Pôvod tohto notoricky známeho pokrmu by sme mylne hľadali v slávnom maďarskom Segedíne (Szeged). Niektorí gastronómovia vychádzajú z teórie, že sa korene obľúbeného jedla spájajú s etnikom Sikulov žijúcich na juhu Maďarska a severu Rumuska, ktorí pripravujú podobný pokrm. Iní odborníci sa zase prikláňajú k historke o budapeštianskom archivárovi Jósefovi Székelyovi, ktorý si jedného večera roku 1846 zašiel do svojej obľúbenej krčmy a objednal si niečo pod zub. Keďže bolo pred záverečnou v kuchyni mali len zvyšky guláša a trochu kyslej kapusty. Hladný Székely poprosil, aby mu to zmiešali na jeden tanier.
Famózna koložvárska kapusta je kombináciou ryže, koreneného bravčového a kyslej kapusty. Názov je odvodený od maďarského pomenovania domova známej kapusty, ktorý nájdete v rumunskom meste Kluž (Varza a la Cluj). Naše obľúbené jedlo, ktoré pochádza z Rumunska (nie Maďarska) a u nás sa teší… Veľkosť kúskov bravčového v tomto pokrme dala vzniknúť pomerne vtipnému názvu „vrabec“. Prívlastok moravský potom súvisí s pomenovaním brabec.
Pečené bravčové mäso na kyslej kapuste patrí k jedlám, ktoré dokážu vyčarovať atmosféru domova aj v tom najchladnejšom období. Kombinácia šťavnatého mäsa, voňavej kapusty a hrejivých zimných korenín je presne to, čo očakávame od sviatočného obedu. Je to jedlo, ktoré si pýta čas. Musíte ho dať do rúry, zavrieť dvierka a nechať pracovať teplo, vône a pomalé pečenie. Práve v tom je jeho sviatočný charakter - nie je to rýchlovka na 20 minút, ale jedlo, ktoré si zaslúži, aby okolo neho bola atmosféra.
Čaro a variácie tohto receptu
Pečené bravčové mäso na kyslej kapuste patrí medzi tie jedlá, ktoré sa v rodinách prispôsobovali podľa tradícií aj podľa regiónov. Niekde sa pieklo so sladšou kapustou, inde s výrazne kyslou, niekde sa pridávalo jablko alebo sušené slivky a v iných domácnostiach sa varilo bez akýchkoľvek prímesí. Jedno však malo spoločné takmer všade - keď sa položil pekáč na stôl, rozvoňala sa celá kuchyňa a rodina sa schádzala rýchlejšie než pri akejkoľvek inej vôni.
Pri príprave vrstiev mäsa a kapusty je dôležité myslieť na to, že mäso musí vydržať dlhé pečenie a kapusta musí byť jemná a šťavnatá. Mäso s kyslou kapustou je absolútna klasika, ktorú zvládne pripraviť každý, a jej výsledná chuť poteší aj toho najnáročnejšieho gurmána. Tajomstvo dokonale mäkkého mäsa spočíva v výbere správneho mäsa a v nízkej teplote spolu s dlhým časom pečenia.
Ideálne kusy mäsa a postup pečenia
Ak chcete, aby bolo mäso mäkké, šťavnaté a doslova sa rozpadalo, siahnite po bravčovom pleci alebo krkovičke. Obe časti majú dostatok tuku, ktorý počas pečenia vytvorí vlastnú šťavu a ochutí kapustu. Ak zvolíte chudšie mäso, môže sa vysušiť a celková chuť bude menej výrazná. Ideálne je mäso narezať nožom do mriežky, aby sa koreniny a soľ dostali aj dovnútra a mäso sa pieklo rovnomerne.
Tajomstvom je nízka teplota a dlhý čas. Mäso na kapuste môžete piecť najskôr zakryté, aby vo vnútri vznikla para, ktorá mäso zmäkčí. Potom odokryte a doprajte mu čas na zhnednutie, aby získalo chrumkavú kôrku. Najlepšie výsledky dosiahnete pri 170 °C a čase približne 2 až 2,5 hodiny podľa hrúbky mäsa. Výsledok je mäso, ktoré drží tvar, ale sa nádherne rozpadá, keď doň zatlačíte vidličkou.
