Kačicu ideálne deň vopred osolíme a necháme ju odležať v chladničke. Na druhý deň ju preložíme na plech, okoreníme a do vnútra vložíme vetvičky tymianu. Kačku obložíme tymianom, cibuľami nakrájanými na väčšie kusy, podlejeme vínom a vodou. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 1,5 - 2 hodiny. V približne v polovici času pečenia jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame na tenké plátky. V stredne veľkom kastróle roztopíme 50 g masla. Potom prisypeme cukor a na miernom ohni rozpustíme. Pridáme nakrájané jablká, premiešame a varíme. Po chvíli pridáme zvyšných 50 g masla a zalejeme citrónovou šťavou. Kačku naporciujeme na 4 - 6 porcií a očistíme od tymianu.
Často kladené otázky a tipy z diskusie
- Celá kačka vs. porciovaná:
Obe metódy sa používajú: celá kačka potrebuje dlhší čas pečenia a môže sa plniť jablkom, pri porciovaní sa pečie kratšie a niektorí ju uprednostňujú kvôli jednoduchšiemu dopečeniu končatín.
- Prílohy a červená kapusta:
K bežným prílohám patria knedľa, lokše a dusená červená kapusta; recept z diskusie: nasekanú kapustu posoliť a nechať odležať hodinu, opražiť cibuľu na oleji, pridať 2 polievkové lyžice kryštálového cukru, pridať kapustu a rascu, podleť vodou a dusiť do mäkka, pred koncom dochutiť octom.
- Zdôraznené princípy šťavnatosti:
Piecť zakryté a až potom odkryť na dopečenie s častým polievaním výpekom vedie k šťavnatejšiemu mäsu a chrumkavej kôrke. Nasolenie na niekoľko hodín alebo na noc a pomalé pečenie na nižšej teplote sú bežne odporúčané postupy proti vysušeniu mäsa.
- Predvarenie vs. priame pečenie:
Niekedy sa odporúča predvarenie do 3/4 mäkka, iní tvrdia, že predvarenie je zbytočné a negatívne mení chuť.
- Dochucovanie:
Niektorí preferujú sladké dochutenie (med, jablko) a plnenie jablkom; iní to považujú za „ničenie“ prirodzenej chuti kačky.
- Optimálna teplota a čas:
Ideálne je dlhé pomalé pečenie; pri 2,5-3 hodinách podľa veľkosti a rozlohy tukového vankúša. Teploty vo všeobecnosti: 140-160 °C pre pomalé pečenie, pričom rozdiely vyplývajú z chovu a tuku.
Táto verzia receptu kombinuje tradičné postupy s moderným pohľadom na pečenie kačky a prináša aj tipy na oblohy a prílohy.
Príprava: Kačicu deň vopred poriadne nasolíme a necháme cez noc odležať. Soli použite dosť, možno viac ako ste zvyknutí. Na druhý deň kačku vyberieme, necháme postáť pri izbovej teplote, aby pri pečení neutrpela šok. Kačicu potom ešte okoreníme rascou a do vnútra vložíme jabĺčko. Ja som ho navyše popichala klinčekmi. Vložíme do kameninového pekáča, prikryjeme, vložíme do rúry a pečieme 5 hodín na 125 stupňoch. Po 5 hodinách otvoríme pekáč a dokoreníme. Zlejeme tuk, kačicu potrieme medom zmiešaným s vodou a dáme späť do rúry na cca 10-15 minút na 200 stupňov. Potom kačicu otočíme, opäť potrieme medom a pečieme ešte ďalších 10-15 minút.
Ďalší postup zahŕňa aj knedľu a dusenú kapustu pre kompletné jedlo na podobu jesenných hodov. Mäso z domácej kačky je jemnejšie, sladšie a lepšie sa rozpadáva na jazyku, čo sa pripomína vo viacerých verziách receptu.
Dlhšie verzia receptu „Old Prešporok“
STARÝ PREŠPORSKÝ RECEPT NA CHRUMKAVÚ PEČENÚ KAČICU - ZLOŽENIE: 1 kačica (ideálne 2-2,5 kg), 5 polievkových lyžíc soli, 1 polievková lyžica drvenej rasce, 1-2 litre plnotučného mlieka, hlbší pekáč. Najdôležitejšie je pripraviť kačicu deň vopred: ju poriadne nasoliť zo všetkých strán a potom ju posypať rascou. Následne ju ponoríme do mlieka na 12-24 hodín. Na druhý deň ju vyberieme, dôkladne osušíme a upečieme prsiami nahor, najprv pri 200 °C 2 hodiny bez otvárania. Potom ju odokryjeme, popicháme a polejeme výpekom, zvýšime teplotu na 220 °C a pečieme 40-50 minút do chrumkava.
Podľa tohto receptu sa dajú zároveň pripraviť aj lokše, knedľa a dusená kapusta - tradičné prílohy ku kačke. Do kačice sa tiež pridáva med a jablko alebo klinčekmi dochutené ovocie pre sladkokyslú rovnováhu. Po upečení sa výpek používa na omáčku alebo na preliatie prílohy.
Výsledky a triky pre správne porciovanie
Porciovanie upečenej kačice je najťažšia časť procesu; ostrý nôž a nožnice na hydinu sa hodia na rozrezanie v spojoch medzi kosťami. Kačicu po upečení necháme odpočinúť a až potom vrháme do servírovania. Koža by mala byť chrumkavá, ak na posledných 15 minút pečenia odstavíme vrchnák a zvýšime teplotu na 200-250 °C, ideálne s funkciou hriaceho vzduchu alebo grilu.
PŘÍBĚH OZZY OSBOURNA - CREEPSTREAM
Výber kačky a bezpečná teplota
Pred pečením je dobré kožu kačice jemne prepichnúť na viacerých miestach, aby tuk počas pečenia odtekal. Mäso vnútri by malo dosiahnuť teplotu 80-90 °C v strede stehien a najhrubšej časti pŕs; ak teplomer nie je po ruke, stačí vidlička - ružová šťava znamená, že je potrebné ešte dusiť.