Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti. Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzie, ale tá musí byť dokonale odblanený, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie sa rozomelie na najmenšie šajby. So soľou sa neexperimentuje - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom.
Príprava surovín a korenín
Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Sladkú mletú paprikou nešetríme, odporúčame cca do 1% a približne 0,5% štipľavé. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšou zložkou korenín ovplyvňujúcou výslednú chuť. Na dolniakoch sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4%. S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme cez štipľavú papriku (optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rasu alebo nové korenie. Papriku môžete najskôr rozpustiť v menšej miske s trochou vody.
Miešanie a mletie: Vychladené mäso nakrájajte na väčšie kocky a na mäsovom mlynčeku na hrubšie pomeľte. Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Vo veľkom vandlíku mäso rukami dobre premiešajte spolu so soľou, s koreninami a cesnakom, ktoré primiešavajte postupne a potom dochuťte. Zmes zalejte studenou vodou alebo vínom a dôkladne premiešajte, aby sa spojili chute a vytvorila sa lepivá zmes. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
Plnenie a tvar klobás
Plnenie črievok: Na plnenie sa používajú bravčové črevá. Črevá tesne pred plnením premyte v teplej vode. Zbavíte ich soli a budú sa dať lepšie navliekať na plniaci nadstavec na plničke. Pomocou plničky naplňte črevá klobásovou zmesou rovnomerne, ale nie príliš natlačené. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25 cm. Príliš veľký tlak pri plnení môže spôsobiť roztrhnutie črievok.
Dozrievanie a údenie: Naplnené klobásy nechajte 12 - 24 hodín odpočívať v chlade. Pre udiarenský proces použite bukové drevo alebo ovocné dreviny na lepšiu arómu. Naplnené klobásy udieme na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Pri studenom údení teplota býva 20 - 30 °C a trvá 12 - 24 hodín; pri teplom údení 60 - 80 °C trvá 3 - 5 hodín, kým dosiahnu vnútornú teplotu 68 - 70 °C. Po údení nechajte klobásy 1 - 2 dni zrieť na vzduchu, aby sa chute prepojili a odvetrajú sa od silného dymu. Skladujte ich zavesené v chladnej miestnosti pri 10 - 15 °C, vlhkosť 60 - 70 %. Môžete ich zabaliť do pergamenového papiera alebo ľahkej bavlnenej utierky, aby mohli dýchať. Pre dlhšiu trvanlivosť používajte vákuové balenie alebo ich zamrazte na -18 °C.
Klobása v rúre, na panvici alebo na grile
Pečená klobása patrí medzi najobľúbenejšie tradičné jedlá. Môžete ju piecť v rúre, na panvici alebo na grile. Správne upečená klobása by mala mať chrumkavú kôrku a šťavnatý stred. Pred samotným pečením ju nechajte odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút, aby bolo vnútro rovnomerne prepečené. Pred pečením ju môžete jemne popichnúť vidličkou, aby unikol para a tuk. Pred pečením odporúčame klobásu potrieť olivovým olejom.
Pečenie v rúre: Surovú klobásu pečte pri 180 - 200 °C približne 30 - 40 minút, v polovici pečenia otočte. Údenú klobásu stačí zohriať na 180 °C približne 20 minút. TIP: Klobásy môžete piec spolu so zemiakmi, koreňovou zeleninou, cibuľou či paprikou. Ak chcete ešte lepšiu chuť, marinujte klobásu 2 - 4 hodiny alebo cez noc. Marinády: pivná marináda (pivo, cibuľa, cesnak, majorán, čierne korenie) alebo cesnakovo-medová marináda (med, cesnak, sójová omáčka, horčica). Pred pečením môžete klobásu tiež krátko ugrilovať pre intenzívnejšiu vôňu.
Dochucovanie a prílohy: Medzi najlepšie dochucovadlá patria mletá sladká či údená paprika, čerstvo mleté čierne korenie, majorán a tymián. ChRen, rozmarín alebo bazalka pridajú bylinkový charakter. Prílohy: pečené alebo varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, domáca zemiaková kaša so smotanou, kyslá kapusta, čerstvý chlieb s horčicou alebo chrenom.
Recepty na inšpiráciu
- Pečená klobása so zemiakmi a zeleninou: zemiaky, mrkva, cibuľa, hrachové struky, tymian, soľ, korenie, olej, pečenie pri 180 °C asi 35 minút, potom pridanie klobás a pečenie ďalších 15 minút.
- Pečená klobása s horčicou: 4 klobásy, 4 PL horčice, 2 PL olivového oleja, 1 ČL čierneho korenia, 1 ČL papriky. Marinovať 30 minút, piecť 20-25 minút pri 200 °C, obrátiť. Podávať s chlebom a extra horčicou.
- Domáce klobásy: výber mäsa (bravčový výrez, bok bez kosti), pomletie na hrubšie, dochucovanie soľou (1 kg mäsa = 20 g soli), cesnak, paprika, rascu, premiešať, naplniť črevá, údenie, sušenie, skladovanie.
Praktické tipy a triky
- Ak chcete dosiahnuť šťavnatosť a chrumkavú kôrku, nezaobídete sa bez dobrej predprípravy: odpočinok pri izbovej teplote aspoň 30 minút, jemné napichnutie, potretie olivovým olejom a marinovanie či dochucovanie koreninami.
- Kontrolujte klobásy počas pečenia a otočte ich aspoň raz alebo dvakrát, aby sa prepečili rovnomerne.
- Pri tipických receptoch na domáce klobásy sú kľúčové pomery mäsa (2:1 pomer chudé vs. tučné) a použitie aspoň troch druhov mäsa pre šťavnatosť.
- Na údenie používajte bukové drevo alebo dubové štiepy. Po údení nechajte klobásy vyzrieť na vzduchu a potom skladujte správne.
Prílohy k pečenej klobáse: pre dokonale zladený obed či večeru
Medzi klasické prílohy patria: pečené alebo varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, domáca zemiaková kaša so smotanou, kyslá kapusta, čerstvý chleb s horčicou alebo chrenom. Niektorí radi dopĺňajú aj pečenú zeleninu a cibuľu spolu s klobásou, aby sa aróma šírila po celom stole.
JAK NA DOMÁCÍ KLOBÁSY | Z UDÍRNY #30
Inšpirujte sa aj receptom “Klobása pečená s vínom”: klobása sa naukladá na pekáč, popichá ihlou, zaleje červeným vínom zriedeným vodou, pečie sa 180 °C až do vyparenia prebytočného tuku a dochutiťou pečené zemiaky pod výpekom. Tento postup ponúka bohatú chuť a jemnú karamelizáciu toxínov na povrchu.
Bonus: skladovanie a opätovné ohrevanie
Upečené klobásy skladujte v chladničke v uzavretej nádobe maximálne 3 až 4 dni. Pri ohrievaní rovnomerne zahrievajte, ideálne pri 160 °C v rúre približne 10 minút. Pre dlhšiu trvanlivosť je ideálne vákuové balenie alebo zmrazenie na -18 °C. Čerstvé klobásy môžete skladovať 2-3 dni v chladničke alebo 6 mesiacov v mrazničke. Pred varením alebo pečením ich pred marinovaním nechajte aspoň 30 minút odpočívať na izbovej teplote a niekedy ich popichajte, aby sa tuk uvoľnil rovnomerne.