Príprava kyslej kapusty
Kyslá kapusta je základ. Ak máte veľmi kyslú, môžete ju krátko prepláchnuť studenou vodou, no nie príliš - stratila by svoju typickú chuť. Skvelým trikom je pridať strúhané jablko, ktoré zjemní kyslosť a vytvorí jemný karamelový podtón. Kapustu premiešajte s najemno nakrájanou cibuľou, nastrúhaným jablkom, rascou a bobkovými listami. Rozprestrite ju na dno pekáča a podlejte vodou.
Mäso osušte, narežte do mriežky, osoľte, okoreňte a potrite olejom. Pekáč prikryte a pečte pri 170 °C približne 90 minút. Následne odkryte, zvýšte teplotu na 190 °C a pečte ďalších 40-50 minút, kým mäso získa zlatú kôrku. Podávame s varenými zemiakmi v šupe a ozdobíme nakrájanou chilli papričkou.
Ingrediencie (príkladné množstvo)
- Bravčové pliecko
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Sladká paprika
- Cesnak
- Grilovacie korenie
- Cierne korenie
- Rasca
- Soľ
- Masť
- Hnedý cukor
- Chilli paprička (na ozdobu)
- Varené zemiaky v šupe (ako príloha)
Postup prípravy krok za krokom
- Cibuľu pokrájame na drobno, mäso a papriku na kocky. Kocky mäsa posypeme svojím obľúbeným grilovacím korením, čiernym korením, rascou, osolíme a premiešame. Cibuľu speníeme na masti, pridáme papriku a orestujeme. Pridáme mäso, opečieme a necháme zatiahnuť. Potom podlejeme trochou vody, prikryjeme, a za občasného premiešania udusíme do mäkka.
- Na roztopené maslo dáme lyžicu hnedého cukru a necháme trocha skaramelizovať. Pridáme kapustu, podlejeme trochou vody a udusíme do mäkka. Do kapusty pridáme mäsovú zmes, pridáme rozotretý cesnak, dobre premiešame a chvíľu spolu povaríme. Podávame s varenými zemiakmi v šupe a ozdobíme nakrájanou chilli papričkou.
- Alternatívny postup zahŕňa zapekaciu misu vyloženú cibuľou, cesnakom a bobkovými listami. Pridáme mäso, ochutíme soľou a rascou. Podlejeme vývarom, prikryjeme a pečieme 2 - 2,5 hodiny pri 160 °C, prípadne 180 °C podľa receptu. Po upečení zahustíme tukom a zvyšný tuk zahustíme hladkou múkou.
- Opatrné doplnenie príloha: zemiakové ňoky pripravené zo zemiakov, múky a vajíčka, ktoré sa podávajú spolu s mäsom a kapustou.
Servírovanie a tipy
Hotové mäso vyberieme a zvyšný tuk zahustíme hladkou múkou. S kapustou a zemiakovými ňokmi predstavuje dokonalú zimnú kombináciu. Bravčové mäso je ideálne pre pečenie, pretože plece alebo krkovička poskytujú potrebný tuk a chuť, ktoré sa počas pečenia uvoľňujú a prenikajú kapustou.
Vepřová plec v kapustě (bez lepku) | Těhotnej kuchař
Varyácie a inšpirácie
Existuje mnoho spôsobov, ako si recept prispôsobiť podľa chuti. Napríklad bravčová krkovička s kapustou a knedľou, zapekané zemiaky s kapustou a bravčovými plátkami, alebo kuracina a bravčové rebrá s kapustou a zemiakmi. Zemiakové ňoky ako príloha a chrumkavé cibuľové krúžky ako ozdoba dopĺňajú servis.
Sezóna a tradícia
Pečené bravčové mäso na kyslej kapuste je zimná klasika, ktorá vyžaduje čas a pokojný ceremoniál varenia. Kyslá kapusta bola kedysi považovaná za zimný poklad - vydržala celé mesiace a vďaka fermentácii chránila rodiny pred nedostatkom vitamínu C. Či už ide o nedeľný obed, zimnú návštevu alebo Vianoce, bravčové na kapuste obstojí v každej situácii.