Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál nielen v rodnom Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách po celom svete. Medzi také patrí aj Slovensko. Poznáte vo svojom okolí človeka, ktorý nemá rád pizzu? Ťažko. Oproti iným jedlám má obrovskú výhodu - môžete si ju pripraviť na milión spôsobov a vaše chuťové poháriky budú vždy jasať.
Celosvetovo obľúbená pizza je súčasťou národnej identity Talianska. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO. Nepreháňali sme, keď sme napísali, že neapolská pizza je životný pocit: toto jedlo sa prakticky stalo stelesnením ducha a pohostinnosti mesta, ktorého kultúrny význam uznalo aj UNESCO.
História a pôvod pizze
Vymysleli pizzu Gréci? Áno. Aj. Tenké chlebové placky s rôznymi oblohami poznali dokonca už Etruskovia. Z časti sa vyvinula focaccia (fokača) - chlebová placka posypaná rozmarínom a hrubozrnnou soľou, a časť sa zdokonaľovala, až sa vďaka talianskym bohom, ktorí sa prevtelili do kuchárov, premenila na pizzu. Na takú, ktorú poznáme dnes. Pôvodne sa pieklo najprv iba pizza cesto, ktoré ste si obložili šunkou, syrom či bazalkou až po vytiahnutí z pece. Leniví Gréci si to chceli uľahčiť, a tak im napadlo položiť suroviny na neupečené cesto a upiecť to všetko spolu. Rimania pri svojich dobyvateľských aktivitách tento recept odkukali a postupne ho vylepšovali.
Pizza sa oficiálne začala vnímať ako pizza, až keď sa rozšírila po chudobných roľníckych lokalitách okolo Neapola. Práve preto si o nej všetci myslia, že má originálne talianske korene.
V 16. storočí sa pizza začala podobať na tú, ktorú poznáme dnes. Najväčšími “pizzovými reformátormi” boli rajčiny, ktoré do Európy priviezli z Ameriky. Jej jednoduché základné ingrediencie - múka, olej, rajčiny a bylinky spôsobili, že sa po Taliansku šírila ešte rýchlejšie ako mor. Hlavne medzi chudobnejšími rodinami.
Rozmach pizze a Pizza Margherita
Rozmach pizze spôsobil kuchár Raffaele Esposito, ktorý túto pochúťku dodával kráľovi Umbertovi I. a jeho manželke Margherite. Piekol ju na tri spôsoby - ako Mastunicolu, teda pizzu s bazalkou, ktorá sa prvýkrát objavila okolo roku 500, druhú ako Marinara - s rajčinami a korením, a tretiu s rajčinami, mozzarelou a bazalkou v tradičných farbách Talianska. Správne tušíte, že označenie najpopulárnejšej pizze pramení niekde tu. Bohatí manželia si pizzu zamilovali a s nimi postupne celá krajina.
Tajomstvá pravej neapolskej pizze
Možno sa pýtate, čím je neapolská pizza taká výnimočná, že sa dokonca stala súčasťou svetového dedičstva UNESCO? Tajomstvo spočíva v detailoch: kvalite surovín, spôsobe prípravy cesta a v neposlednom rade v technike pečenia. Dve hlavné zložky pizze sú paradajky San Marzano pestované na úrodnej pôde sopky Vezuv a mozzarella di bufala vyrobené z byvolieho mlieka. Aj tu sa skrýva tajomstvo: na jeho prípravu je nevyhnutná nerafinovaná morská soľ, čerstvé droždie, kvalitná talianska pšeničná múka a čistá voda. Neobvyklý je aj spôsob pečenia, pretože sa musí pripravovať v peci na drevo, čo má za následok veľmi vysokú teplotu (485 °C).
Taliansky šéfkuchár Massimo Attanasio prezradil tajomstvá pravej neapolskej pizze:
- VLÁČNA: Pomalé a dlhé kysnutie cesta (cez noc, ale pokojne aj 22 hodín) zabezpečí ľahkosť a nadýchanosť cesta, ktoré nezaťaží žalúdok. V Neapole používajú prírodný kvások lievito madre. V našich podmienkach sa používa pivovarské droždie. No s jeho množstvom to nepreháňajte.
- TENKÁ: Vyvaľkané cesto by nemalo byť hrubšie než 3 mm.
- CHRUMKAVÁ: Podľa originálneho receptu sa pečie v kamennej peci, kde vďaka vysokej teplote dosiahne chrumkavosť v priebehu minúty. Výborná je však aj tá, ktorú upečiete v elektrickej rúre, kde jej to trvá o 2-3 minúty dlhšie. „Hotová pizza má byť chrumkavá, zároveň však mäkká a pružná,“ dodava Massimo.
Recept na pravú taliansku tenkú domácu pizzu
Recept na pravú taliansku pizzu… neexistuje. Aspoň ten prvý, základný. Každý si niečo pridá, uberie, pomení pomer. Ak máte chuť na klasickú tenkú taliansku pizzu, ktorá je príjemne chrumkavá a šťavnatá zároveň, vyskúšajte tento.
Cesto na pizzu podľa Massima
1 kus, príprava 30 minút, kysnutie 120 minút
Potrebujete:
- 500 g hladkej múky
- 25 g čerstvého pivovarského droždia
- 3-4 lyžice extra panenského olivového oleja
- 30 g soli
- 300 ml vlažnej vody
Postup:
- Do 100 ml vlažnej vody dajte droždie a na teplom mieste nechajte 5 minút kysnúť.
