Pečená kačica, či dokonca hus, sa počas vianočných sviatkov podáva na obed v mnohých domácnostiach. Kačice sú populárnejšie, pretože sa predávajú menšie a ľahšie, takže sa s nimi aj ľahšie manipuluje a dajú sa pripraviť za kratší čas ako husi.
Pečená kačka je symbolom jesenných hodov a kulinárskym zážitkom, ktorý poteší aj náročných gurmánov. Jej príprava však nie je vždy jednoduchá, a preto sa často stáva, že výsledok nevyjde podľa našich predstáv. Ak chcete pripraviť dokonalú pečenú kačku, jemnú, šťavnatú a s chrumkavou kožou, je dobré poznať niekoľko trikov a vyhnúť sa častým chybám.
Príprava kačice pred pečením
Čo s vnútornosťami: Predávané kačice majú zvyčajne vo vnútri igelitové vrecúško s krkom a s vnútornosťami. Je na vás, čo s nimi urobíte, niekto si pečieň orestuje na cibuľke, krk a žalúdok pridá do polievky. Kačice bývajú väčšinou dobre vyčistené, ak vám vadia občasné kostrnky, dajú sa povyťahovať pinzetou.
Pozor na mrazenie: Ak máte zmrazenú kačicu, treba rátať s tým, že na rozmrazenie potrebuje dosť veľa času. Noc na to nestačí. Dvojkilová kačica potrebuje na rozmrazenie v chladničke alebo vonku pri 4 stupňoch na rozmrazenie 18-20 hodín, ak je väčšia, tak viac.
Soľ je alfa a omega: Dostatočný čas pred pečením treba kačicu dobre nasoliť, zvonku aj zvnútra cez otvor v brušnej dutine. Nie klasicky posoliť, ale poriadne vyšúchať soľou a to najlepšie až 24 hodín predtým, než ju dáte piecť. Prvou chybou, ktorú môžete pri príprave kačice urobiť, je vynechanie marinovania alebo nedostatočný čas na odležanie. Kačica potrebuje dlhší čas na to, aby do seba nasala chuť korenín a soli. Ideálne je kačicu naložiť do marinády alebo ju aspoň poriadne nasoliť a okoreniť aspoň 12 hodín pred pečením, najlepšie však cez noc. Základom je solenie: Aby bola výsledná kačica naozaj šťavnatá, treba si v prvom rade zabezpečiť kvalitný kus a následne ho dobre nasoliť. Michal Kordoš dokonca odporúča dať kačicu do soľného roztoku: "2 až 3 percentá soli na kilo vody, rozpustiť a v tom nechať kačicu namočenú od hodiny až do 5 - 6 hodín. Tým pádom sa rovnomernejšie osolí, ochutí a je šťavnatejšia." Kačku deň vopred poriadne nasolíme a necháme cez noc odležať. Soli použite dosť, možno viac ako ste zvyknutí, nebojte sa, že by bola slaná, kačka si vezme len toľko koľko potrebuje, a na druhý deň prebytočnú soľ utriete. Na druhý deň kačku vyberieme, necháme postáť pri izbovej teplote, aby pri pečení neutrpela šok.
S plnkou alebo bez nej: Šéfkuchári odporúčajú kačici pred pečením brušnú dutinu naplniť, mäso bude šťavnatejšie. Buď to môže byť klasická plnka z rožkov, vajec a atď., alebo ju môžete naplniť ovocím, vložte do nej napríklad jedno jablko alebo jeden pomaranč, ktoré najprv poprepichujete pár klinčekmi. Po upečení kačice ovocie z dutiny vyberte, klinčeky odstráňte a ak máte radi kombináciu sladkokyslej a slanej chuti, môžete ovocie rozmixovať s trochou výpeku na delikátnu omáčku k mäsu. Ak vložíte do kačice pomaranč, mäso bude mať síce nebadateľný, ale predsa len jemne citrusový podtón. Dôležité je vedieť, že ak pečiete kačicu s plnkou, pečie sa dlhšie - na 1 kg nerátame 70, ale 80 minút. Ja som ho navyše popichala klinčekmi. Vložíme do kameninového pekáča, prikryjeme, vložíme do rúry a pečieme 5 hodín na 125 stupňoch. Po 5 hodinách pekáč otvoríme, kačka by mala byť už pekne upečená.
S krídlami, či bez nich: Niektorí šéfkuchári odporúčajú pred pečením kačacie krídla odrezať a dať ich do pekáča pod kačicu. Robí sa to preto, lebo krídla na ktorých je najmenej mäsa, zvyknú pri pečení prihorieť.
Prepichnutie kože: Kačka má prirodzene viac tuku a práve to je dôvodom, prečo sa môže zostať veľmi mastnou, ak neurobíte jeden dôležitý krok. Pred pečením je dobré kožu kačice jemne prepichnúť ostrým nožom alebo vidličkou na viacerých miestach, aby tuk počas pečenia pekne odtekal.
