Možno využijeme buď údené koleno, alebo aj čerstvé koleno. Koleno vložíme do hrnca s horúcou vodou, pridáme korenie mleté aj celé, trochu osolíme (len ak je neúdené), pridáme očistenú cibuľu, ktorú prekrojíme na polovicu a taktiež pridáme cesnak, ktorý sme pred tým olúpali. Koleno vyberieme, necháme niekoľko minút vychladnúť. Potom koleno buď vykostíme alebo ho upečieme s kosťou. Na plech položíme koleno, kožu trochu môžeme narezať do kríža a vložíme ho do rúry. Pečieme pri teplote 180 stupňov. Počas pečenia často polievame a podlievame čiernym pivom.
Vývar z varenia kolena môžeme využiť na polievku alebo ho odložíme na podlievanie ďalších pokrmov. Ak je to jablko kyslé, tak netreba ani kyslé uhorky. Dodnes si pamätám, ako som upiekla štrúdľu s hruškami a rokfortom, a ja ich ani neskúšam. Koleno môžeme použiť v rôznych variantoch marinád a dochutení, na čo poukazuje celý rad uvedených postupov.
Príprava a varenie údeného kolena
Údené koleno najprv varte v osolenej vode s bobkovým listom a novým korením asi 1,5 hodiny. Vývar vám neskôr môže poslúžiť ako základ pre rôzne druhy polievok - krúpová, rôzne strukovinové a podobne. Uvarené koleno premiestnite na veľký pekáč a podlejte ho trochou vývaru. Posypte ho rascou, koleno môžete tiež potrieť medom, vznikne na ňom pekná glazúra a získa sladkastú chuť. Pečte pri 180 stupňoch asi 30 minút. Ideálne je piecť ho pod grilom a z každej strany otočiť.
Kyslú kapustu sceďte, šťavu ale nevylievajte, je bohatým zdrojom vitamínov, takže ju pokojne vypite. Kapustu narežte a premyte v studenej vode, premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podľajte vodou a spolu s novým korením ju dusťe asi 30 minút. Osoľte a okoreňte. Koleno podávajte s takto pripravenou kyslou kapustou a dobrým chlebom.
Postup s vývarom a pečením koži
Ak zvolíte ďalší variant, môžete do hrnca dať očistenú mrkvu, cibuľu, cesnak, nové korenie a soľ. Varte dve hodiny. Vývar použijeme buď ako polievku, alebo si ho odložíme na podlievanie rôznych pokrmov. Koleno vložíme na veľký pekáč, podlejeme vývarom a pospustíme kožu. Neskôr kožu otočíme a doprajeme zapiecť aj zo spodku. Potom naporciujeme a podávame.
Časť o ďalších variantoch a tipy
Ďalšie recepty uvádzajú, že koleno môžete marinovať so zmesou oleja, mletej papriky, cesnaku, soli a korenia a potrieť ju do zárezov. Mäso položíte na kapustu, zakryjete druhým pekáčom a dáte piecť na hodinu do rúry. V polovici mäso podlejeme zvyšným vývarom, aby sa dobre upieklo a nezhorelo zároveň. Dobre očistené a umyté koleno dáme do osolenej vody spolu s cesnakom a očistenou cibuľou a uvaríme do polomäkka. Druhú cibuľu pokrájame na kolieska a pridáme ku kolenu. Koleno pokvapkáme rozohriatou masťou, podľa potreby podlievame horúcou vodou a vložíme do rúry. Najprv pečieme prikryté, potom odokryjeme, aby bola koža chrumavá. Koleno vykostíme a posolíme, potrieme zmesou z horčice, piva a cesnaku a necháme odležať v chladničke jeden deň. Takto pripravené koleno necháme stáť 20 minút a dáme piecť do rúry.
Ďalšie varianty podľa regiónov
V niektorých receptoch je uvedené, že koleno môžeme piecť na grile alebo v kombinácii s kúskom vývaru pod roštenou teplotou, pričom po 45 minútach sa koleno otočí a do pekáča sa prilieva vývar. V ďalších verziách sa odporúča variť koleno v celom stave a potom ho neskôr dopiecť na grile pri vyššej teplote, aby kůžka dostala správnu farbu a chrumkavosť. Vždy však platí, že vývar zo štvrtej strane môžeme využiť ako základ pre polievky alebo dochutené omáčky.
Servírovanie a pár tipov k dochucovaniu
Podávajte koleno s kyslou kapustou a pečenými zemiakmi. Pre rastliny a sladké kontrasty môžete skúsiť aj jablká v kombinácii so zemiakmi. Ak budete podávať s výraznou kapustou, zvolte aj svetlý chlieb, napríklad čerstvý kvások. Ak počas pečenia použijete čierne pivo, dostanete bohatú, jemne karamelizovanú chuť kože a mäsa.
Idéalne je piecť ho s kosťou a kožuou dole na pekáči, prípadne s mriežkou, aby tuk odkvapkával a mäso ostalo šťavnaté. Vývar môžete použiť na polievky ako sú krúpová alebo rôzne strukovinové, čo je ďalšia výhoda tohto receptu.
PEČENÉ KOLENO - RECEPT NA BAVORSKÉ PEČENÉ KOLENO
Táto milá tradičná pochúťka je vhodná pre viacero príležitostí a určite uspokojí každého milovníka mäsa. Množstvá a časy uvedené v rôznych variantoch receptu sa môžu meniť podľa veľkosti kolena a typu rúry; pri zväčšenom množstve skontrolujte dobu varenia a dobu pečenia.
| Fáza | Postup | Teplota | Čas |
|---|---|---|---|
| Varenie kolena | Varíme v osolenej vode s korením | 90-100°C | 90-120 min |
| Pečenie | Koža na kolene, kožu narezať na mriežku | 180°C | 30-60 min |
| Dokorenie | Podľa receptu marináda alebo kašička z horčice a piva | podľa variantu | podľa potreby |
Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Upozorňujeme, že niektoré uvedené variácie sú inšpirované receptami z rôznych zdrojov a pri používaní tretích strán preberáme len vlastnú zodpovednosť za ich obsah.