- Kvások pridajte do múky a prilejte olej a trocha vody. Spracujte rukami a počas miesenia pridávajte vodu, aby vzniklo vláčne, elastické a nelepivé cesto.
- Z cesta vyformujte bochník, poprášte trochou múky, prikryte vlhkou utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť asi 2 hodiny.
- Potom ho vyvaľkajte na hrúbku 3 - 5 mm do okrúhleho tvaru.
Tip: Ak máte to šťastie a pestujete domáce rajčiny, pripravte si vlastnú omáčku. V zime použite lúpané rajčiny z konzervy alebo tetrapaku, lebo kupované nemajú žiadnu chuť. Okrem týchto z Kameničian, ale tie sa na omáčku nehodia.
Na omáčku potrebujete:
- 5 rajčín
- 2 strúčiky cesnaku
- olivový olej
- soľ
- štipka cukru
- sušené oregano
Príprava omáčky:
- Na olivovom oleji kratúčko opražte roztlačený cesnak a pridajte nakrájané olúpané rajčiny (narežte ich do kríža na konci, kde nemajú riťku a prelejte vriacou vodou, zlezú z kože skoro samy).
- Povarte, kým sa vyparí prebytočná voda, na koniec pridajte soľ, cukor a oregano.
- Stiahnite z plameňa a zmesou potrite pizzu.
Ďalší recept na tenké pizza cesto
Ingrediencie na tenké pizza cesto:
- Múka (ideálne talianska múka typu "00", ale dá sa použiť aj hladká múka)
- Voda
- Droždie (čerstvé alebo sušené)
- Soľ
- Olivový olej (voliteľné)
Taliani používajú na pizzu takzvanú silnú múku. Táto múka sa melie priamo z tvrdých zŕn, ktoré neprechádzajú procesom zmäkčovania vodou. Ak si chcete pripraviť zdravšiu verziu pizza cesta, môžete použiť aj špaldovú múku.
Príprava cesta krok za krokom:
- Aktivácia droždia: V menšej miske premiešajte droždie s vlažnou vodou a nechajte ho aktivovať cca 10 minút.
- Zmiešanie surovín: Do misy nasypte múku, pridajte soľ a aktivované droždie. Pokiaľ máte, pridajte 1 lyžicu oleja. Potom pridať vodu a polovicu múky, zľahka premiešať, pridať soľ, olivový olej, zvyšok múky a vypracovať cesto.
- Miesenie cesta: Vareškou premiešame suroviny v miske, kým sa nespoja do lepivého cesta, ktoré potom vyklopíme na dobre pomúčenú dosku, pomúčime ho aj z vrchu a začneme miesiť. Cesto miesime, kým neprestane lepiť a nezíska elasticitu.
- Kysnutie cesta: Nelepivé cesto rozdelíme na štyri časti, ktoré vyformujeme do malých bochníkov, uložíme ich na pomúčený plech, prekryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť zhruba 8 až 12 hodín. Zakryť potravinárskou fóliou a nechať kysnúť 1 hodinu.
- Tvarovanie cesta: Vykysnutý bochník cesta položíme na pomúčenú dosku, dlaňou z neho vytlačíme vzduch, obalíme ho v múke aj z druhej strany a začneme tvarovať kruh. Potom sa len rukami roztiahne, nevalka!!
Pečenie pizze
Na pizzu poukladajte nakrájanú mozzarellu a šupnite do rúry vyhriatej na 220 stupňov a sledujte. Základom je poriadne vyhriata rúra. Pizza sa pečie v peciach, ideálne na dreve a práve rýchla pár minútová príprava určuje jej kvalitu. Ak to vaša rúra nezvláda a máte pocit, že zhorí sama, prípadne vyrazí poistky polovici ulice, istotou je aj 10 minút pri 180 stupňoch.
Teplota a čas pečenia: Pri akej teplote teda pečiem pizzu? Pri odpovedi na túto otázku stojí za to pamätať na niekoľko dôležitých aspektov. Ako prvé vložíme pizzu do vyhriatej rúry alebo rúry a nastavíme maximálnu teplotu. Čím vyššia teplota pečenia, tým lepšie. Pec na domácu pizzu umožňuje piecť pri maximálnej teplote 400 stupňov. Pečenie pizze v domácej rúre pri teplote cca 200-220 stupňov by malo trvať cca 10-12 minút. V elektrickej peci na pizzu to trvá oveľa menej - maximálne 5 minút.
Po upečení na pizzu poukladajte čerstvé lístky bazalky a posypte ju oreganom. Mám ju rada aj s čerstvou rukolou a posypanou poriadnou vrstvou hrubých parmezánových hoblín a poliatu olivovým olejom.
Cesto na pizzu
Časté chyby pri príprave domácej pizze
Aby bola domáca pizza viac než dobrá, potrebujete kvalitné ingrediencie, trpezlivosť a správnu techniku prípravy. Ak sa vyhnete týmto 10 typickým chybám, obľúbený pokrm z Talianska sa vám podarí pripraviť vždy na jednotku:
- Nedostatok vody v ceste
- Použitie len klasickej hladkej múky
- Nedostatočné množstvo droždia
- Netrpezlivosť pri miesení cesta (prísady sa musia miešať celých 20 minút)
- Odpočinok cesta v teple
- Natretie pizze hotovou paradajkovou omáčkou alebo pretlakom
- Príliš vodnatá mozzarella (mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku)
- Príliš veľa paradajkového základu a oblohy
Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.