rozhodovania. Ak to, čo je napísané na obale, nesúhlasí s tým, čo namerajú v laboratóriu, je to klamanie a zavádzanie,“ dodáva M. Lauko. Výrobca Maroš už na obale uvádza, že normu nesplnil a jeho párky majú len 15 percent hovädzieho mäsa. Tauris a Fine Life sami priznávajú nedodržanie normy uvedením len 44 percent bravčového mäsa. Žiaden z testovaných párkov nedodržal v označení na obale predpísanú normu.
Test hydinových párkov
Únia hydinárov sa podujala na testovanie, aby ukázala, že spracovatelia hydiny vedia urobiť kvalitnejšie párky ako spracovatelia červeného mäsa. Nižšia cena je často dôsledkom použitia lacnejšej suroviny, a teda zmesi mäsa a kostí. Naši hydinári však pracujú s čistým mäsom. Rozdiel je podľa ich názoru viditeľný už pri prvom pohľade či ochutnaní: ak má párok menej rastlinných bielkovín a menej kuracieho mäsa, viac sa rozpadá a štruktúra je „blatistá“ skoro ako pri paštéte.
Zväz spracovateľov mäsa však nesúhlasí s tvrdením, že ich párky sú horšie. „Spracovatelia červeného mäsa ponúkajú široký sortiment produktov vrátane hydinových výrobkov, pričom pri výrobe používajú len kvalitné suroviny od overených a spoľahlivých dodávateľov. Iniciatívu Únie nepovažujeme za relevantnú vzhľadom na nejasný spôsob výberu a neodborné vyhodnotenie vybraných vzoriek,“ reagoval Martin Danielič zo zväzu.
Výsledky testu hydinových párkov
- Viedenské hydinové párky - HSH 42 % mäsa, 3,60 €/kg, najlepšie hodnotenie z hľadiska výsledkov.
- Ľudové kuracie párky - HYZA 63 % mäsa, 3,50 €/kg, pevná konzistencia.
- Kuracie párky MECOM pre Tesco - 74 % mäsa, 2,38 €/kg, veľmi pevná štruktúra.
- Hydinové párky HSH 46 % - 3,14 €/kg, jemná a príjemná chuť.
- Desiatové párky MECOM - 50 % mäsa, 3,07 €/kg, mäkká ako paštéta.
- Párky Favorit TAURIS - 38 % mäsa, 1,65 €/kg, blatová štruktúra, výrazné kosti.
- Gemerské párky TAURIS - 38 % mäsa, 2,39 €/kg, blatová štruktúra, výrazné kosti.
Alternatívne zložky a hydinový separát: Miroslav Spišiak varuje pred hydinovým separátom (MDM) a poukazuje, že množstvo vody a bielkovín v takých produktoch môže byť neprimerané. Rakúski a nemeckí výrobcovia sa dobrovoľne vzdali používania hydinového separátora, preto rakúske hydinové párky sú prevažne z mäsa.
Test špekáčikov a klobások na grilovanie
V jednom z testov hodnotil šéfkuchár štyri produkty od rôznych výrobcov: Tauris Zipser gril klobása - Najlepšia domáca, HSH - 2; Greisinger Mini slaninové párky - Najlepšie zahraničné, 2; Mecom Gril párty, pikant - 3; Hasičská vypékačka, Láďa grileman - 4.
| Názov | Obsah mäsa | Konzistencia | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Viedenské hydinové párky | 74 % | pevná | vysoký podiel mäsa |
| Kuracie párky MECOM pre Tesco | 74 % | pevná | že mäsové zložky sú kvalitné |
| Desiatové párky MECOM | 50 % | mäkká | často obsahujú sójové bielkoviny |
Ako grilovať párky a klobásy, aby boli čo najlepšie
Šéfkuchár Ján Duda radí dodržať zásady: rozpálený gril, pozvoľné grilovanie, otáčanie, rozloženie na grile, spôsob a čas grilovania podľa hrúbky a obsahu surovín. Párky obalené v slanine vyžadujú špecifickú pozornosť. Predhriatie skracuje čas grilovania a zabraňuje vzniku škodlivých látok.
Časť o domácich a odporúčaných produktoch
Testy ukázali, že niektoré produkty majú vysoký obsah mäsa a dobrú chuť, no iné zasa zlyhajú na kvalite a deklarovanom obsahu. Napríklad Gašpárky majú vysoký podiel mäsa (až 98 %) a podľa testu patria k najlepším z hľadiska zloženia a ceny. Naopak, Matelkove párky boli v teste najdrahšie a s očakávaným vysokým podielom mäsa menej uspeli.
Pri výbere je vhodné tiež brať do úvahy, že nie všetky zložky sú mäso. Obsah kostí, koží a rastlinných bielkovín nie je mäso, a preto si treba všímať aj túto informáciu na obale.
Inšpirácie a tipy od odborníkov
Tipy od profesionála: Párky môžu byť skvelým riešením na rýchlu večeru, no je dôležité vedieť, ako ich správne pripravovať. Párky sa môžu konzumovať po ohrievaní a nemusia sa už ďalej tepelne upravovať. Najzdravším riešením je ponoriť párky do teplej vody, aby sa minimalizovalo uvoľňovanie nežiaducich látok počas varenia, pečenia alebo vyprážania.
Špeciálna kategória: krmivá pre mačky s vysokým obsahom mäsa
V súvislosti s témou je vhodné pripomenúť aj oblasť krmív pre zvieratá. Typická korisť obsahuje menej svalovej hmoty, a preto je dôležitý vysoký obsah mäsa v krmive. Spoločnosť Happy Cat uvádza, že ich krmivo obsahuje až 88 % živočíšnych bielkovín. Porovnanie medzi skupinovou a individuálnou deklaráciou pomáha zákazníkovi lepšie pochopiť zloženie krmív a overiť si tvrdenia výrobcu.
Individuálna deklarácia ukazuje jednotlivé zložky a umožňuje jasne vidieť, čo krmivo obsahuje. Dôležité je rozlišovať medzi skupinovou deklaráciou (spočítaný podiel v rámci skupiny surovín) a individuálnou deklaráciou (uvedenie všetkých zložiek jednotlivo).