Proces pečenia
Prsami dole, či hore: Otázka, ktorú si mnohí kladú, je, či sa ukladá kačica do pekáča prsami hore alebo dole. Závisí to od toho, aký pekáč používate. Ak používate liatinový, sklenený alebo plechový, uložte ju prsami dole do rúry rozohriatej na 200 °C a po 20 minútach, keď sa mäso „zatiahne“, ju prevráťte a tak ju pečte. Ak používate rímsky hrniec či hlinený pekáč, ktoré sú založené na tom, že teplo pôsobí zo všetkých strán, vtedy ju možno dať prsami hore a nie je potrebné ju otáčať. Kačica sa len podleje vodou a to je všetko, pečie sa zakrytá.
Ideálna teplota: Zásadné je, pri akej teplote a ako dlho kačku piecť. Po zapečení sa odporúča piecť "supermarketové" kačice pri teplote 160 °C, kačice z voľného chovu pri 140 °C. Rozdiel medzi teplotami je spôsobený obsahom tuku. Kačice chované vonku majú totiž menej tuku, čo znamená, že na pečenie sú potrebné nižšie teploty. Správne nastavená teplota je kľúčová pre šťavnatú a mäkkú kačicu. Jednou z najčastejších chýb je pečenie kačice pri príliš vysokej teplote hneď od začiatku. Vysoká teplota môže spôsobiť, že sa mäso vysuší a koža sa prepáli. Kačka vyžaduje dlhší čas pečenia než kurča, a to nielen kvôli hrubšej vrstve kože a tuku, ale aj kvôli jej väčšej veľkosti. Ak kačicu pečiete príliš rýchlo, ostane tuhá a ťažko žuvateľná. Pečte ju pomaly, 2,5 až 3 hodiny podľa veľkosti. Pre 4 ľudí stačí cca 2-2,5 kg, ktorú kúpite bežne v supermarkete, ak čakáte návštevu a chcete si dopriať hody, skúste si na trhu zohnať aspoň takú 4-kilovú domácu kačicu. Z nej sa už naje naozaj viac ľudí. Pri pečení tej dvojkilovej kačky z obchodu sa mi overilo, piecť ju cca 1 hodinu na každý kilogam jej váhy. Teda 2,5 kg kačky pečiem cca 2,5 hodiny na 125 stupňov. Ak však mám domácu vykŕmenú kačku okolo 4 kg, osvedčilo sa mi ju nechať ju v rúre naozaj tých 5 hodín. Jednak je to tým, že je celkovo väčšia a má omnoho viac tuku ako tá menšia, a dlhší pobyt v rúre jej tak pristane. Keďže drahému sa podarila kúpiť 4 kilová kačka jej pečenie trvalo o čosi dlhšie. Pri pečení kačice v celku sa odporúča počítať 1 hodinu pečenia na každý kilogram váhy kačice pri teplote 125 °C. Pri väčších kačiciach je možné predĺžiť dobu pečenia. Zlejeme tuk, kačicu potrieme medom zmiešaným s vodou a dáme naspäť do rúry na cca 10-15 minút na 200 stupňov. Potom kačicu otočíme, opäť potrieme medom a pečieme ešte ďalších 10-15 minút. A kačka je hotová! Kačku vložíme do formy, poriadne osolíme (2-3 veľké lyžice), pridáme za hrsť rasce a všetko to vmasírujeme do kačice. Následne kačicu polejeme 1,5 deci mlieka. Umyjeme a nakrájame si jablká na mesiačiky, zbavíme ich jadierok a vložíme okolo aj do vnútra kačice. Ak nemáme vrch formy, použijeme alobal a kačicu ním zakryjeme. Vyhrejeme si rúru na 190 stupňov a kačicu vložíme dnu. Pečieme zhruba 2,5 hodiny. Približne ju môžeme otáčať a podlievať výpekom, ale nie je to podmienka. Uvádza sa, že koľko kíl má kačica, toľko hodín by sa mala piecť. Zhruba po 2 a pol hodine si kačicu odkryjeme, opäť polejeme 1 decom mlieka, prípadne dosolíme a rúru si nastavíme na 210 stupňov, alebo si zvolíme program gril a kačicu vložíme opäť do rúry teraz už však odokrytú a pečieme do chrumkava z oboch strán, zhruba 30 minút.
Ako spoznáte, že je upečená: Otázka, ktorá je na mieste. Na to, aby ste zistili, či je kačica už upečená, je ideálne použiť kuchynský teplomer či sondu do mäsa. Mäso vnútri by malo mať minimálnu teplotu 73,9 °C, ideálna teplota je 80 °C až 90 °C. Merajte teplotu v strede stehien a aj v najhrubšej časti pŕs. Ak teplomer nemáte, tak pomôže vidlička. Zapichnite ju do miesta medzi stehnom a hruďou a ak z neho nebude tiecť ružová či červená šťava, kačica je upečená. Ak potom pichnete vidličkou do ďalších miest a ide ľahko do mäsa aj von, máte hotovo.
