Špikové kosti, známe pre svoju neprekonateľnú chuť a nutričné hodnoty, sú často neprávom opomenuté v bežnej kuchyni. Väčšina z nás ich používa na prípravu tradičných nedeľných vývarov, avšak tento lahodný kúsok mäsa si zaslúži oveľa viac pozornosti. Ich príprava je veľmi jednoduchá a nevyžaduje zložité ingrediencie ani špeciálne kuchynské zručnosti, čo z nich robí ideálnu voľbu pre každého, kto chce do svojej kuchyne priniesť nový gurmánsky zážitok.
Prečo používať špikové kosti
Špikové kosti sa nachádzajú v dlhých kostiach, ako sú napríklad stehenné kosti hovädzieho alebo teľacieho mäsa. Sú bohaté na kolagén, vitamíny a minerály. Kolagén je neoceniteľný pre zdravie pokožky, vlasov a nechtov, a tiež pre podporu zdravých kĺbov. Špikové kosti stoja za vyskúšanie predovšetkým pre ich výnimočnú chuť - jemnú, maslovú a orechovú, ktorá dokonale vynikne pri pečení.
Ingrediencie na pečené špikové kosti s hriankami
- Špikové kosti
- Soľ
- Korenie
- Olivový olej (alebo iný rastlinný olej)
- Plátky pečiva (obľúbený chlieb, kváskový chlieb)
- Cesnak
- Petržlenová vňať
Postup prípravy pečených špikových kostí na chlebe
- Špikové kosti očistíme od zvyškov mäsa po vonkajšej strane (mäso odložíme na vývar).
- Kosti postavíme do pekáčika a pokvapkáme olejom a zľahka posolíme. Takto ich vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C na cca 20 minút. (Alternatíva: vyhrejte rúru na 230 °C a pečte 15-20 minút podľa veľkosti kostí.)
- Medzitým pokvapkáme plátky pečiva olivovým olejom a opečieme ich do chrumkava na panvici. Ešte horúce hrianky potrieme strúčikom cesnaku.
- Z upečených kostí vytrasieme špik (alebo ho vytiahneme z kosti malou lyžičkou), ktorý rozotrieme na pripravené hrianky a môžeme servírovať. Prázdne kosti nevyhadzujeme.
Tipy k servírovaniu
- Nátierka sa dá podávať aj priamo z kosti, pretože kosť udrží nátierku teplú. Jednoduchšie sa potom natiera na chlieb. V tomto prípade hotovú nátierku umiestnime naspäť do kosti.
- Do nátierky môžeme primiešať na jemno nakrájanú šalotku, citrónovú šťavu a petržlenovú vňať pre osvieženie chuti.
- Viac šťavy z citróna dodá fajnú kyslú chuť.
Nátierka z hovädzieho špiku - rýchly recept
Na prípravu nátierky z hovädzieho špiku potrebujeme: 3 špikové kosti (váha vnútra 185 g, po tepelnej úprave 120 g), šalotku 50 g, citrónovú šťavu, hrsť na jemno nasekanej petržlenovej vňate, soľ, korenie 4 farieb.
- Pripravíme si 6 % nálev zo soli a vody (v 1 l studenej vody vymiešame 60 g soli). Vložíme doň špikové kosti na 4 hodiny v chladničke. Opakujeme so zmeneným nálevom, kým voda nie je čistá.
- Následne kosti z vody vyberieme a osušíme. Šalotku a petržlenovú vňať nakrájame na jemno, vložíme do misky a zmiešame s citrónovou šťavou.
- Vyberieme horúci špik a lyžicou vyškrabeme vnútro z kosti. Zmiešame v miske s ostatnými surovinami a dochutíme podľa chuti.
Prázdne kosti nevyhadzujte - základ na vývar
Prázdne kosti, ktoré zostanú po vybratí špiku, nevyhadzujte. Sú ideálne na prípravu silného hovädzieho alebo bravčového vývaru. Hovädzí vývar pripravený z pečených špikových kostí je obzvlášť bohatý na chuť a má tmavú farbu. Je ideálny ako základ pre polievky, omáčky alebo na podlievanie mäsa.
Postup na poctivý hovädzí vývar z pečených kostí
- Hovädzie kosti (môže byť aj zmes kostí s hovädzím mäsom, najčastejšie predným) rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 °C. Kosti pečieme približne 40 minút, pričom ich v polovici pečenia otočíme.
- Výpek, ktorý ostane na plechu, mierne podlejeme vodou a vrátime ešte na niekoľko minút do rúry. Potom plech vyberieme a výpek zoškrabeme, ktorý neskôr pridáme do hrnca.
- Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme koreniny a bylinky (zviazané špagátom). Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín.
- Po uvarení necháme vývar vychladnúť a prelejeme ho cez sitko.
Tajomstvá šéfkuchárov pre dokonalý vývar
- Poctivé suroviny sú základ: ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Základom je kvalitné mäso z mladého býčka, ktoré sa varí kratšie a zostane šťavnaté.
- Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Na poctivý vývar je dôležitý pomer kostí na liter vývaru.
- Trik je v zapekaní kostí: dajte na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 °C, tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
- Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody, ak ich pridáte do horúcej vody, látky sa nevyluhujú dostatočne.
- Nepreháňajte to s mrkvou: príliš veľa mrkvy urobí vývar príliš sladký.
- Vegeta ani bujón do vývaru nepatria - radšej varte menej, ale kvalitne.
Variácie a použitie vývaru
Týmto presným postupom pripravíte aj dokonalý hovädzí vývar, stačí použiť hovädzie špikové kosti a rebrá. Spolu s korením môžete do vývaru pridať aj stonky z petržlenovej vňate, ligurčeka alebo vetvičku tymianu pre ešte komplexnejšiu arómu. Tento vývar je fantastický základ pre akúkoľvek tradičnú polievku (kapustnica, gulášová), omáčku alebo na podlievanie mäsa. V chladničke vydrží 3-4 dni. Pre dlhšie skladovanie ho môžete horúci naliať do čistých zaváraninových pohárov a zavrieť.
Pečené morkové kosti s opečeným chlebem a chilli salsou - M. Ihnačák - RECEPTY K. LIDLU
Rýchly prehľad receptu (čas a náročnosť)
| Dĺžka prípravy | Počet porcií | Náročnosť |
|---|---|---|
| Približne 30 min (pečenie špiku) + čas na prípravu vývaru 4-6 hodín | 4 | Stredná |
Ďalšie tipy
- Pečenie je tajomstvo bohatej chuti: nikdy nevynechajte úvodný krok s pečením kostí a zeleniny.
- Vývar sa má „ťahať“, nie prudko variť - udržujte ho len na hranici varu.
- Ak chcete rýchlejší výsledok, použite nátierku zo špiku podanú na čerstvých hriankach ako rýchlu delikatesu bez dlhého varenia vývaru.
Vyskúšajte pečené špikové kosti so soľou, korením, cesnakom a bylinkami a objavíte, že tento jednoduchý recept dokáže dodať vašim chlebom a polievkam hlbokú, maslovú chuť. Dobrú chuť!