Ako si ako kuchár získate večný rešpekt? Odpoveď znie pečené koleno na pive! Tento recept má snáď všetko, čo každý milovník mäsa potrebuje. Vďaka jeho príprave vo vývare, ktorý navyše môžete použiť ako skvelú polievku, získa mäso potrebnú krehkosť aj výraznú chuť. Krásne prepečenú kožu potom získate vďaka jeho dopečení v rúre. Táto misa bola optimalizovaná na 6 porcií. Možno bude potrebné zmeniť množstvo a časy. Ak sa množstvá zvýšia, doba varenia sa môže predĺžiť! Je lepšie pozerať sa znova.
Príprava a výber surovín
Oškrabte karotku a petržlen, ošúpte zeler a všetko nakrájajte na menšie kúsky. Kožu na kolenách narežte ostrým nožom do mriežky. Kolená potrite pripravenou marinádou a obložte ich cibuľou nakrájanou na kolieska.
Keď sa rozhodnete pre varianty, môžete zvoliť aj ďalšie úpravy a dochutenia: v hrnci si namerieme vodu tak, aby koleno bolo zcela ponorené, a pripravíme vývar s bobkovým listom, jalovcom, peprom, polovičnou cibuľou a soľou. Koleno varíme spolu s týmito surovinami podľa postupu uvedeného v texte. Po uvarení ho môžeme vybrať a pripraviť na pečenie.
Varianta s tradičným pečením a krehkou kožou
Najprv koleno vyjmeme z vývaru a niekoľkými rezmi na oboch stranách kôžu prepíšeme. Do celého povrchu vetierame soľ a kmín. Koleno položíme na mriežku, podloženú pekáčom a umiestnime ho do stredu rúry. Pečieme 1,5 hodiny. Po 45 minútach koleno otočíme a do pekáča nalijeme trochu vody, aby sa výpek nepálil. Po uplynutí doby pečenia prepneme rúru na gril na 220 st.C a grilujeme 7-8 minút z každej strany, aby bola koža chrumavá. Vývar použijeme ako podlievanie či na polievku.
Na krajinu servírovania môžete pripomenúť, že ako vedľajší pokrm výborne doplní pečené zemiaky s jablkom (ak je jablko kyslejšie, netreba ani kyslé uhorky). Ak sa vám páči ľahká associácia so svetom, môžete vyskúšať aj „balíček“ kolena so zemiakmi a bylinkami podľa druhej verzie.
Ďalšie inšpirácie a úpravy doby varenia
Čas prípravy je variabilný a závisí od veľkosti kolena; v recepte sa uvádza 6 hodín celkom pre niektoré verzie. Ak používate dve kolená, doba varenia môže narastať, preto je potrebné pravidelne kontrolovať mäkkosť. Pre zvýraznenie chuti môžete po upečení potierať glazúrou z medu a horčice alebo bylinkovou zmesou.
Verzia 1: Med-horčica-pomaranč s bylinkami
Postup a suroviny (2 porcie): dve veľké bravčové kolená s kosťou a kožou, 1 kg zemiakov na mesiačiky, 3 polievkové lyžice olivového oleja, 2 polievkové lyžice medu, 1,5 polievkovej lyžice dijonskej horčice, šťava a kôra z 1 pomaranča, 1 pomaranč na tenké plátky, 3 strúčiky cesnaku v pastae, 1,5 čajovej lyžice soli, 1 čajová lyžička čierneho korenia, 1 čajová lyžička sušeného oregana a 1 čajová lyžička čerstvého tymianu (alebo sušený), 150 ml vody alebo slabého vývaru.
Postup: Zemiaky premiešajte s olejom, polovicou soli, korením a oreganom. Prilejte 150 ml vody alebo vývaru. Glazúru pripravte z medu, horčice, pomarančovej šťavy a kôry, cesnaku a oleja. Koleno narežte kožu do mriežky, osoľte, okoreňte a potrite glazúrou. Uložte na zemiaky vedľa plátkov pomaranča a vetvičkami tymianu. Zakryte fóliou a pečte 170 °C horný/dolný, 2 hodiny. Potom odstráňte fóliu a doppečte ďalších 45-60 min pri 190-200 °C, občas prelievajte výpekom. Na záver môžete zapnúť gril a získať jasnú farbu kôrky.
Podávanie: Pečené koleno nakrájajte na plátky a podávajte so zemiakmi, šťavou a čerstvou pomarančovou kôrou na dozdobenie.
Verzia 2: Bylinkové koleno “v balíčku” + zemiaky
Technika pečenia na papieri/parchmente udrží mäso šťavnaté, s bylinkami a cesnakom; pečie sa okolo 180 °C s ventilátorom.
Postup a suroviny: dve veľké bravčové kolená, 1-1,4 kg, 1-1,2 kg zemiakov na väčšie mesiačiky, 3 polievkové lyžice olivového oleja, 2 kocky bujónu (alebo 1,5 čajovej lyžičky granulovaného), 4 strúčiky cesnaku celé rozpučené, 1,5 čajovej lyžičky soli, 1 čajová lyžička čierneho korenia, 1 čajová lyžička sušeného tymianu, 1 čajová lyžička sušeného rozmarínu, 150 ml vody. Na zabalenie používajte pergamen a alobal.
Postup: Zemiaky vyložte na plech, premiešajte s olejom, vodou, soľou a korením. Koleno položte na veľký list papiera, posypte bylinkami a cesnakom, pridajte zvyšný bujón a trochu oleja. Zabalte do balíčka a uložte na zemiaky. Pečte 180 °C v režime s ventilátorom 2 hodiny, potom balíčky otvoríte a kolená preložte kožou nahor priamo na zemiaky. Dopečte ešte podľa potreby a nechajte odpočinúť.
Polievkové vývary a využitie výpekov
Keď varíte vývar, použite ho buď ako polievku, alebo si ho odložte na podlievanie rôznych pokrmov. Vývar z kolien je hodnotný a môžete ho využiť ako základ pre ďalšie recepty. Ak chcete znížiť množstvo, môžete zvoliť menej surovín alebo kratšiu dobu varenia, avšak vývar ostáva cenným vedľajším efektom celej prípravy.
Inšpirácie a kultúrne poznámky
Ďalšie variácie zahŕňajú inšpirácie z iných krajín, ako napríklad koleno na nemecký spôsob, ktoré sa vo väčšine Biergartens podáva s klasickým doplnkom a vývarom. Vývara s koreňovou zeleninou a korením pripomína tradičný postup, ktorý môže byť zaujímavou alternatívou pre skúsených kuchárov.
Chrumkavé nemecké bravčové koleno (Schweinshaxe) s pivnou omáčkou
Praktické poznámky a tipy
- Kožu narežte len do tuku, nie do mäsa, aby koleno zostalo šťavnaté.
- Pri dopečení v rúre pozorujte kôrku; môžete použiť gril pre extra chrumkavosť.
- Pri podávaní skombinujte s pečenými zemiakmi, jablkom alebo čerstvou citrusovou vôňou.
- Ak používate viac kolien, sledujte dobu varenia a koľko vody je potreba na udržanie výpeku proti pripáleniu.
Materiály v texte ukazujú, že vývar po vyvarení môže slúžiť ako výborná zložka pre polievky alebo ďalšie omáčky, čo zvyšuje výťažnosť a uľahčuje prácu v kuchyni.