Ako je to s polievaním mäsa počas pečenia? "Záleží, či ju pečieme odkrytú alebo zakrytú," hovorí Michal a dodáva, že polievať niekedy netreba vôbec. Avšak v prípade, že vidíme, že sa koža presúša, prípadne chceme dosiahnuť jej väčšiu chrumkavosť, prelejeme ju výpekom. Všetko je ale o intuícii kuchára počas pečenia. Kačicu počas celej doby pečenia polievame výpekom a ak sa žiada aj vodou, aby bola po upečení šťavnatá.
Chrumkavá koža: Ak chcete kačicu s chrumkavou kožou, treba 15 minút pred koncom pečenia vrchnák z nádoby, kde sa pečie, odložiť a teplotu v rúre zvýšiť na 200 °C až 250 °C. Ak máte teplovzdušnú rúru alebo rúru z grilom, tieto funkcie použite.
Nevyužitý výpek: Jednou z najväčších chýb, ktoré môžete pri pečení kačice urobiť, je nevyužiť výpek! Výpek z kačky je plný chuti a je skvelým základom pre omáčku, ktorou môžete hotovú kačicu poliať alebo ho môžete použiť na preliatie prílohy, ako sú zemiaky, knedľa či kapusta.
Kačacia masť: Z kačice sa vypečie dosť tuku, ktorý keď stuhne, tak je z neho výborná kačacia masť. Niekto tuk z pekáča počas pečenia zlieva, niekto nie, pretože sa hovorí, že kačicu treba piecť bez otvárania vrchnáku, ktorým je prikrytá. Ak sa rozhodnete tuk počas pečenia zliať, urobte to až v druhej polovici pečenia. Robí sa to preto, aby bol tuk dobre vypečený a neboli v ňom nijaké nedopečené kúsky, ktoré by mohli spôsobiť, že by sa potom, keď ho odložíte do chladničky na ďalšie použitie, pokazil.
Servírovanie a prílohy
Porciovanie upečenej kačice je asi najťažšia časť celého procesu, nôž musíte mať poriadne ostrý, oceníte aj ostré nožnice na hydinu. Upečenú kačicu treba nechať trochu odstáť, aby vychladla a nepopálili ste sa, potom ju vyberte na vhodnú podložku. Najlepšie je rezať alebo strihať v spojoch medzi kosťami, niektoré kosti ako v oblasti hrudníka sa dajú dobrými nožnicami na hydinu rozstrihnúť. Pomôže, keď si kačicu pri porciovaní pridržiavate.
Ďalšou chybou je príliš rýchle porciovanie kačice, takpovediac ihneď po vytiahnutí z rúry. Po upečení je dobré kačicu nechať aspoň 10 až 15 minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
Prílohy k pečenej kačici: Michal Kordoš je zástanca klasiky - teda mäsa, kapusty a knedle. Ak však chceme niečo výnimočnejšie, ako vraví - všetko sa dá variovať. "Či už sušenými slivkami, alebo kapustu vcelku skaramelizovať, upiecť," vymenúva svoje tipy. Kačku považuje sa surovinu, ktorá je "vďačná" a dá sa s ňou dobre kombinovať sladké, kyslené aj slané, podľa toho, kto má čo rád.
Lokše si zohrejeme na panvici alebo v rúre. Panvicu si pomastíme výpekom z upečenej kačici a vložíme lokšu, pečieme z každej strany pol až minútu. V rúre si lokše zohrejeme tak, že si každú lokšu potrieme výpekom, zložíme na seba a vložíme do rúry. Rúru stačí predhriať na 100 st. a vložiť tam lokše na pár minút prikryté alobalom.
Červenú kapustu si umyjeme a zbavíme prvých dvoch listov. Nakrájame si cibuľu, následne aj kapustu na tenké rezance. Do väčšieho hrnca si nalejeme 2-3 polievkové lyžice oleja alebo masla a následne pridáme cibuľu. Po zhruba 2-3 minútach k nej pridáme 1-2 veľké lyžice krištálového cukru a necháme cibuľu skaramelizovať. Trvá to 3 až 5 minút na miernom stupni. Potom pridáme nakrájanú červenú kapustu, podusíme 10 minút, osolíme podľa chuti a podlejeme 1 deci vody. Dusíme do mäkka. Ak sa voda z kapusty vyparí a kapusta sa začne lepiť na spodok hrnca prilejeme ďalšiu vodu. Kapustu dusíme 20-30 minút, podľa toho, či ju chceme mať chrumkavejšiu alebo mäkšiu. Na konci pokvapkáme citrónovou šťavou a v prípade potreby dochutíme soľou a cukrom.
PEČENÁ KAČKA - MÔJ OSOBNÝ RECEPT NA KAČKU S CHRUMKAVOU SLANOU KOŽOU KTORÁ SA ROZPADÁ
